ขนมชั้น ขนมโบราณที่ใช้ในงานพิธีมงคล

ขนมชั้น ขนมโบราณที่ใช้ในงานพิธีมงคล

ขนมชั้น เป็นขนมโบราณที่ใช้ในงานพิธีมงคล โดยมีความเชื่อแบบไทยว่าจะต้องหยอดขนมให้ได้ 9 ชั้น จึงจะเป็นศิริมงคลเจริญก้าวหน้าแก่เจ้าภาพ สีที่พบบ่อยคือ สีเขียวจากใบเตยและสีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เราจะพบขนมชั้นได้ในประเทศต่างๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย มาเลเซีย อินโดนีเซีย

ประวัติของขนมชั้นสามารถหาในเว็บไซต์ภาษาไทยแทบไม่เจอข้อมูลเลย แต่สามารถพบในข้อมูลภาษาอังกฤษของขนมชั้นประเทศมาเลเซีย ชื่อว่า ขนม Kueh Lapis (ขนมชั้นในภาษามาเลย์) ขนมชั้นนิยมในช่วงเทศกาลตรุษจีน ฮารีรายอ ในมาเลเซีย สิงคโปร์ เว็บไซต์ของมาเลเซียเขียนว่ารับขนมชนิดนี้มาจากอินโดนีเซียเป็นอิทธิพลของชาวดัชต์หรือเนเธอร์แลนด์ เจ้าอาณานิคมอินโดนีเซีย โดยขนมเปลี่ยนจากการอบเป็นการนึ่งซึ่งเป็นวิธีการทำอาหารที่นิยมมากกว่าในประเทศแถบนี้ ดังนั้นทำให้ขนมชั้นจึงมีชื่อภาษาอังกฤษว่า Steamed Layer Cake  (แปลตามตัวคือ เค้กชั้นนึ่ง)

ขนมชั้นมีรสชาติของแป้งที่เหนียวนุ่มและหนึบๆ หอมหวานมัน โดยสามารถดึงแต่ละชั้นออกแยกมาทานอย่างเพลิดเพลิน แต่เดิมขนมชั้นมีแบบสี่เหลี่ยมเรียงกันเป็นชั้นๆ และต่อมามีการพัฒนาทำเป็นดอกไม้ต่างๆเช่นดอกกุหลาบพร้อมเพิ่มสีสันสวยงามเข้าไปเพื่อดึงดูดความสนใจในการเลือกซื้อ

นอกจากนี้ขนมชั้นเป็นหนึ่งในเก้าขนมไทยมงคลที่ใช้ในงานมงคลและงานแต่งงาน โดยเหตุผลที่คนโบราณนิยมทำเป็นเก้าชั้นเพราะตัวเลข “เก้า”จะออกเสียงพ้องกับคำว่า “ก้าว” ที่อาจหมายถึงการก้าวไปข้างหน้า ส่วนการที่มีหลายชั้นอาจเปรียบเหมือนกับการเจริญก้าวหน้าโดยขึ้นไปในตำแหน่งหน้าที่การงานที่สูงขึ้นไปเรื่อยๆ

ขนมชั้นทำมาจากอะไร

ขนมชั้นทำจากแป้งมัน แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม(หรือแป้งถั่วเขียว) กะทิ น้ำตาล น้ำ และส่วนผสมจากธรรมชาติ อย่างดอกมะลิและใบเตยช่วยเพิ่มกลิ่นหอมละมุน ดอกมะลิเน้นนำมาทำชั้นสีขาว ในขณะที่ใบเตยเพิ่มสีเขียวและดอกอัญชันเพิ่มสีฟ้า

ส่วนผสมของแป้งจะผสมเข้ากันให้ดี ก่อนนำส่วนผสมของกะทิที่อุ่นกับน้ำตาลในหม้อมาเทลงและนวดเข้ากัน หลังจากนั้นแบ่งแป้งเป็นถ้วยๆ และเติมสีอาหาร ซึ่งจำนวนของสีตามใจชอบ หลังจากนั้นนำมานึ่งในถาดและค่อยหั่นเป็นสี่เหลี่ยม หรือนึ่งในพิมพ์ดอกไม้ในชุดนึ่งที่มีน้ำเดือด โดยค่อยๆเทส่วนผสมลงไป พอชั้นหนึ่งสุกแล้ว ถึงจะเทเพิ่ม อาจต้องใช้ความอดทน เพราะแต่ละชั้นจะใช้เวลานึ่งประมาณ 5-7 นาที โดยนิยมทำเป็นเก้าชั้น

อินโดนีเซียมีขนมอิทธิพลดัชต์นามว่า lapis legit (หรือ spiku) เป็นขนมหวานที่เป็นที่นิยมในอินโดนีเซีย และมีต้นแบบมาจากขนมเค้กที่เรียกว่า Spekkoek (koek คือเค้ก ส่วน spek แปลว่าท้องหมู อาจจะตีความได้ว่าหน้าตาที่เป็นชั้นๆ ของขนมนี้คล้ายกับหมูสามชั้นหรือเบคอน) ของชาวดัตช์ เชื่อกันว่าขนมนี้อาจจะมีต้นแบบแรกสุดมาจากชาวเยอรมัน เราจะเห็นได้ว่ามีขนมของชาวเยอรมันที่หน้าตาคล้ายๆ กันคือ ฺBaumkuchen ที่เหมือนกับขอนไม้รูปวงกลมเป็นชั้นๆ เพียงแต่ spekkoek ไม่มีช็อกโกแลตเคลือบเท่านั้นเอง

       Lapis legit นั้นถ้าแบบดั้งเดิมจะใส่เครื่องเทศเยอะมาก แต่ปัจจุบันก็มีการทำหลากหลายรูปแบบมากขึ้นสำหรับคนที่แพ้กลิ่นเครื่องเทศจัดๆ จะทำเป็นวานิลลา ใบเตย ช็อกโกแลต หรือใส่ลูกเกด ลูกพรุน ก็ยังได้ สามารถทำได้โดยไม่ใส่เครื่องเทศผงแต่เปลี่ยนไปใส่ผงช็อกโกแลต วานิลลาสกัด กลิ่นใบเตย หรือผลไม้อบแห้งสับได้ตามชอบ

สำหรับขนมชั้นในประเทศไทยนั้น มีมาเมื่อไรไม่ทราบแน่ชัด แต่ชาวดัชต์ปกครองอินโดนีเซียปี ค.ศ. 1800-1942 ก็ประมาณ สมัย ร.1-ร.8 ของไทย แสดงว่าสมัยกรุงศรีอยุธยาหรือกรุงธนบุรียังไม่มีขนมชั้นน่ะสิ ขนมชั้นเป็นที่จัดอยู่ในขนมประเภทแข้น (กึ่งแห้งกึ่งเปียกหรือแข็ง) ในอดีตนิยมใช้ขนมชั้นในงานฉลองยศ เพราะมีความหมายถึงลำดับชั้นยศถาบรรดาศักดิ์ คนโบราณนิยมทำกันถึง 9 ชั้น เพราะถือเคล็ดเสียงของเลข“9”ว่าจะได้“ก้าวหน้า”ใน หน้าที่การงาน ส่วนหลักฐานทางประวัติศาสตร์สยามที่กล่าวถึงขนมชั้นที่เก่าแก่สุดเท่าที่พบคือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ในสมัย ร.5 แสดงว่าในสมัย ร.5 นี้ชาวสยามรู้จักกับขนมชั้นแล้ว นอกจากนี้พระยาอนุมานราชธน “เสฐียรโกเศศ”  (มีชีวิตช่วง 14 ธันวาคม พ.ศ. 2431 - 12 กรกฎาคม พ.ศ. 2512 5 แผ่นดิน ร.5-ร.9) ได้เขียนไว้ว่าขนมชั้นยังจัดอยู่ ในชุดของขนมแต่งงานซึ่งในพิธีขันหมาก