ปลาร้า “สุก” และ “ดิบ” มีประโยชน์และโทษต่างกันอย่างไร

เชื่อว่าหลายคนเติบโตมากับ “ปลาร้า” ไม่ว่าบ้านจะอยู่ภาคไหน โดยเฉพาะภาคอีสาน ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารพื้นบ้านแทบทุกจาน ไม่ว่าจะเป็นตำบักหุ่ง แจ่ว ผัด หรือแกงต่าง ๆ ก็ขาดปลาร้าไม่ได้ เพราะให้รสชาติหอมกลมกล่อมจนหลายคนติดใจ

แต่... พออายุมากขึ้น สุขภาพเริ่มเป็นเรื่องสำคัญ เลยมีคำถามขึ้นมาว่า ปลาร้าสุก กับ ปลาร้าดิบ แบบไหนปลอดภัย? แบบไหนกินแล้วได้ประโยชน์มากกว่า? วันนี้มาคุยกันแบบชาวบ้านฟังเข้าใจง่าย ๆ ค่ะ

ปลาร้าคืออะไร?

ปลาร้าคือการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมของไทย ทำจากปลาหมักเกลือและรำข้าว หรือข้าวคั่ว ปล่อยให้เกิดการย่อยสลายโดยแบคทีเรียที่มีประโยชน์ตามธรรมชาติ เรียกว่าหมัก “ให้เปื่อย” แล้วเอามาประกอบอาหาร

ปลาร้าดิบ คืออะไร?

คือปลาร้าที่ตักออกมาใช้โดย ไม่ผ่านความร้อน เช่น ตำส้มตำใส่ปลาร้าดิบเลย หรือจิ้มข้าวเหนียวกับปลาร้าสด

ข้อดี

รสชาติเข้มข้น หอมเฉพาะตัว

มีแบคทีเรียบางชนิดที่ดีต่อระบบย่อยอาหาร (ถ้าเป็นปลาร้าที่สะอาด)

ข้อเสีย

เสี่ยงมาก โดยเฉพาะเชื้อพยาธิ ไวรัส และแบคทีเรียที่อาจเจือปนในปลาที่ไม่สะอาด

หากกระบวนการหมักไม่ดี อาจมีสารพิษตกค้าง เช่น ไนโตรซามีน ซึ่งเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง

เสี่ยงท้องเสีย อาหารเป็นพิษ

ปลาร้าสุก คืออะไร?

คือปลาร้าที่ ผ่านความร้อนแล้ว เช่น เอาไปต้ม ต้มสุกในน้ำปลาร้าต้ม หรือใส่ลงในอาหารที่มีการต้ม/ผัด

ข้อดี

ปลอดภัยมากขึ้น เพราะความร้อนจะฆ่าเชื้อพยาธิและแบคทีเรียอันตราย

ย่อยง่ายและเหมาะกับคนสูงวัย

ยังคงกลิ่นรสอร่อยได้ (แม้จะเบาลงหน่อย)

ข้อเสีย

รสชาติอาจไม่เข้มเท่าปลาร้าดิบ

วิตามินบางชนิดอาจสลายไปบ้างจากความร้อน

แล้วควรเลือกแบบไหนถึงจะดีต่อสุขภาพ?

ถ้าเน้นความ ปลอดภัยและสุขภาพ ขอแนะนำให้เลือก “ปลาร้าสุก” ค่ะ จะกินกับข้าวเหนียว ตำบักหุ่ง หรือแกงหน่อไม้ ก็อร่อยเหมือนกัน แถมยังลดความเสี่ยงในการติดเชื้อในทางเดินอาหาร ซึ่งในวัยเราระบบย่อยไม่แข็งแรงเหมือนก่อนแล้ว

เคล็ดลับการเลือกปลาร้าให้ปลอดภัย

1. ดูร้านที่สะอาด ถ้าเป็นปลาร้าท้องตลาด ให้เลือกเจ้าที่ไว้ใจได้

2. หมักนานเกิน 6 เดือน จะย่อยดี กลิ่นหอม ละเอียด

3. ต้มก่อนใช้เสมอ โดยเฉพาะถ้าทำให้เด็กหรือผู้สูงอายุอื่นกิน

4. เก็บในตู้เย็น หากใช้ไม่หมด

สรุป

ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่น่าภูมิใจค่ะ แต่การกินให้เหมาะสมกับวัยเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะพี่น้องวัย 50+ แบบพวกเราควรเลือกปลาร้าสุกเพื่อความปลอดภัย กินให้อร่อยและสบายใจ จะได้อยู่กินปลาร้าไปอีกหลายสิบปีนะคะ