สาระน่ารู้เรื่องชีส

ชีสทำมาจากนมที่นำมาตกตะกอนด้วยกรด ทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อนแล้วแยกส่วนที่เป็นเนื้อชีสที่เรียกว่าเคิร์ด (Curd) กับส่วนที่เป็นน้ำหรือหางนมที่เรียกว่า เวย์ (Whey) ออกไป (ทดลองวิธีการนี้ง่าย โดยบีบน้ำมะนาวลงในนมสักครู่จะเกิดการแยกชั้นขึ้น) จากนั้นนำเคิร์ดมาเพิ่มรสด้วยเกลือเพื่อให้ชีสแห้งเร็ว จับตัวเป็นก้อนง่ายขึ้น และสามารถเก็บไว้ได้นาน จากนั้นบ่มเพื่อให้ได้ลักษณะและรสตามต้องการ ซึ่งชีสจะมีลักษณะต่างกันตามปริมาณเกลือและวิธีการบ่ม
ส่วนชีสสดเป็นชีสที่แยกเฉพาะเคิร์ดออกจากเวย์ (ถ้าเป็นโฮมเมดจะห่อด้วยผ้าขาวบางซ้อนกันหลายชั้น แขวนไว้จนกว่าน้ำจะออกจากเคิรืดหมด) ไม่ต้องบ่ม จึงมีกลิ่นและรสไม่จัด เนื้อชีสเป็นครีมนิ่มๆ มีความชื้นสูง สามารถเก็บไว้ได้ไม่นาน ดังเช่นชีสต่อไปนี้

• ครีมชีส (Cream Cheese) ชีสสดเนื้อนุ่มเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน มีความหอมมันจากนมสดและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยคล้ายโยเกิร์ต เกิดจากกระบวนการตามธรรมชาติในการผลิตชีส
ครีมชีส สามารถนำมาทำเมนูได้ทั้งคาวและหวาน ทาขนมปัง เบเกิล แครกเกอร์ ใช้เป็นเครื่องจิ้ม ทำสลัด ทำชีสพายชนิดไม่ต้องอบ ใช้แทนเนยเพื่อทำเค้กหรือคุกกี้ เป็นส่วนผสมไส้เมนู “Crab Rangoon” อาหารเรียกน้ำย่อยที่มักมีในร้านอาหารจีน – อเมริกัน

• คอตเตจชีส (Cottage Cheese) ต้นกำเนิดของชีสชนิดนี้เป็นขั้นตอนการทำง่ายๆ แบบชาวบ้านทั่วไป คือเมื่อเหลือหางนมจากการทำเนยหรือชีสชนิดอื่นๆ จะนำมาดื่มก็ไม่อร่อย เพราะขาดความหอมมันไปแล้ว จึงนำมาทำเป็นคอตเตจชีส

เริ่มต้นการทำเหมือนชีสปกติ โดยอุ่นหางนมให้ร้อนแล้วใส่กรดลงไปเพื่อให้นมแยกตัวออกจากส่วนที่เป็นน้ำ จากนั้นกรองและล้างกลิ่นรสเปรี้ยวออกโดยไม่ต้องนวด คลึง หรือหมัก อาจโรยเกลือลงไปเล็กน้อย ก็จะได้คอตเตจชีสเป็นลิ่มเล็กๆ กลิ่นรสจะอ่อนกว่านม แต่ยังหนึบหนับมันแบบชีสอยู่ กินคู่กับผลไม้ ทำผักโขมอบชีส หรือพาสต้าก็ได้

หลายประเทศทำตอตเตจชีสไว้กินเอง เช่น อิตาลีมีคอตเตจชีสที่เรียกว่า ริคอตตา (Ricotta) มีสีขาว รสหวานเล็กน้อยเล็กน้อย อมแล้วละลายในปาก ทำมาจากนมแกะและหางนมที่เหลือจากการทำครีมชีส ซึ่งริคอตต้าชีสที่ได้จากหางนมที่เหลือจากขั้นตอนการทำมอซซาเรลลาชีสจะให้รสอร่อยที่สุด นิยมเสิร์ฟเป็นของหวานพร้อมผลไม้ ทำชีสเค้ก ใช้ในอาหารคาวอย่างเมนูพาสตาหรือลาซาญญา

• มาสคาร์โปเน (Mascarpone) ชีสอิตาเลียนที่มีแหล่งผลิตดั้งเดิมอยู่ที่แคว้นทัสคานีและลอมบาร์ดี เป็นชีสเนื้อครีมที่ได้จากการช้อนหน้านมในขั้นตอนการทำพาร์เมซานชีส เนื้อชีสละเอียดเนียน มีสีครีม ไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง มีรสหวานตามธรรมชาติ นิยมใช้ทำขนมหวาน เช่น ทีรามิสุ (Tiramisu) ใช้แทนครีมชีสเพื่อทำชีสเค้ก และเสิร์ฟคู่กับผลไม้สด นอกจากนี้ยังใช้ทำเมนูคาวอย่างข้าวริซอตโตและพาสตา แทนเนยหรือพาร์เมซานชีส

• มอซซาเรลลา (Mozzarella) ชีสชนิดนึ้มักทำจากนมควาย เรียกว่า “Mozzarella di Bufala” เนื้อชีสจะนุ่มกว่านมวัว โดยทำให้โปรตีนตกตะกอนและแยกเอาเวย์ออก เคิร์ดที่ได้จะนำไปนวดหลายครั้งจนได้ชีสที่มีเนื้อนุ่มเหนียว ยืดหยุ่นเหมือนลูกบอลสีขาว จากนั้นแช่ในน้ำเกลือ นิยมหั่นเป็นแว่น ใส่เป็นหน้าพิซซาและลาซานญา เมื่ออบแล้วชีสละลาย มีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น หรือกินสดโดยหั่นเป็นชิ้น ทำสลัดคาเปรส (Caprese Salad) คู่กับมะเขือเทศ ใบโหระพา ราดด้วยน้ำมันมะกอก
ส่วนมอซซาเรลลาชีสชนิดก้อนเนื้อสีเหลืองที่นิยมขูดโรยหน้าพิซซานั้นต้องบ่มให้น้ำระเหยออกจากเนื้อชีสจนความชื้นน้อยกว่าเดิม จึงทำใหมีกลิ่นและรสที่เข้มข้นมากยิ่งขึ้น

• เฟตา (Feta) ชีสมีต้นกำเนิดจากประเทศกรีด คนกลุ่มแรกที่ทำคือชาว Nomadic Tribes ซึ่งทำเพื่อถนอมนมแกะและแพะที่เลี้ยงไว้ให้อยู่ได้นานขึ้น มีเนื้อสีขาว เป็นชีสเนื้อนุ่มก้อนเล็กๆ จับตัวกันเป็นก้อนเดียวตามแบบแม่พิมพ์ ส่วนมากทำเป็นทรงสี่เหลี่ยม เมื่อชีสอยู่ตัวได้ที่แล้วจะหั่นสไลซ์เป็นชิ้น ใส่น้ำเกลือให้ท่วมเพื่อให้เก็บได้นาน มักใช้โรยหน้าสลัด เช่น สลัดกรีก พาย ผักโขม พายชีส และแซนด์วิช
พออ่านมาถึงตรงนี้ คุณผู้อ่านที่ไม่ชอบชีสอาจเปลี่ยนใจเข้าสมาคมคนรักชีสด้วยการกินชีสสดก็ได้…

จากบทความ “เนื้อนุ่มหอมนม กับชีสสดรสอร่อย” คอลัมน์ FOOD IN FRAME  นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 126