เคล็ดลับ!! เพิ่มความอร่อย "พริกสด"

ก่อนอื่นทำความเข้าใจเกี่ยวกับ พริกสดชนิดต่างๆ กันก่อนนะคะ จากหนังสือ อาหารไทยรสเผ็ด (สำนักพิมพ์แสงแดด) ได้แบ่งเป็น 11 ประเภท คือ

1) พริกขี้หนูสวน พริกขี้หนูเม็ดเล็กจิ๋ว มีรสเผ็ดร้อนแรง มีกลิ่นหอมฉุนของพริกแรงที่สุด นับว่าเป็นราชินีพริก พริกอ่อนมีสีเขียว เมื่อแก่จัดเป็นสีแดง เลือกพริกเม็ดสด มีขั้วติด ใช้ได้ทั้งก้านเลยก้านจะทำให้พริกหอมยิ่งขึ้น เช่น ใส่ทั้งเม็ดในแกงเนื้อพริกขี้หนู บุบใส่ผัดเนื้อพริกขี้หนู โขลกน้ำพริกแกงเขียวหวาน โขลกเป็นเครื่องผัดฉ่า ทำน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำพริกกะปิ และหั่นใส่น้ำปลาพริก เป็นต้น

2) พริกขี้หนู พริกที่มีขนาดใหญ่กว่าพริกขี้หนูสวนเล็กน้อย มีรสเผ็ดแต่ไม่มากเท่าพริกขี้หนูสวนกลิ่นหอมน้อยกว่าพริกขี้หนูลวน พริกอ่อนสีเขียวเมื่อโขลกจะเหม็นเขียว เวลาโขลกให้ใส่เกลือลงไปโขลกพร้อมกับพริก พริกจะไม่เหม็นเขียวและไม่กระเด็นเวลาโขลกด้วย พริกขี้หนูใช้ในการทำอาหารเช่นเดียวกับพริกขี้หนูสวน

 3) พริกกะเหรี่ยง เป็นพริกขี้หนูชนิดหนึ่งของชาวกะเหรี่ยง มีความเผ็ดร้อนแรงและกลิ่นหอมฉุนมาก เพิ่มรสเผ็ดจัดยิ่งกว่าพริกขี้หนูเสียอีก ปลูกตลอดแนวชายแดนที่จังหวัดแม่ฮ่องสอน ตาก กาญจนบุรี ราชบุรี จนถึงเพชรบุรี ซึ่งพริกะเหรี่ยงแต่ละพื้นที่มีความเผ็ดและกลิ่นฉุนต่างกันพริกกะเหรี่ยงนิยมใช้ทำแกงป่า ผัดฉ่า ผัดเผ็ด เป็นต้น 

4) พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ เม็ดพริกเรียวยาว สีแดงส้มเข้มทั้งเม็ด รสเผ็ดกลางๆไม่เผ็ดมากนิยมใช้กันแพร่หลาย เช่น ใส่ในส้มตำ โดยเฉพาะส้มตำปลาร้า ทำน้ำจิ้มต่างๆ โขลกเป็นน้ำพริกผัดฉ่าผสมกับพริกขี้หนูสวน น้ำพริกผัดฉ่ามีสีสวย ไม่เผ็ดมาก มีเนื้อพริกมาก และกลิ่นหอม เลือกพริกสด เม็ดตึง มีขั้ว ไม่เหี่ยว ขั้วไม่ดำ มีขาย ทั้งชนิดมีขั้วและไม่มีขั้ว

5) พริกขี้หนูสีเขียวเม็ดใหญ่ เม็ดพริกเรียวยาวสีเขียวเข้มหรือเขียวอ่อนทั้งเม็ด รสเผ็ดและมีกลิ่นหอม อย่างเช่น พริกจินดา เม็ดเรียวยาว สีเขียวไม่เข้มมาก รสเผ็ด กลิ่นหอม พริกโด่เขียวเม็ดอ้วนกว่าพริกจินดา มีสีเขียวเข้ม แต่ไม่เผ็ดและไม่หอมเท่าพริกจินดา เป็นต้น ใส่ในน้ำพริกแกงเขียวหวานเป็นหลัก เพื่อให้น้ำพริกแกงเขียวหวานมีสีเขียว รสไม่เผ็ดมาก ถ้าใส่พริกขี้หนูสวน สีเขียวอย่างเดียวจะเผ็ดมากเกินไป เลือกพริกสดเม็ดตึง มีขั้ว ไม่เหี่ยว ขั้วไม่ดำ

6) พริกอีสาน ที่เรียกกันว่า "พริกชี" หรือพริกภาคอีสาน ปลูกริมแม่น้ำชี เป็นพริกกะเหรี่ยงชนิดหนึ่งที่เผ็ดร้อนแรง แต่หายเผ็ดเร็ว ลักษณะเม็ดป้อม มีสีขาว เหลือง ส้ม แดง ใส่ในอาหารอีสานจำพวกแกง น้ำพริก ส้มตำ แจ่ว ซุบต่างๆ เป็นต้น เลือกพริกเม็ดออกสีขาวเพราะกลิ่นหอมมากกว่าสีอื่นๆ

7) พริกหนุ่ม เป็นพริกสดที่ใช้กันมากในครัวล้านนาพริกหนุ่มมีเม็ดเรียวยาว ผิวเป็นคลื่นน้อยๆ มีสีเขียว สีเขียวอ่อน บ้างก็สีเขียวอมเหลืองแล้วแต่พื้นที่ปลูก เป็นพริกที่มีเนื้อมากแต่เผ็ดน้อย มีกลิ่นหอมมากเมื่อย่างไฟ ชาวล้านนาจะใช้ทั้งพริกสด พริกเผา หรือปิ้งย่างแล้วก็คั่วใส่ในแกงทั้งเม็ด โขลกใส่ในน้ำพริกแกง ทำน้ำพริกต่างๆ เลือกซื้อขั้วและผิวสด เม็ดเรียวยาว

8) พริกชี้ฟ้าสีแดง พริกสดเม็ดใหญ่เรียวยาว สีแดง สีส้ม กลิ่นหอม รสเผ็ดน้อย มีเนื้อพริกมาก นิยมหั่นใส่ในแกง ช่วยให้มีกลิ่นหอมและเพิ่มสีสันชวนกิน นำมาทำน้ำยำ น้ำจิ้มหลายชนิดด้วยกัน บางครั้งก็โขลกกับเครื่องแกงเพื่อเพิ่มสีสันในน้ำแกง และนิยมนำมาหั่นเส้นหรือสลักตกแต่งจานอาหาร เลือกซื้อพริกสด เม็ดดึงขั้วสด ไม่เหี่ยว ขั้วไม่ดำ

9) พริกชี้ฟ้าสีเหลือง พริกสดเม็ดใหญ่เรียวป้อมสั้นกว่าพริกชี้ฟ้าสีแดง มีสีเหลือง สีเหลืองออกส้ม มีกลิ่นหอมและเผ็ดมากที่สุดในบรรดาพริกชี้ฟ้านิยมนำมาโขลกกับกระเทียมทำพริกน้ำส้ม หั่นแว่นทำพริกดองน้ำส้ม ทำผัดเผ็ด หั่นแว่นใส่หลน หั่นแฉลบใส่แกงเผ็ด และตกแต่งจานอาหารเช่นเดียวกับพริกชี้ฟ้าสีแดง

10) พริกชี้ฟ้าสีเขียว พริกสดเม็ดใหญ่เรียวยาว รสเผ็ดน้อย มีสีเขียวเข้ม กลิ่นเหม็นเขียว ไม่ค่อยนิยมนำมาทำอาหาร แต่จะหั่นแว่นดองกับน้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยวในก๋วยเตี๋ยว ราดหน้ามากกว่า

11) พริกหยวก พริกเม็ดใหญ่กว่าพริกชี้ฟ้า บางพันธุ์มีสีเขียว บางพันธุ์ออกสีขาว มีรสเผ็ดน้อยมาก พริกหยวกอ่อนมีสีเขียวอ่อน เมื่อแก่จัดจะมีสีแดง นิยมนำไปทำเป็นพริกหยวกยัดไส้ ผัด และนำไปยำ บางครั้งเรียกว่า "พริกยำ" ถ้าสุกสีแดงนิยมทำเป็นน้ำพริก ทำก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ผัดปู อาหารพื้นถิ่นจันทบุรี เป็นต้น เลือกซื้อที่สด ผิวตึง มีขั้วติดแน่น ขั้วไม่เน่า ไม่ช้ำ

สำหรับเคล็ดลับเพิ่มความอร่อยของพริกสด คือ

• พริกสดต่างๆ ซื้อมาแล้วให้ล้างเลือกเม็ดที่เสียออก ผึ่งให้แห้ง ใส่ถุงกระดาษหรือกล่องเก็บเข้าตู้เย็นช่องแช่ผัก

• พริกขี้หนูสวนถ้าสดใหม่ทั้งขั้วให้โขลกทั้งก้านจะได้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ 

• เวลาโขลกพริกขี้หนูให้ใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อย พริกจะไม่เหม็นเขียวและไม่กระเด็นใส่ตา

• พริกชี้ฟ้าชนิดต่างๆ ถ้าต้องการเนื้อพริกมากและรสไม่เผ็ดมาก ก็ให้ผ่าแล้วเอาไส้และเมล็ดออกก่อน เพราะไส้พริกเป็นส่วนที่ทำให้เกิดรสเผ็ด