การเลือกใช้น้ำมันประกอบอาหาร

25 สิงหาคม 2566 (14:46) เนื้อหาโดย sun191

น้ำมันสำหรับใช้ประกอบอาหารมีหลายชนิดมาก ทั้งน้ำมันจากพืช และสัตว์ แต่น้ำมันที่ดีที่สุดในการนำมาทำอาหารคือน้ำมันอะไร นอกจากจะเลือกที่ชนิดของน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพแล้ว ให้เลือกโดยคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นหลัก เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่น่ากินแล้วยังลดสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอันเนื่องมาจากความร้อนที่สูงเกินจุดเกิดควันหรือการคงตัวของน้ำมัน

ทำน้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่าง ๆ ต้องใช้น้ำมันพืชชนิดที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอกธรรมชาติ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด

หากเป็นการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันเพียงน้อย ๆ หรือขลุกขลิก เช่น การผัดจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันปาล์มโอเลอิน

ถ้าเป็นการทอดอาหารที่ต้องใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรือทอดโดนัท ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง น้ำมันที่เหมาะจะนำมาทอด เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันรำข้าว

น้ำมันทอดซ้ำ สามารถนำมาใช้ได้หรือไม่ ?

การใช้น้ำมันทอดด้วยความร้อนสูง ๆ ระหว่างกระบวนการทอดเกิดการเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน จะทำให้น้ำมันเปลี่ยนโครงสร้างไป และยิ่งเมื่อนำมาทอดซ้ำไปซ้ำมาหลายครั้งจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมีขึ้น ส่งผลให้น้ำมันมีสีดำขึ้น มีกลิ่นเหม็นหืน มีฟอง และเหนียวหนืดขึ้น ทำให้น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารนั้นกลายเป็นสารพิษอันตราย เช่น กรดไขมันทรานส์ ดังนั้น การใช้น้ำมันทอดซ้ำไม่ควรเกิน 2 – 3 ครั้ง

ข้อแนะนำการใช้น้ำมัน

ไม่ควรใช้น้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ แต่ควรใช้น้ำมันใหม่ หลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่น เหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ ไม่ควรนำมาใช้ในครั้งต่อไป ไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป

ประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน และควรเก็บน้ำมันในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่เย็นไม่โดนแสงสว่าง