ประวัติศาสตร์ผงชูรสหรือผงนัว

        ผงชูรสหรือผงนัวที่หลาย ๆ คนเรียก มีลักษณะเป็นผลึกแท่งสี่เหลี่ยมยาว สีขาว มีชื่อทางเคมีคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate, MSG) โซเดียมก็คือเกลือทั่ว ๆ ไปนั่นแหละค่ะ ส่วนกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโน (หน่วยย่อยของโปรตีน) ชนิดหนึ่ง หลาย ๆ กรดอะมิโนมาต่อกันก็จะกลายเป็นโปรตีน กล่าวคือ ผงชูรสก็คือเกลือของกรดอะมิโนนั่นเอง ซึ่งโครงสร้างทางเคมีไม่ได้เป็นสารอันตรายแต่อย่างใด ได้รับการยอมรับจากองค์การอาหารและยา หรือแม้กระทั่งองค์การอนามัยโลก ว่าเป็นสิ่งที่สามารถนำมาปรุงแต่งอาหารได้ แล้วเราเริ่มใช้ผงชูกันเมื่อไหร่ ที่นี่มีคำตอบค่ะ

        ในปีพ.ศ. 2451 ผงชูรสถูกค้นพบเป็นครั้งแรกโดย ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น เค้าได้ทำการสกัดสาหร่ายทะเลคอมบุ ได้ผลึกสีน้ำตาลชื่อว่า “กรดกลูตามิก” ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายทะเล ที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทาน และได้มีการตั้งชื่อกรดกลูตามิกนี้ว่า “อุมามิ” ซึ่งภาษาญี่ปุ่นแปลว่า รสอร่อย ซึ่งเราจะคุ้นกับคำว่าอูมามิเวลาเรากินอาหารอีสานอย่างส้มตำนัว ๆ ปลาร้าถึง น้ำปลาถึง ผงนัวนิดหน่อย ฮือหือ อูมามิ อาหร่อยยยยย

        ต่อมาในปี พ.ศ. 2452 ได้มีการจดสิทธิบัตร กรดกลูตามิกเป็นผงชูรส โดยมีอุตสาหกรรมการผลิตผงชูรสขึ้นมา ภายใต้ชื่อทางการค้าว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” Ajinomoto ซึ่งแปลว่า แก่นแท้ของรสชาติอาหาร ซึ่งเรารู้จักกันจนถึงปัจจุบัน โดยสโลแกนของเค้าที่เราได้ยินกันบ่อยมากคือ “ผลิตจากวัตถุดิบหลักธรรมชาติ”

        ซึ่งปัจจุบันวัตถุดิบหลังในการผลิตผงชูรสก็คือ แป้งมันสำปะหลัง หรือกากน้ำตาล โดยการเอนไซม์ในการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นก็จะการเติมเชื้อจุลินทรีย์ Corynebacterium หรือ Brevibacterium lactofermentum เพื่อให้เกิดขบวนการหมัก และเติมไนโตรเจนให้จุลินทรีย์ จนได้กรดกลูตามิกออกมา แล้วทำการตกผลึกเป็นเกลือกลูตาเมต  สุดท้ายผ่านขบวนการแยกเอาสิ่งเจือปนออกจนได้ผลึกบริสุทธิ์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมต

        จะสังเกตว่า อาหารที่เติมผงชูรสไปนิดหน่อย รสชาติจะอร่อยขึ้น นั่นเพราะว่าตัวผงชูรสมีคุณสมบัติในการกระตุ้นให้ตุ่มรับรสของลิ้นเราได้ ทำให้ลิ้นของเราไวต่อการรับรสของอาหารมากขึ้น เรียกได้ว่าเปิดต่อมรับรสทุกต่อมในปากเราเลย ทำให้ได้รสชาติอาหารนั้นมากขึ้น และได้รสชาติที่เรียกว่า “อูมามิ (Umami)” และถือว่าเป็นรสที่ 5 เลยแหละ

        ตามความเชื่อที่ว่ากินผงชูรสมาก ๆ แล้วผมร่วง เป็นหงอกง่าย หรือหิวน้ำบ่อย ที่จริงแล้ว ถ้าเราใช้ผงชูรสแท้ในปริมาณที่เหมาะสม ก็ไม่มีปัญหาอะไรหรอกค่ะ แต่ถ้าเป็นผงชูรสของปลอม ก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ในระยะยาวได้ และไม่มีงานวิจัยรองรับว่าการทานผงชูรสเยอะแล้วผมร่วง ผมหงอก เพราะการที่เราหิวน้ำ ส่วนหนึ่งมาจากร่างกายอาจจะได้รับโซเดียมมาก ซึ่งอาจจะมาจากการปรุงรสด้วยเกลือมากไปก็ได้ หรือการทานขนมขบเคี้ยวที่มีปริมาณโซเดียมมากก็มาผล ไม่ใช่หิวน้ำเพราะทานผงชูรสเยอะตามความเข้าใจ

        อย่างที่บอกว่าถ้าเป็นผงชูรสของปลอม ก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ในระยะยาวได้ ซึ่งผงชูรสปลอมจะมีการปลอมปนผสมสารบอแรกซ๊ หรือโซเดียมบอเรท (Sodium borate) ซึ่งอันตรายมาก ๆ และเราสามารถทดสอบผงชูรสได้  ว่าอันไหนแท้หรือปลอม  โดยการลนไฟ  เทผงชูรสลงในช้อนโลหะแล้วนำไปลนไฟ ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไหม้กลายเป็นสีดำจนหมด แต่ถ้าผงชูรสปลอมที่มีการปลอมปนใส่สารบอแร็กซ์ จะมีส่วนที่ไม่ไหม้หลงเหลืออยู่

        การทานผงชูรสในปริมาณที่พอดี มันจะช่วยชูรสให้ดีขึ้น เช่นเดียวกัยรสชาติอื่น ๆ แหละค่ะ ถ้าใส่ในปริมาณเยอะเกินไป นอกจากจะทำให้รสชาติผิดเพี้ยนแล้ว ยังส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวอีกด้วย