เล้งเเซ่บถ้วยนี้...พี่ใส่ผงนัวฮะป่าวคับ ดูน้ำซุปก็รู้เเล้ว

        เชื่อว่าหลายคนคงเคยทานต้มเล้งหรือเล้งเเซ่บกันแน่นอน เพราะความเผ็ดแซ่บ ความนัว บวกกับเนื้อหมูที่ต้มจนเปื่อยจากฝีมือนักต้มตุ๋นชั้นดี (กรณีที่เราไปซื้อเขามา) จนทำให้เป็นเมนูสุดโปรดของหลาย ๆ คน

        แต่เวลาเราไปซื้อต้มแซ่บ หลาย ๆ ร้าน มักจะปรุงรสให้เราใหม่ โดยการ ใส่พริก ใส่น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย ตบท้ายด้วยน้ำมะนาว ตัวชูโรงสุดแซ่บของเราลงไป ก่อนจะนำเครื่องทั้งหมดผสมกันกับน้ำซุปต้มเล้งของเรา แล้วสังเกตมั้ยคะว่า เวลาที่เค้าใส่มะนาวลงไป น้ำซุปที่ได้ยังใสเหมือนเดิมหรือเปล่า หรือกลายเป็นสีขุ่น ๆ ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น เเล้วความเข้มของน้ำซุปบอกอะไรเรา ที่นี่มีคำตอบค่ะ

        ปกติแล้วเวลาที่เราเคี่ยวน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ หรือชิ้นส่วนต่าง ๆ เช่น กระดูกหมู หรือส่วนเอ็น ก็จะมีโปรตีนที่สามารถละลายน้ำอยู่ ซึ่งโปรตีนเหล่านี้ จะละลายได้ดีในน้ำที่มีค่า pH เป็นกลาง เช่น เกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์), ผงชูรส (MSG) เรียกปรากฏการณ์นี้ว่า เกลือพาละลายหรือ "Salting in"

        ก่อนที่เราเติมมะนาว น้ำซุปก็จะใส่กิ๊งเลย (นี่น้ำซุปหรือกระจก พูดซิ) เนื่องจากมีโปรตีนซึ่งมีประจุลบยังละลายน้ำได้ แต่เมื่อเติมมะนาวซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรดลงไป กรดจะทำให้ความสามารถในการละลายของโปรตีนลดลง ทำให้โปรตีนที่เคยละลายอยู่นั้นเกิดการตกตะกอนออกมา เราจึงเห็นน้ำซุปเป็นสีขุ่น ๆ 

        แต่ แต่ แต๊ (เสียงสูงทำไม) หากน้ำซุปนั้น ถูกปรุงแต่งด้วยผงนัว หรือผงวิเศษ หรือผงวิ้ง ๆ หรือ ผงชูรส แล้วแต่จะเรียก  เจ้ากรดอะมิโนตัวเล็ก ๆ ในผงชูรสอย่างเกลือโซเดียมของ glutamate, guanylate และ inosinate จะยังคงความใสของน้ำซุปเหมือนเดิม เพราะมันทำให้น้องโปรตีนยังคงไม่ตกตะกอนลงมาต่อให้เติมกรดไปแล้วก็ตาม (ของเขาแรงจริง ๆ โปรตีนโมเลกุลใหญ่ยังต้องยอมเขาเลยแม่)

        สรุปก็คือ ความหวานนัวของน้ำซุปที่เคี่ยวจากหมูแท้ ๆ เมื่อใส่น้ำมะนาวลงไป โปรตีนจะตกตะกอน ทำให้น้ำซุปขุ่น และถ้าใส่ผงนัวลงไป น้ำซุปก็ยังคงใส่กิ๊งอย่างกับสาว 15 เหมือนเดิม ทีนี้เวลาเราไปซื้อเล้ง ลองสังเกตดูนะคะว่าน้ำซุปนั้นขุ่นหรือไม่ขุ่น ถ้าถามแม่ค้าว่าใส่ผงนัวรึเปล่า แล้วแม่ค้าตอบว่าไม่ใส่ แต่น้ำซุปใส่กิ๊ง หลังจากใส่มะนาวลงไป เพื่อน ๆ รู้ใช่มั๊ยคะว่าซุปหม้อนั้น จะ...ต้อง...นัว...แน่...นอน 55555