แจก สูตรขาหมูต้มเค็ม (แบบโบราณ ไม่ใส่ซีอิ้วดำ)

สูตรขาหมูต้มเค็ม (แบบโบราณ ไม่ใส่ซีอิ้วดำ)

บ้านผมสมัยก่อนจะมีพิธีไหว้ครูทุกปี จะมีหัวหมูกับขาหมูเยอะมาก วิธีกำจัดก็คือการทำต้มเค็มนั่นเอง เราจะไม่ได้ใส่เครื่องพะโล้ เลยไม่เรียกว่าขาหมุพะโล้ รสชาติจะออกหวาน และเค็ม ทานกับน้ำส้มพริกเหลืองบดกับกระเทียมปรุงรสตัดกัน เนื่องจากวันนี้เป็นวันทำบุญ ผมเลยได้ทำ ขาหมูต้มเค็มไปถวายพระและแจกตามบ้านญาติๆ จึงทำหม้อใหญ่พิเศษคือเบอร์ 40 ครับ ลองมาดูวิธีทำกันนะครับ

ส่วนผสม
– ขาหมู เพื่อให้ง่ายต่อการทานผมให้ร้านเอากระดูกออก ทำเป็นชิ้นใหญ่ๆ 3 กิโลกรัม
– ขากลีบหมูหรือเขาเรียกคากิ 10 ขา
– กระเทียมไทย 100 กรัม
– พริกไทยขาว 2 ช้อนโต๊ะ
– รากผักชี 10 – 15 ราก
– ผักชีต้น 4 ต้น
– น้ำตาลมะพร้าวสำหรับผัดทำสี 1000 กรัม
– เห็ดหอมแห้ง 1 ขีด แช่น้ำ ตัดโคนแข็งทิ้ง ทิ้งน้ำ 2 เที่ยวเราไม่ใช้น้ำเห็ด
– ไข่เป็ดต้มปลอกเปลือก 1 แผง
– ดอกเกลืองสำหรับปรุงรส
– ซีอิ้วขาวเห็ดหอม
– ซอสปรุงรส

วิธีทำ

ล้างขาหมูให้สะอาด รวมทั้งขากลีบหมู พักไว้ให้เสด็ดน้ำ นำกระเทียม พริกไทย รากผักชี จะตำหรือปั่นก็ได้ ตามใจชอบ พักไว้ นำน้ำสะอาดใส่หม้อ ผมใช้หม้อเบอร์ 40 ใส่น้ำลงไป 2 ใน 4 ส่วน ตั้งไฟ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปผัดให้ละลายใช้ไฟกลางๆ ผัดไปเรื่อยๆจนเปลี่ยนสีเข้มขึ้น ใส่เครื่องสามเกลอลงไปผัดให้หอม พอหอมแล้วใส่ขาหมูลงไปผัดกับเครื่อง พอเนื้อตึงๆ

สูตรนี้ผมไม่ทอดขาหมูก่อนผมใช้ผัดกับเครื่องแค่ตึงๆเท่านั้น พอได้ที่เทขาหมูลงหม้อที่เราต้มน้ำไว้ ใส่ไข่เป็ดลงไป ตามด้วยคากลีบหมู ใส่เห็ดหอม ถ้าดอกใหญ่ผ่าครึ่ง ปรุงรสชาติตามชอบ ค่อยๆเติม ใส่ดอกเกลือ ซีอิ้วขาว ซอยปรุงรส สีขาหมูเราจะเป็นสีดำธรรมชาติจะไม่เข้มเหมือนกับใส่ซีอิ้วดำนะครับ ดำมากดำน้อยขึ้นอยู่กับตอนผัดน้ำตาลตอนแรกๆ เราต้องผัดให้เป็นคาราเมล

พอขาหมูเริ่มเดือนจะมีฟองขึ้นมาเยอะมาก ค่อยๆช้อนทิ้งไป ใช้ไฟกลางๆ ไปเรื่อยๆ พอซักพักเริ่มชิม ขาหมูต้มเค็มสูตรนี้จะออกหวานและเค็ม(ถ้าหวานไม่พอเติมน้ำตาลได้ตลอดนะครับ) พอฟองลดลง ให้ใส่ผักชีเป็นต้นๆลงไปเพิ่มความหอมครับ เคี่ยวแบบนี้ไป แล้วแต่ไฟ ประมาณ 3 ชั่วโมง แต่อย่าลืมว่า แกงหม้อใหญ่ความร้อนสะสมเยอะนะครับ ผมจะต้มกลางคืนไว้ 2 ชั่วโมง เช้าต่ออีก 1 ชั่วโมงจะได้พอดี เพราะมีความร้อนสะสม

ส่วนผสมน้ำจิ้มขาหมูต้มเค็ม
-พริกเหลือง 2 ขีด
-กระเทียมไทย 1 ขีด
-น้ำเชื่อม
-น้ำส้มสายชูกลั่น
-ดอกเกลือ

วิธีทำน้ำจิ้มสำหรับขาหมูต้มเค็ม

ล้างพริกเหลืองให้สะอาด หั่นๆ นำกระเทียมและพริกเหลือง ใส่เครื่องผสมอาหาร ตามด้วย น้ำส้ม ดอกเกลือ น้ำเชื่อมเล็กน้อย รสชาติจะออก เปรี้ยว เค็ม ออกหวานแล้มๆเท่านั้น เพื่อให้ตัดกับขาหมูต้มเค็มที่หวานจะไม่เลี่ยนครับ

ผักที่ทานคู่กับขาหมูต้มเค็ม ได้แก่ คะน้ายอดผัก คะน้าฮ่องกง ผักกาดดองซอย เอาน้ำขาหมูต้มเค็มมาต้มกับผักกาดดองอรอ่ยมาก การลวงผักเราสามารถเอาน้ำขาหมูแยกออกมาสำหรับลวกดีกว่าไม่ควรเอาผักลวกในหม้อทำให้ขาหมูบูดเสียได้ครับ ควรแยก การทำผมเห็นว่าไม่ยากใครก็ทำได้ หวังว่าสูตรนี้คงมีประโยชน์ไม่มากก็น้อยครับ

เครดิต: คุณวิโรจน์ สระบัว‎ – กลุ่มห้องครัวของเรา