รู้หรือไม่ ในฟองเบียร์นั้นมีอะไร ?🍺

ในฟองเบียร์มีอะไร ?🍺

รู้หรือไม่ เบียร์ถูกจัดให้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแรกของโลก เกิดขึ้นเมื่อ 6000 ปีก่อนโดยชนชาติบาบิโลเนียน ซึ่งนำข้าวบาร์เลย์ (มอลต์) มาหมักรวมกับธัญพืชที่ให้กลิ่นหอมเรียกว่า ฮอปส์ เกิดเป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอม และให้รสชาติขมที่แตกต่างกันมากมายในหลายโทน เช่น ขมละมุน ขมติดคอ ขมอ่อนๆ ขมฝาด หรือขมในโคนลิ้นขึ้นกับวัตถุดิบหลักที่นำมาหมัก โดยในปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตเบียร์นิยมเติมสารเติมแต่ง (Additives) อย่างเช่น ซัลไฟต์ (Sulfites) ลงไปเมื่อเพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เบียร์เกิดการเน่าเสียระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษา โดยสารซัลเฟอร์ ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide) ยังถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการตรวจสอบอายุของเบียร์ (Shelf Life) เนื่องจากช่วยยังยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในเบียร์ แต่บ่อยครั้งที่สารประกอบของซัลเฟอร์ ทำให้เบียร์เกิดกลิ่นหรือรสชาติที่ผิดปกติไป ดังนั้นในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ จึงมีการควบคุมคุณภาพของเบียร์ด้วยการทดสอบพารามิเตอร์ต่างๆ โดยสองพารามิเตอร์พื้นฐานที่ใช้ในการควบคุมคุณภาพของเบียร์ เพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบ น้ำเวิร์ธ (Wert) และผลิตภัณฑ์เบียร์ที่มีคุณภาพ คือการทดสอบหาปริมาณโปรตีนจากการหาปริมาณของไนโตรเจน และการทดสอบหาปริมาณซัลเฟอร์

ในกระบวนการหมักเบียร์ จะทำการต้มมอลต์หรือข้าวบาร์เลย์ในน้ำเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ทำการแยกกากออกจะได้น้ำเวิร์ธ (Wert) จากนั้นต้มต่อเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ เติมฮอปส์ลงไปแล้วกวนให้ตะกอนโปรตีน/และกากฮอป์ตกลงสู่ก้นถัง จากนั้นให้ความเย็นกับน้ำเวิร์ธ เติมยีสต์ลงไปในน้ำเวิร์ธยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ (ในรูปเอทานอล) กับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

จากนั้นจะลดอุณหภูมิให้ต่ำลงเพื่อหยุดการทำงานของยีสต์ และยีสต์จะตกลงสู่ก้นถัง โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกหุ้มด้วยโปรตีนจากมอลต์/และกรดที่ได้จากฮอปส์ทำให้เกิดเป็นฟองขาวนวลบนเบียร์นั่นเอง ดังนั้นการเลือกมอลต์ที่มีปริมาณโปรตีน/และสารเด็กซ์ทรินสูงจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการคงตัวของฟองเบียร์ได้ ทำให้อยู่ได้นาน ไม่ยุบตัวเร็ว ตัวอย่างของมอลต์ที่จะช่วยเพิ่มปริมาณ และความคงทนของฟอง เช่น Carapils, Carafoam, Caramel crystal และ Wheat malt ที่มีโปรตีนอยู่สูงมาก

อย่างไรก็ตามการใช้มอลต์ที่มีโปรตีนสูงก็จะมีผลกระทบต่อความใสของเบียร์ได้ เพราะโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับสารแทนนินที่มีอยู่ในมอลต์เองทำให้เบียร์ขุ่น ดังนั้นเวลาที่ Brewer คิดค้นสูตรเบียร์ จึงต้องหาจุดที่สมดุลระหว่างความคงทนของฟองและความใสของเบียร์ด้วย นอกจากการทดสอบหาปริมาณไนโตรเจน/โปรตีนจะเป็นการตรวจสอบการเติบโต การมีชีวิตรอด และความสามารถของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทานอล และคาร์บอนได้ออกไซด์ในกระบวนการผลิตแล้ว/ยังใช้เป็นตัวประเมินความคงทน และเนื้อสัมผัสของฟองครีมเบียร์อีกด้วย เพราะเบียร์ที่ดีควรมีฟองที่คงทนอยู่ได้นานเพื่อส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ ความซ่า และรสสัมผัสของเบียร์นั่นเอง