เห็ดเหม็ด & น้ำชุบลูกม่วง

       "เห็ดเหม็ด" เป็นชื่อเรียกเห็ดชนิดหนึ่งของทางภาคใต้ ซึ่งภาคกลางจะเรียก "เห็ดผึ้งขม" เป็นเห็ดที่มีรสชาติขม แต่ชาวบ้านนิยมนำมาประกอบอาหาร สามารถเติบโตได้ทั่วทุกภูมิภาคจองประเทศไทย โดยชาวบ้านที่มีอาชีพหาของป่าขาย นิยมเก็บมาวางจำหน่าย เฉลี่ยกิโลกรัมละ 80-100 บาท สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำในช่วงฤดูฝนได้เป็นอย่างดี

       เห็ดเหม็ด หรือ เห็ดผึ้งขม เป็นเห็ดที่มีลักษณะสีน้ำตาลเข้มหม่น ชอบขึ้นอยู่ตามป่ายูคาลิปตัส ป่าพรุ หรือป่าดิบชื้น จะขึ้นชุกชุมในช่วงฝนตกติดต่อกันหลายวัน หรือช่วงฤดูฝน โดยเห็ดเหม็ดจะโตและบานเร็วมาก หากดอกบานเต็มที่ภายในระยะเวลา 3 วัน ดอกก็จะโรยและเห็ดจะปล่อยสปอร์ที่อยู่ใต้ท้องดอกเพื่อขยายพันธุ์เป็นเห็นรุ่นต่อไป เห็ดเหม็ดจะมีโคนอวบอิ่มขนาดใหญ่

       เห็ดเหม็ด ที่นิยมนำมารับประทาน จะเป็นดอกเห็ดที่ยังอ่อน หรือดอกตูมนั่นเอง ส่วนดอกที่บานแล้วถ้ายังไม่แก่จนเกินไป ก็สามารถเก็บนำมาประกอบอาหารได้ เห็ดเหม็ดสามารถนำมาทำเมนูได้หลากหลาย เช่น แกงกะทิเห็ดเหม็ดใส่ปลาย่าง หรือเห็ดเห็ดลวกกินคู่กับน้ำพริกมะม่วง/น้ำพริกมะปริง จะบอกว่าอร่อยเข้ากันสุดๆ

       สำหรับเมนูวันนี้ ผู้เขียนขอนำเสนอเมนูที่ถือได้ว่าเกิดมาเพื่อคู่กันจริงๆ กับเมนูแสนเรียบง่าย แต่โคตรอร่อยเชียว นั่นก็คือ เมนู "เห็ดเหม็ดลวก & น้ำชุบลูกม่วง" (เห็ดผึ้งขมลวก&น้ำพริกมะม่วง)

วัตถุดิบ ได้แก่

1. เห็ดเหม็ด (เห็ดผึ้งขม)
2. มะม่วงเบา 5 ลูก
3. พริกขี้หนูสด 6-10 เม็ด
4. หอมแดง 3 หัว
5. กระเทียม 5 กลีบ
6. กะปิเคยกุ้งอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ
7. กุ้งแห้ง
8. น้ำตาลแว่น 1 แว่น

วิธีทำ มีดังนี้

1. นำเห็ดเหม็ดมาล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย ตัดลิดโคนเห็ดทิ้ง เนื่องจากบริเวณโคนเห็ดจะมีเศษดินเศษหญ้าติดแน่นกับตัวโคนในบางดอก ซึ่งแค่ล้างด้วยน้ำสะอาดอาจจะล้างออกได้ไม่หมด

2. ต้มน้ำเปล่ารอจนน้ำเดือด ใส่เห็ดเหม็ดลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง ก็รีบตักเอาไปน็อคน้ำเย็น เพื่อให้เห็ดมีความสดกรุบกรอบ และช่วยล้างเมือกจากตัวเห็ด เพราะเห็ดเหม็ดตอนลวกดอกเห็ดจะมีเมือกลื่นๆใสๆ ตักใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ

3. นำหอมแดง/กระเทียม พริกขี้หนูสด มาเสียบไม้ และนำไปย่างบนเตาถ่าน และให้นำกะปิมาห่อใบตองก่อนนำไปย่างบนเตาถ่านเช่นกัน เคล็ดไม่ลับการย่างด้วยเตาถ่านคือ ปลอดภัย ให้กลิ่นหอม และกะปิที่ห่อใบตองย่าง กะปิจะสีสวยไม่ดำตอนย่าง และให้กลิ่นหอมของใบตองติดอยู่

4.นำกุ้งแห้งไปแช่น้ำสัก 10 นาที เพื่อลดความเค็มของตัวกุ้งแห้ง และง่ายตอนนำไปโขลกตำ

5. ปอกลิดเปลือกมะม่วงเบา และนำไปล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย จัดการสับให้เป็นชิ้นเล็กๆ

6. นำกุ้งแห้งไปโขลกตำในครกจนเนื้อกุ้งเริ่มเป็นชิ้นเล็กๆ ก็ให้ใส่พริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ลงไปโขลกจนละเอียด จากนั้นใส่น้ำตาลแว่นโขลกจนน้ำตาลแตกละเอียด ตามด้วยกะปิย่าง และสุดท้ายใส่มะม่วงสับลงไป โขลกให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันอีกครั้ง เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

       ตักน้ำพริกใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมกับเห็ดเหม็ดลวก รสชาติเผ็ดเปรี้ยวเค็ม กลมกล่อมของตัวน้ำพริกมะม่วง หอมกลิ่นสมุนไพรย่าง ได้กลิ่นหอมใบตองย่างจากกะปิ ตักกินคู่กับเห็ดเหม็ดลวกที่ให้รสขมนิดๆ เป็นเมนูบ้านๆแสนเรียบง่าย แต่ทำให้เจริญอาหารได้อย่างดีอีกแล้ว