อาหารหมักดองที่เหม็นที่สุดในโลก

        อาหารหลากหลายเชื้อชาติล้วนมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยกลิ่นนี้เป็นตัวเร่งปฏิกริยาทำให้น้ำลายสออยากทานได้ แต่หากอาหารที่มีกลิ่นสุดสะพรึง หรืออาจกล่าวได้ว่ากลิ่นอันไม่พึงประสงค์เท่าไหร่นัก แต่ก็ยังเป็นอาหารที่ธำรงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นนั้นๆ  

             คำว่า “เหม็น” อาจดูไม่เหมือนกับคำที่ใช้เรียกอาหารรสเลิศ แต่สำหรับหลายๆ คน อาหารบางอย่างที่ทำให้เกิดอาการระคายเคืองจมูกก็ถือเป็นอาหารอันโอชะ ผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักอาหารของญี่ปุ่น ทาเคโอะ โคอิซูมิ วัดความเข้มข้นของกลิ่นอาหารโดยใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า “อะลาบาสเตอร์” และแนะนำแนวคิดเรื่องหน่วยอะลาบาสเตอร์ หรือ AU ในหนังสือของเขาชื่อ Fermentation is Power

            วันนี้ผู้เขียนนำเรื่องของอาหารหมัก ดองที่กลิ่นเหม็นที่สุดในโลกโดยใช้ AU ในการอ้างอิง แต่ไม่ใช่หน่วยกลิ่นสากล ดังนั้นจึงใช้เพื่อการอ้างอิงครั้งนี้ มาพอสังเขปเท่านั้น

1. ปลากระป๋องซูร์สตรอมมิง – ระดับความเข้มข้นของกลิ่น 8070 AU

            ปลาเฮอริ่งกระป๋องหมักเกลือที่มีต้นกำเนิดในประเทศสวีเดน มีรสชาตเผ็ดร้อนมาจากโปรตีนปลาเฮอริ่งที่หมักในสภาพแวดล้อมที่มีเกลือต่ำ ทำให้เกิดสารประกอบที่มีกลิ่นแรง แม้ว่าจะมีกลิ่นเหม็น แต่ผู้ที่ชื่นชอบก็ยังคงหลงใหลในรสชาติอันเข้มข้นของมัน

2. ฮงเอโอเฮ – ระดับความเข้มข้นของกลิ่น 6230 AU

            อาหารปลากระเบนหมักจากเกาหลีใต้ มีกลิ่นคล้ายแอมโมเนีย กลิ่นเหม็นเกิดจากยูเรียภายในตัวปลากระเบน ซึ่งมีกลิ่นคล้ายกับห้องน้ำกลางแจ้ง

3. ชีสเอพิคิวร์ – ระดับความเข้มข้นของกลิ่น 1870 AU

            ชีสแข็งของนิวซีแลนด์ชนิดนี้โดยทั่วไปจะต้องผ่านกระบวนการบ่มในถังไม้เป็นเวลาสามปี ในช่วงเวลานี้ จุลรินทรีย์แลคโตบาซิลลัสจะถูกกระตุ้นและเกิดการหมัก ส่งผลให้ชีสเปลี่ยนเป็นของเหลวและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนซัลไฟด์ออกมา

ก๊าซเหล่านี้ก่อให้เกิดกลิ่นที่รุนแรง

4. คิเวียก – ระดับความเข้มข้นของกลิ่น 1370 AU

            นี่เป็นอาหารแบบดั้งเดิมของชาวอินูอิตในช่วงฤดูหนาวจากกรีนแลนด์ ทำจากนกอัลก์ตัวเล็ก ซึ่งเป็นนกทะเลชนิดหนึ่งที่หมักในหนังของแมวน้ำ กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการบรรจุปลาอัลก์ทั้งตัวจำนวนสูงสุด 500 ตัวลงในหนังแมวน้ำ ไล่อากาศออก ปิดผนึกด้วยไขมัน และหมักเป็นเวลาสามเดือน นกหมักจะถูกนำมาบริโภคในช่วงฤดูหนาวของอาร์กติก โดยมักจะรับประทานในโอกาสเฉลิมฉลอง เช่น งานวันเกิดและงานแต่งงาน

5. ปลาเค็มคุซายะ– ระดับความเข้มข้นของกลิ่น 1267 AU

            ปลาชนิดนี้เป็นปลาที่ผ่านการหมักเกลือ ตากแห้ง และหมักโดยผลิตในประเทศญี่ปุ่น โดยเตรียมโดยการแช่ปลาชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ปลากะพง ซึ่งมีลักษณะคล้ายปลาทู ปลาบิน และปลาชนิดอื่นๆ ในน้ำเกลือ จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้ง กุญแจสำคัญของกลิ่นเหม็นอยู่ที่น้ำเกลือที่ทำจากเครื่องในปลาและเลือดที่หมักผสมกับน้ำทะเล

            นี่คืออาหารที่มีกลิ่นเหม็นอันเนื่องมาจากกรรมวิธีการถนอมอาหาร แต่ถึงจะมีกลิ่นที่รุนแรงอย่างไร ก็ยังคงเป็นที่นิยมชื่นชอบให้ผู้คนในสังคมนั้นๆ และยังคงมีการสืบทอดกระบวนการและวิธีการถนอนอาหารด้วยการหมักเช่นนี้ต่อไป

***********