สายปิ้งย่างต้องพัก! หมอเตือนระวังมะเร็ง

สายปิ้งย่างต้องพัก! หมอเตือนระวังมะเร็ง

การได้กินอาหารที่ชอบนับเป็นส่วนหนึ่งของความสุขในชีวิตจริงไหมคะ บางครั้งทำทั้งเรียน ทั้งทำงาน เจอเรื่องหนักๆ มาทั้งวัน ก็คงจะอยากพักผ่อนได้กินอาหารที่ละมุนลิ้นและดีต่อใจ ซึ่งจานโปรดของแต่ละคนก็จะแตกต่างกันไป คงจะเป็นเรื่องที่ดีมาก ถ้าอาหารที่เราชอบเป็นอาหารที่ดี และมีประโยชน์ต่อร่างกาย

สำหรับใครที่มีเมนูโปรดเป็นปิ้งย่างอาจจะต้องระวังให้มากหน่อย โดยเฉพาะช่วงนี้ที่ผู้คนนิยมไปแคมปิ้งกัน เมื่อได้ประกอบอาหารก็มักจะเป็น บาร์บิคิว หมูย่าง หากเราย่างสุกแต่พอดีก็ดูเหมือนจะไม่เป็นอะไร แต่ถ้าหากปล่อยให้ไหม้จนเกรียมนั้นไม่ดีต่อสุขภาพค่ะ ซึ่งมีคนจำนวนไม่น้อยเลยที่ชอบการทานหมูที่ย่างเกรียมๆ (รสสัมผัสมันฟินใช่ไหมคะ)

ทำไมอาหารที่ไหม้เกรียมจึงทำให้เกิดมะเร็ง?

ถ้าร่างกายของเราได้รับสารกระตุ้นที่ทำให้เกิดมะเร็ง เช่น สารเคมี รังสี ไวรัส สิ่งเหล่านี้จะทำให้เซลล์เกิดการเปลี่ยนแปลงจนกลายเป็นเซลล์มะเร็ง และหากร่างกายของเราไม่สามารถทำลายเซลล์มะเร็งเหล่านี้ได้ ก็จะทำให้เซลล์มะเร็งเหล่านี้แบ่งตัวเป็นก้อนมะเร็งต่อไป

และแน่นอนว่าในอาหารประเภทปิ้งย่างก็มีสารที่เจือปน และเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง ได้แก่ 

สารไนโตรซามีน (Nitrosamine)

เป็นสารประกอบที่เกิดจากไนโตรโซ ( Nitroso) และสารหมู่เอมีน(Amine) โดยส่วนใหญ่มาจากเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปโดยใช้ดินประสิว เนื่องจากไนไตรต์ในดินประสิวทำปฏิกิริยากับเอมีนที่อยู่ในเนื้อสัตว์

จึงเกิดเป็นไนโตรซามีน ซึ่งมีผลทำให้เกิดความผิดปกติกับดีเอนเอ (DNA) ของมนุษย์จนอาจทำให้เซลล์ตายลงได้ ดังนั้น จึงอาจเกิดการกลายพันธุ์ของสารพันธุกรรมและเป็นเหตุให้เกิดมะเร็งได้หลายชนิด

สารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAHs)

เป็นสารที่เกิดขึ้นเมื่อไขมันและน้ำในเนื้อเกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ เช่น ถูกปิ้งย่างโดยตรงจากเตา ความร้อนที่สัมผัสกับไขมันและน้ำในเนื้อนี้ทำให้เกิดควัน ซึ่งควันดังกล่าวประกอบไปด้วยสารในกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน และเรายังพบสารชนิดนี้ได้ในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารจากการเผาไม้ที่ไม่สมบูรณ์อีกด้วย โดยสารเหล่านี้เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการพัฒนาของเซลล์มะเร็งในเม็ดเลือดขาว ระบบทางเดินอาหาร และปอด

สารกลุ่มไพโรไลเซต (Pyrolysates)

พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างต่าง ๆ ซึ่งสารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ก่อให้เซลล์เกิดการกลายพันธุ์สูงกว่าอะฟลาทอกซินเสียอีก เมื่อมีการรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ ดังนั้น สารกลุ่มนี้จึงถือเป็นสารที่อันตรายเพราะสามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้

สารกลุ่มเฮเทอโรไซคลิกเอมีนส์ (Heterocyclic Amines, HCAs)

เป็นสารกลุ่มที่พบได้ในเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อปลา หรือเนื้อสัตว์ปี โดยเกิดขึ้นเมื่อเรานำเนื้อสัตว์เหล่านี้ไปทำอาหาร และให้ความร้อนสูง เช่น การทอด การปิ้งย่าง โดยเมื่อกรดอะมิโน น้ำตาล และครีเอทีน (Creatine) ซึ่งเป็นสารที่พบได้ในเนื้อสัตว์ เกิดปฏิกิริยาเมื่อได้รับความร้อนสูง ก็จะทำให้เกิดเป็นสารกลุ่มนี้ขึ้นมา โดยเป็นปัจจัยเสียงให้เกิดมะเร็งที่บริเวณทรวงอก ลำไส้ใหญ่ ตับ ผิวหนัง ปอด ไปจนถึงอวัยวะอื่น ๆ ได้