1.ไข่เยี่ยวม้า คืออะไร?

ไข่เยี่ยวม้า เป็นการถนอมอาหารและแปรรูปไข่เพื่อการบริโภครูปแบบหนึ่ง มีที่มาจากประเทศจีน เมื่อราว 600 ปีก่อน โดยเชื่อกันว่า เกิดขึ้นในสมัยราชวงศ์หมิง เมื่อมีตำนานเล่าว่า มีเจ้าของบ้านพบไข่เป็ดในบ่อปูนขาว ที่ใช้ในระหว่างการก่อสร้างบ้าน เมื่อชิมแล้วรู้สึกว่า มีกลิ่นรสเฉพาะตัว จึงได้ผลิตขาย โดยนำไข่เป็ดดิบมากลบอยู่ในบ่อปูนขาวประมาณ 2 เดือน และเติม เกลือลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ จนกลายมาเป็นไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน

โดยไข่เยี่ยวม้านั้น จะใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ หรือ ไข่นกกระทา ก็ได้ ลักษณะเฉพาะของมันคือ ไข่แดงจะเป็นสีดำเข้ม ส่วนไข่ขาว จะมีสีน้ำตาล นิยมนำมาทานเป็นออร์เดิร์ฟ หรือทานคู่กับโจ๊ก รวมถึงนำมาทำเป็นเมนูยำ และเมนูผัดกะเพราแบบไทย โดยไข่เยี่ยวม้า 1 ฟอง จะให้พลังงาน 95 แคลอรี่ ต่อ 1 ฟอง

ทำไมถึงเรียก ไข่เยี่ยวม้า

คนจีนโดยปกติ เรียกไข่เยี่ยวม้าว่า “เฮวี่ยหม่า” หรือ “จี๋ไฮ่” แต่ที่คนไทยเรียกว่า ไข่เยี่ยวม้า อาจเกิดจากการแผลงเสียง จากคำว่า เฮวี่ยหม่า หรือ อาจมาจากกลิ่นของไข่ที่ส่งกลิ่นแรง จากปฏิกริยาของกำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่ จนเกิดก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนีย ที่คล้ายกับกลิ่นปัสสาวะของม้า ทำให้คนไทยนิยมเรียกกันว่าไข่เยี่ยวม้า

วิธีทำไข่เยี่ยวม้า ให้สีสวย

วิธีทำไข่เยี่ยวม้า ไม่ยากอย่างที่คิด เพียงแค่นำไข่มาแช่ไว้ในน้ำที่มีสภาพเป็นด่าง ก็จะทำให้ไข่กลายสภาพเป็นเนื้อวุ้น ถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นานแล้ว โดยจะใช้เกลือผสมกับปูนขาวแบบดั้งเดิม หรือจะใช้โซดาไฟ ฟู้ดเกรดก็ได้ ทั้งนี้ เพื่อให้มีสีน้ำตาลสวย ให้ใส่ใบชาลงไปด้วย ก็ทำให้ได้ ไข่เยี่ยวม้า ในแบบที่ต้องการ 

ส่วนผสม

• ไข่เป็ดดิบ 10 ฟอง (ไม่ต้องต้ม)
• น้ำ 1 ลิตร
• เกลือเม็ด 50 กรัม (เกลือทะเล)
• ใบชา 10 กรัม (ใช้ใบชาพันธ์อะไรก็ได้ ยกเว้นชาใส่สี)
• โซเดียมไฮดรอกไซด์ Food Grade 50 กรัม

วิธีทำ

1. นำไข่เป็ดมาล้างน้ำให้สะอาด เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกออก จากนั้น ตากลมให้แห้ง
2. ตั้งหม้อ ใส่น้ำลงไปประมาณ 1 ลิตร แล้วใส่เกลือ 50 กรัม คนให้ละลาย แล้วต้มน้ำให้เดือด
3. พอน้ำเดือดได้ที่แล้ว ให้ใส่ใบชาลงไป 10 กรัม ต้มต่ออีก 5 นาที หากน้ำชาเดือดแล้ว ให้ช้อนฟองด้านบนออก เสร็จแล้ว ปิดไฟ พักให้เย็น แล้วกรองเอาใบชาออก ใส่น้ำชาลงในชามผสม
4. ใส่โซดาไฟ ฟู้ดเกรดลงไป ใช้ทัพพีคนให้ละลาย (เนื่องจากโซดาไฟ จะทำให้น้ำร้อน ควรระมัดระวัง) จากนั้น ให้พักน้ำชาไว้ให้เย็นตัวลง
5. ใส่ไข่เป็ดลงในชวดโหล หรือ ภาชนะที่ปิดสนิทได้ ใช้วัสดุที่ทนความร้อนได้ดี อย่างเช่น พลาสติกที่ทนความร้อนสูง กดทับลงไปให้แน่น แล้วเทน้ำชาลงไป ปิดฝาให้สนิท
6. นำไปวางไว้ในที่มืด หรือ ที่แสงน้อย หมักทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 10-14 วัน
7. พอครบเวลาแล้ว ให้นำไข่ออกมา ล้างน้ำให้สะอาด เป็นอันเสร็จ

ทำเปลือกไข่เยี่ยวม้ายังไงให้มีสีชมพู

รู้ วิธีทำไข่เยี่ยวม้า ให้มีสีน้ำตาลสวยกันไปแล้ว มาดูกันว่า เขาทำเปลือกไข่เยี่ยวม้ายังไงให้มีสีชมพูกันบ้าง ซึ่งวิธีแบบโบราณนั้น เขาจะใช้ปูนแดงมาทาบนเปลือกไข่ให้มีสีชมพู แต่ในปัจจุบัน ได้เปลี่ยนมาเป็นพ่นสีหรือทาสีลงบนเปลือกไข่แทน ดังนั้น ถ้าหากใครอยากทำเปลือกไข่เยี่ยวม้าให้เป็นสีชมพูแล้วละก็ สามารถทำได้เพียงแค่นำสีชมพูมาทาลงบนเปลือกไข่ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ แต่สีที่จะใช้ ย้ำว่าจะต้องเป็นสีผสมอาหารแบบฟู้ดเกรดเท่านั้น เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายเวลานำไข่เยี่ยวม้ามาบริโภค

รู้วิธีทำไข่เยี่ยวม้ากันแบบง่าย ๆ ได้ที่บ้านแล้ว ก็อย่าลืมนำไปทำสำหรับรับประทานกันในครอบครัวกันด้วยนะ ได้ทั้งการถนอมอาหารให้เก็บไข่ไว้ทานได้นาน และเพิ่มรสชาติให้กับไข่ไปในตัว ไม่แน่ว่ายังอาจเป็นวิธีสร้างรายได้ให้กับคุณในอนาคตได้อีกทางหนึ่ง

ซึ่งถ้าหากใครอยากทำไข่เยี่ยวม้าที่บ้าน แต่ไม่มีขวดโหล หรือ ภาชนะปิดสนิท  ที่เหมาะกับการหมักไข่เยี่ยวม้าแล้วละก็ แนะนำให้เก็บในบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันความชื้นและอากาศเข้าได้เป็นอย่างดี อย่าง ถุงพลาสติก หรือ ถุงซีลสุญญากาศ แล้วใช้ เครื่องซีลสุญญากาศ ของ SGE ในการปิดผนึกและซีลถุงให้แน่น เพราะใช้งานได้สะดวก สามารถซีลถุงได้ในระยะเวลาไม่ถึง 1 นาที ช่วยให้การเก็บวัตถุดิบเป็นไปอย่างรวดเร็ว และประหยัดเนื้อที่ในการจัดเก็บ 

 

2.ไข่เค็ม

ไข่เค็ม เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่ที่เกิดจากการถนอมอาหารโดยใช้เกลือ เพื่อให้ไข่เก็บไว้ได้นาน มีรสเค็ม และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับไข่ด้วย สามารถทำได้กับไข่ทุกชนิด ไม่ว่าไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา เป็นต้นแต่นิยมนำไข่เป็ดมาทำมากกว่า เนื่องจากให้ไข่แดงมาก สีไข่สวยงาม น่ารับประทาน และเปลือกไข่หนากว่าไข่ชนิดอื่นทำให้เกลือซึมเข้าด้านในอย่างช้าๆ

 

ไข่เค็มถือเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันมาก เนื่องจากทำง่าย และนำมาประกอบอาหารง่าย ได้หลายอย่าง เช่น ทำอาหารคาว หวาน ทำไส้ขนม เป็นต้น

คุณค่าทางอาหารของไข่เค็ม
ความชื้น 62.2 กรัม
โปรตีน 14.6 กรัม
ไขมัน 15.5 กรัม
คาร์โบไฮเดรต มีน้อย
พลังงาน 198.0 แคลลอรี่
กรดไขมันอิ่มตัว 3.8 กรัม
กรดไขมันไม่อิ่มตัว 2.7 กรัม
โคเลสเตอรอล 890 มิลลิกรัม
โซเดียม 1690 มิลลิกรัม
โพแทสเซียม 800 มิลลิกรัม
แคลเซียม 99 มิลลิกรัม
แมกนีเซียม 13 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 270 มิลลิกรัม
เหล็ก 3.2 มิลลิกรัม
ทองแดง 0.5 มิลลิกรัม
สังกะสี 3.5 มิลลิกรัม
คลอไรด์ 2920 มิลลิกรัม
แมงกานีส 0.1 มิลลิกรัม
วิตามิน
– เรตินอล 85 ไมโครกรัม
– ไธอะมีน 0.16 มิลลิกรัม
– ไรโบเฟลวิน 0.52 มิลลิกรัม
– ไนอะซีน 0.10
– วิตามินบีสอง 3.5 มิลลิกรัม
– วิตามิน C ไม่พบ

วิธีทำไข่เค็ม มี 2 วิธี คือ
1. ไข่เค็มดอง เป็นไข่เค็มที่ทำโดยนำไข่เป็ดสดมาแช่ในน้ำละลายเกลือ ความเข้มข้นร้อยละ 20-25 นาน 15-25 วัน จนได้ไข่เค็มพร้อมนำมาปรุงอาหาร แต่ระยะเวลาการดองขึ้นกับความต้องการรสเค็ม หากดองนานอีกจะได้ไข่ที่มีความเค็มมากขึ้น ซึ่งไม่น่ารับประทาน

 

อัตราส่วนของเกลือที่ใช้มักใช้ 1 ต่อน้ำ 3 ส่วน เกลือจะซึมเข้ารูเปิดบริเวณเปลือกไข่ โดยในระหว่างดองจะใช้ไม้ขัดหรือของหนักกดทับไข่ให้จมลง

2. ไข่เค็มพอก ถือเป็นวิธีดั้งเดิมที่เริ่มโดยชาวจีน ด้วยการใช้ดินเหนียวผสมกับน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 25-30 อัตราส่วนดินเหนียวผสมกับเกลือ 1:3 นวดให้เข้ากัน และทิ้งไว้ 1 -2 คืน เพื่อให้เกลือ และดินเหนียวซึมผสมเข้ากันดี ในการผสมเกลือกับดินให้เติมน้ำพอหมาดๆสำหรับให้ปั้นเป็นก้อนได้ หลังจากทิ้งวัสดุพอกไว้ตามกำหนด ให้นำวัสดุพอกมาพอกบนไข่ที่ล้างสะอาดแล้ว ที่ความหนาประมาณ 1/4 ถึง 1/2 นิ้ว พร้อมคลึงเบาๆ ให้ผิวสม่ำเสมอกัน หลังจากนั้น นำไข่ที่พอกแล้วมาคลุกกับแกลบ และวางเรียงซ้อนกันในภาชนะ พร้อมเก็บไว้ไม่ให้โดนแดดประมาณ 2-3 สัปดาห์ ก็สามารถนำมารับประทานได้ หากพอกนานก็จะได้รสที่เค็มขึ้น ส่วนการผลิตไขเค็มพอกเพื่อจำหน่ายมักบรรจุใส่กล่องหลังพอกไม่กี่ชั่วโมง เพื่อให้เกลือซึมเข้าด้านในขณะรอหรือส่งขาย ทั้งนี้ ผู้ซื้อสามารถเลือกระยะเวลาการพอกได้เพื่อให้ได้รสเค็มตามต้องการ

ไข่เค็มพอกของชาวจีน เช่น ผลิตภัณฑ์ “ไข่ฮูลิดาล” (hulidan) ที่ได้จากการนำไข่มาพอกด้วยเกลือ ดินเหนียว และแกลบ ในอัตราส่วน 1:3:5 ที่นวดให้เข้ากันแล้วนำมาพอกไข่ทั่วทั้งฟอง หนาประมาณครึ่งนิ้ว เก็บนาน 1 เดือน ซึ่งไข่แดงจะเริ่มข้น แข็งตัว และมีสีเข้มขึ้น โดยจะเริ่มได้กลิ่นเค็มของเกลือ ส่วนผลิตภัณฑ์ “ไข่แซนแดน” ที่ได้จากการนำข้าวสุกผสมกับเกลือ แล้วนำมาพอกไข่ เปลือกไข่จะอ่อนตัว เยื่อเปลือกหนาขึ้น ไข่มีลักษณะข้นเป็นลิ่มๆ มีกลิ่นคล้ายไวน์ สามารถเก็บไข่ได้นานมากกว่า 6 เดือน

ไข่เค็มชนิดพอกดิน
ในประเทศไทย ไข่เค็มพอกที่มีชื่อเสียงมาก คือ ไข่เค็มไชยา จ. สุราษฎร์ธานี, ไข่เค็มดินสอพอง จ. ลพบุรี และไข่เค็มปักธงชัย จ. นครราชสีมา ซึ่งแต่ละที่มักมีวิธีผลิตที่คล้ายคลึงกัน แต่ต่างกันที่เทคนิคในการผลิต เช่น คุณภาพไข่ดิบ วัสดุพอก อัตราส่วนผสม เป็นต้น

 

3. ไข่เค็มต้ม เป็นไข่เค็มที่ได้จากการต้มไข่ดิบกับน้ำเกลือ เมื่อสุกสามารถนำมารับประทานในลักษณะเป็นไข่ต้มหรือนำไข่ต้มมาประกอบอาหารอย่างอื่นเท่านั้น

วิธีต้มไข่เค็ม
1. ต้มไข่ในน้ำร้อนที่ไม่เดือด อุณหภูมิประมาณ 70-85 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที หรือตามความต้องการของความสุกของไข่ อัตราส่วน น้ำ : ไข่ ที่ 1.5-2 ลิตร : ไข่ 10-15 ฟอง
2. เมื่อได้ระยะตามต้องการ ให้นำขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที จะได้ไข่เค็มต้มที่พร้อมรับประทาน

ไข่เค็มพอกดินที่มีชื่อเสียง
1. ไข่เค็มไชยา
“ไชยา” เป็นชื่อเรียกไข่เค็ม ซึ่งเรียกตามสถานที่ที่ผลิตเป็นแห่งแรก คือ อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี การผลิตเดิมเริ่มจากการดองในน้ำเกลือ พบว่า ไข่ที่ดองจะเก็บไว้ได้ไม่นาน ไข่จะเน่าในระหว่างการดอง ต่อมาได้ใช้ดินเหนียวพอก เมื่อพอกไปแล้วดินจะแห้งแข็ง ตกสะเก็ด ไม่จับตัวกัน และร่วงออกมาหมด ต่อมาชาวจีนที่เข้ามาอาศัยอยู่ที่อำเภอไชยาได้นำดินจอมปลวกที่ร้างแล้วมาพอกแทนดินเหนียว พบว่าไข่เค็มที่ได้มีคุณภาพดี ตั้งแต่นั้นมาจึงใช้ดินจอมปลวกพอกไข่มาจนทุกวันนี้ ในการผลิตจะใช้อัตราส่วนดินจอมปลวกต่อเกลือเป็น 4:1 หรือ 5:2 ผสมให้เข้ากัน นำส่วนผสมที่ผสมได้มาพอกไข่ ให้ดินพอกทั่วทั้งฟองและหนาพอสมควร จึงนำไข่ไปพอกทับด้วยขี้เถ้าแกลบ แล้วทิ้งไว้สักพัก โดยใช้พลาสติกคลุมเพื่อลดอัตราการระเหยน้ำหลังจากนั้นนำมาบรรจุลงในถุงพลาสติก นำใส่กล่องกระดาษ ซึ่งมี 2 ขนาด คือ ขนาด 12 ฟอง และ 25 ฟอง ราคากล่องละ 34 บาท และ 70 บาท ตามลำดับ ติดฉลากบนกล่อง เพื่อระบุวันที่จะนำไปทอดไข่ดาวและวันที่ต้มเป็นไข่เค็มได้

 

2. ไข่เค็มดินสอพอง
เริ่มผลิตเมื่อปี 2534 โดยกลุ่มแม่บ้านกำลังพลพัน.ปจว. ค่ายสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จังหวัดลพบุรี เป็นไข่เค็มที่พอกด้วยดินสอพอง ใช้อัตราส่วนระหว่างดินสอพองต่อเกลือ 3:1 (โดยน้ำหนัก) ลักษณะของไข่เค็มที่ได้ ไข่ขาวจะนิ่ม ไข่แดงแข็ง การจำหน่ายจะบรรจุในกล่องกระดาษ กล่องละ 10 ฟอง และ 20 ฟอง ราคากล่องละ 30 บาท และ 55 บาท ตามลำดับ

3. ไข่เค็มปักธงชัย
ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรโคกศิลา อำเภอปักธงชัย จังหวัดนครราชสีมา ได้รวมตัวกันเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเพื่อผลิตไข่เค็มในปี 2531 การผลิตใช้ดินจอมปลวกที่นำมาจากท้องไร่ท้องนา ใช้อัตราส่วนระหว่าง ดินจอมปลวก 3 ส่วน ต่อเกลือสมุทร 1 ส่วน นำส่วนผสมมาพอกไข่และพอกทับด้วยขี้เถ้าแกลบอีกครั้ง ไข่เค็มที่พอกได้นำมาบรรจุใส่ในถุงพลาสติกชนิดร้อน ถุงละ 1 ฟอง และนำมาบรรจุลงในกล่องกระดาษ กล่องละ 10 ฟอง จำหน่ายราคากล่องละ 35 บาท

ลักษณะไข่เค็มพอกหลังจากการบรรจุกล่องมีลักษณะที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้ต่างกัน คือ ช่วง 1-5 วัน สำหรับการต้มไข่หวาน ช่วง 3-7 วัน สำหรับการทอดไข่ดาว ช่วง 10-15 วัน สำหรับการต้มทั่วไป ช่วง 15-20 วัน สำหรับทำไส้ขนมหรือนำมาทำยำ แต่หากให้ความเค็มคงที่ในช่วงที่ต้องการ ควรล้างดินพอกออกให้สะอาด และนำมาแช่ตู้เย็น

วัตถุดิบในการผลิตไข่เค็ม
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไข่เค็ม เป็นปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญมาก เพราะถ้ามีการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ในการผลิตแล้ว จะทำให้ได้ไข่เค็มที่มีคุณภาพดีด้วย วัตถุดิบที่สำคัญที่ใช้ในการผลิตไข่เค็ม ได้แก่ ไข่เป็ดสด และ เกลือ

1. ไข่เป็ดสด
ปัจจัยที่สำคัญที่มีส่วนให้คุณภาพของไข่เค็มเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคนั้น ต้องเริ่มต้นจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพ วัตถุดิบหลักในการผลิตไข่เค็มที่สำคัญ คือ ไข่เป็ดและไข่ไก่แต่นิยมนำไข่เป็ดมาผลิตเป็นไข่เค็มมากกว่าไข่ไก่ ทั้งนี้เพราะไข่เป็ดมีเปลือกหนาและมีจำนวนรูบนเปลือกไข่มากกว่าไข่ไก่ เมื่อนำไข่ไก่มาพอกจนเป็นไข่เค็มจะได้ไข่แดงที่มีสีอ่อนกว่าไข่เป็ด ไม่มีน้ำมันเยิ้มออกมาจากส่วนของไข่แดง และมีวงสีดำของซัลไฟด์เกิดขึ้น การนำไข่เป็ดมาทำไข่เค็ม ต้องเลือกใช้ไข่ที่สดและมีคุณภาพ

ไข่เป็ดที่นำมาใช้ในการผลิตไข่เค็มนั้น ต้องเป็นไข่ที่มีคุณภาพ เป็นไข่ใหม่ที่มีอายุไม่เกิน 7 วัน ในการคัดไข่ควรเลือกที่มีเปลือกหนา ส่องดูจะมองไม่เห็นไข่แดง มีขนาดฟองใหญ่ เมื่อนำมาทำไข่เค็มแล้วจะน่ารับประทาน ส่วนไข่ที่เปลือกบุบหรือเปลือกมีรอยร้าวจะไม่นำมาใช้มาในการทำไข่เค็ม เพราะจะทำให้ไข่เน่าระหว่างการดอง คุณภาพของไข่อีกประการหนึ่งคือ ควรเลือกใช้ไข่เป็ดที่ไข่แดงมีสีแดงเข้ม โดยมากจะเป็นไข่บ้านมากกว่ามาจากฟาร์ม เพราะไข่บ้านจะมีสีแดงกว่า

สีของไข่แดง สีของไข่แดงจะเป็นปัจจัยที่ผู้บริโภคใช้พิจารณาในการเลือกซื้อไข่ ปกติสีของไข่แดงที่ผู้บริโภคต้องการเลือกซื้อคือ ไข่แดงที่มีสีแดงเข้ม เนื่องจากมีปริมาณรงควัตถุที่ให้สีแดงในปริมาณสูง

รงควัตถุที่ให้สีในไข่แดง มี 2 กลุ่ม คือไลโปโครม(Lipochromes) และไลโอโครม(Lyochrome) กลุ่มไลโปโครมเป็นกลุ่มที่มีมากในไข่แดงประกอบด้วย แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) เข้าสู่ไข่โดยอาหารที่ไก่กิน ให้สารสีแดง ส้ม เหลือง ประกอบด้วยแคโรทีน 2 รูป คือ แอลฟาแคโรทีนและเบต้าแคโรทีน ซึ่งละลายในปิโตเลียอิเธอร์ และแซนโธฟิล ได้แก่ คริพโตแซนธิน ลูทีน และซีแซนธิน ซึ่งละลายในแอลกอฮอล์

กลุ่มไลโอโครม เป็นรงควัตถุที่ละลายได้ในน้ำ พบอยู่ในรูปของโอโวฟลาวิน ให้สีเหลืองส้ม แต่จะเรือง
แสงสีเขียวเหลือง พบในไข่แดงปริมาณน้อย

แคโรทีนอยด์ในไข่แดงส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของแซนโทฟิลซึ่งมีผลต่อสีของไข่แดง แหล่งที่พบแซนโทฟิลในธรรมชาติ ได้แก่ หญ้าที่ใช้เลี้ยงสัตว์ พืชต้นเตี้ยๆ (Clover)

ข้าวโพด พืชตระกูลกระถิน และCorn gluten meal แคโรทีนอยด์ที่เป็นองค์ประกอบในไข่แดงของไข่เป็ด มีความแตกต่างกับไข่แดงของไข่ไก่อย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากในไข่เป็ดมีสารพวกคีโตแคโรทีนอยด์ (Ketocarotenoids) แคนธาแซนธิน(Canthaxanthin) และอีซินีโนน(Echinenone) ซึ่งทำให้เกิดสีแดงเข้ม แต่ในไข่ไก่ไม่พบสารพวกนี้ ซึ่งเป็นผลมาจากอาหารที่ไก่กิน

การเลือกซื้อไข่
1. ไข่ใหม่ เปลือกจะมีสีนวล ไม่เป็นมัน
2. ไข่ใหม่ จะมีช่องโพรงอากาศทางบริเวณด้านป้าน แต่ถ้าเป็นไข่เก่าช่องโพรงอากาศจะกว้าง ทั้งนี้เพราะความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกทางรูพรุนของเปลือกไข่ ทำให้เยื่อไข่หดตัวและเกิดโพรงอากาศบริเวณด้านป้าน
3. ไข่ใหม่ จะมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ทั้งนี้เพราะน้ำหรือของเหลวในไข่เก่า ระเหยออกไปตามรูพรุนของเปลือกไข่มากกว่าไข่ใหม่
4. ไข่ใหม่ เมื่อเคาะให้แตกแล้วใส่จาน ไข่แดงจะนูนและข้น ไข่ขาวติดแน่น และเหนียว ส่วนของไข่ขาวอยู่รอบนอกจะใส การที่ไข่ขาวของไข่เก่าเหลวเนื่องจากมีเอนไซม์ไปย่อยโปรทีน
5. เปลือกไข่ จะต้องสะอาด ไม่มีรอยบุบหรือแตก ถ้าเปลือกไข่แตก เชื้อโรคต่างๆ อาจดูดซึมเข้าไปภายในไข่ ทำให้เน่าเสียเร็ว
6. สี กลิ่น และรส ของไข่ใหม่ดีกว่าไข่เก่า
7. ไข่ที่ซื้อ ควรเลือกไข่ที่มีขนาดใหญ่ แม้ว่าราคาจะสูงกว่าไข่ที่มีขนาดเล็ก แต่ถ้านำมาเปรียบเทียบกัน เมื่อนำมาประกอบอาหารแล้ว จะประหยัดกว่าไข่ที่มีขนาดเล็ก

ลักษณะและคุณภาพของไข่เค็ม
1. ลักษณะภายนอก ไข่เค็มจะมีลักษณะภายนอกเหมือนไข่สด คือ เปลือกไข่มีสีขาวขุ่น เห็นเป็นเงากลมสีดำบนเปลือกไข่ ซึ่งเป็นส่วนของไข่แดง แต่ถ้าเป็นไข่เค็มที่ต้มในน้ำที่ใส่สารส้มเล็กน้อย บนเปลือกไข่จะสาก และมีผงคล้ายแป้ง มีสีขาวนวลเคลือบอยู่ ลักษณะภายนอกของไข่เค็มที่ดี เปลือกต้องไม่มีการเน่าเสียหรือแตกร้าว

2. ลักษณะภายในเมื่อเป็นไข่ดิบ ไข่ขาวจะเหลวและมีสีขาวขุ่น ส่วนไข่แดงจะเป็นก้อนกลมแข็ง มีสีแดง เมื่อนำมาต้ม ไข่ขาวจะมีสีขาวขุ่น มีเนื้อนุ่ม และมีกลิ่นเค็มของเกลือ ส่วนไข่แดง มีสีส้มแดงเข้ม มีเนื้อสัมผัสที่คงตัวและมีเนื้อหยาบ มีส่วนของน้ำมันเยิ้มออกมา ไข่เค็มที่ดีนั้น ไข่ขาวจะมีเนื้อละเอียด มีรสเค็มปานกลาง ส่วนไข่แดงมีสีแดงเข้ม เป็นน้ำมันเยิ้มและมีรสเค็ม

ปัญหาการผลิตไข่เค็ม
การแปรรูปไข่เค็มยังเป็นอาชีพที่ทำกันเฉพาะในครัวเรือน ยังไม่ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานของรัฐ จึงทำให้การผลิตยังคงอยู่ในรูปการทำกันเองมากกว่าเป็นอุตสาหกรรม และเนื่องจากในปัจจุบันมีผู้ผลิตไข่เค็มเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก ทำให้ไข่เค็มที่ผลิตได้นั้นมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เพราะการผลิตในแต่ละที่นั้นใช้วัตถุดิบต่างกัน เช่น ชนิดของดินที่ใช้พอกต่างกัน และไข่เค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่มีมาตรฐานอุตสาหกรรม จึงจำหน่ายเฉพาะภายในประเทศส่งออกไปยังต่างประเทศไม่มากนัก เนื่องจากยังไม่มีการควบคุมคุณภาพ ดังนั้น ถ้ามีการสนับสนุนจากหน่วยงานของภาครัฐและภาคเอกชน อนาคตการขยายจากอุตสาหกรรมในครัวเรือนไปเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มีมากขึ้น

 

3.ไข่ดองซีอิ๊ว

ไข่ดองซีอิ๊วสไตล์เกาหลี เมนูหนึ่งที่พลาดไม่ได้ถ้าพูดถึงอาหารเกาหลี สามารถทำเป็นเครื่องเคียงทานคู่กับไก่ทอดเกาหลี ข้าวยำเกาหลีและเมนูอื่นๆ หรือจะโปะด้วยหัวหอมผัดหรือหัวหอมคาราเมลที่มีไข่แดงดองซีอิ๊วอยู่ด้านบนก็เป็นเมนูที่น่าสนใจไม่แพ้กัน

วิธีทำ

1. ขั้นตอนการทำไข่ดองซีอิ๊วสไตล์เกาหลี

   • ตั้งหม้อเปิดไฟร้อนกลาง จากนั้นใส่ซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำเปล่าลงไป คนจนกว่าส่วนผสมจะเข้ากัน ใส่คนอร์อร่อยชัวร์ผงปรุงครบรสรสไก่ลงไปเพื่อเพิ่มความหอมอร่อย ครบเครื่องกระเทียมพริกไทย
   • เคี่ยวส่วนผสมให้เข้า ปล่อยไว้ให้เดือด
   • ระหว่างที่รอน้ำดองเดือด นำพริก กระเทียม ต้นหอมญี่ปุ่น มาหั่นรอ
   •  เมื่อน้ำดองเดือดได้ที่แล้ว ให้นำมาพักไว้ให้เย็นสนิท แล้วใส่พริก กระเทียม ต้นหอมญี่ปุ่นลงไป น้ำดองต้องเย็นสนิทเท่านั้นมิเช่นนั้นไข่แดงอาจจะสุกได้
   • นำไข่แดงแยกจากไข่ขาว เทลงไปในน้ำดองที่เย็นสนิท จากนั้นปิดฝา แช่เย็นทิ้งไว้ 1 คืน เสร็จขั้นตอนการทำไข่ดองซีอิ๊วสูตรเกาหลี
   • 

2. ขั้นตอนการทำหัวหอมผัดหรือหัวหอมคาราเมล

   • ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันให้สุกนุ่ม โดยใช้เวลาประมาณ 15 นาทีจนขึ้นสีน้ำตาลอ่อน
   • ใส่น้ำส้มบัลซามิกเล็กน้อยเพื่อช่วยในเรื่องของสีและรสเปรี้ยวตัดความหวานของหอม แล้วตามด้วยอาโรมาต ตราคนอร์ปลายหยิบมือ มาพร้อมกับส่วนผสมของเครื่องเทศนานาชนิด ที่จะช่วยเพิ่มรสชาติให้จานอาหารมีกลิ่นหอมอร่อยลงตัว
   • คนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วปิดไฟ เพียงเท่านี้ก็จะได้หัวหอมคาราเมลไว้ทานคู่กับไข่ดองซีอิ๊ว

   
   

         ดูเมนูอาหารเพิ่มเติมหรือดูเมนูขายของกินยอดนิยม ทำง่าย กำไรงาม