เมื่อความเผ็ด ไม่ใช่รสชาติ อย่างที่เราเข้าใจกัน

      เคยเชื่อมาตลอดว่าเปรี้ยว หวาน เค็ม ขมและเผ็ดนั้นเป็นรสชาติ เพิ่งรู้ว่าหนึ่งในนั้นไม่ใช่รสชาติ โดยสิ่งที่เรียกว่า รสชาติ นั้นเป็นการรวมกลุ่มของความรู้สึกที่แตกต่างกัน ไม่ใช่แค่เพียงรสชาติที่รับรู้ด้วยลิ้นเท่านั้น กลิ่น เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิของอาหารก็มีบทบาทเช่นกัน รสชาติของอาหารสามารถกำหนดได้ก็ต่อเมื่อรสชาติผสมผสานกับกลิ่นเท่านั้น

หากการรับรู้กลิ่นบกพร่อง เช่น เนื่องจากอาการคัดจมูก การลิ้มรสสิ่งต่างๆ อย่างถูกต้องก็จะยากขึ้นเช่นกัน ล่าสุดนักวิทยาศาสตร์ออกมาบอกว่า รสเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นปฏิกิริยาทางกายภาพที่สัมผัสได้จากปลายประสาท ไม่ใช่ต่อมรับรสบนลิ้น โดยความรู้สึก เผ็ด มักถูกอธิบายว่าเป็นรสชาติ มันเป็นเพียงสัญญาณความเจ็บปวดที่ส่งมาจากเส้นประสาทที่ส่งผ่านข้อมูลเกี่ยวกับอุณหภูมิและการสัมผัส อาหารที่ปรุงรสด้วยผงพริกจะกระตุ้นสัญญาณความเจ็บปวดและความร้อน ซึ่งมีสาเหตุมาจากสารแคปไซซินในพริก และแคปไซซินไม่ได้พยายามฆ่าเรา มันไม่เหมือนสารพิษหรือกรด ซึ่งมีอยู่ในพืชเพื่อป้องกันไม่ให้ถูกกิน สัตว์ส่วนใหญ่อาจจะกัดพริกที่ผสมแคปไซซินแล้ววิ่งหนีไปคิดว่ามันเป็นพิษ

แต่บางคนลองแล้วคิดว่า เฮ้! มันค่อนข้างดี เมื่อร่างกายของคุณตรวจพบภัยคุกคาม ที่เผ็ดร้อน มันจะปล่อยสารเอ็นโดรฟินและอะดรีนาลีนออกมาเพื่อช่วยให้คุณหลบหนีจากอันตราย สิ่งเหล่านี้สามารถรู้สึกดีและสร้างความเผ็ดร้อนได้  แคปไซซินยังเป็นเหตุผลที่ทำให้เรารู้สึกเผ็ดร้อนแม้ว่าเราจะไม่รับประทานก็ตาม คุณอาจสับพริกฮาลาเปโน่ในครัวแล้วรู้สึกว่านิ้วของคุณไหม้ นั่นคือแคปไซซิน นั่นเอง มีความเข้าใจผิดที่มีมายาวนานว่าลิ้นมีโซนเฉพาะสำหรับรสชาติแต่ละประเภท ซึ่ง รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และเผ็ดสามารถรับรู้ได้จากทุกส่วนของลิ้น เฉพาะด้านข้างของลิ้นเท่านั้นที่ไวกว่าส่วนกลางโดยรวม  ส่วนหลังลิ้นของเราไวต่อรสขมมาก

เห็นได้ชัดว่านี่เป็นการปกป้องเราเพื่อที่เราจะได้คายอาหารหรือสารที่เป็นพิษหรือเน่าเสียออกก่อนที่จะเข้าลำคอและถูกกลืนลงไป นั่นเอง . . . ข้อมูลนี้ถือเป็นความรู้ใหม่สำหรับหลายๆคนเลยทีเดียว