หลักเคมีเผยเหตุผลที่ทำให้ “กาแฟสกัดเย็น” มีรสชาติเด็ดกว่า “กาแฟร้อน” ทั่วไป

‘นุ่มนวล’ กับ ‘เข้มบาดคอ’ อาจจะเป็นการจำแนกความแตกต่างของรสชาติกาแฟเย็นและร้อนสำหรับผู้ที่เสพติดความกลมกล่อมของกาแฟสกัดเย็นซึ่งเป็นรูปแบบความอร่อยแนวใหม่ในการชงกาแฟ แล้วทำไมการชงกาแฟแบบสกัดเย็นถึงให้รสชาติที่อร่อยกว่าการชงกาแฟร้อนโดยทั่วไป? คำตอบคือเป็นเพราะปฏิกิริยาทางเคมี

สำหรับคอกาแฟแล้วการจำแนกกาแฟจากส่วนประกอบที่ใช้คงไม่ใช่เรื่องยาก กาแฟสดนั้นมีคุณภาพและรสชาติหลากหลายที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่รู้ไหมว่าจริงๆ แล้วสิ่ิงสำคัญที่ทำให้รสชาติและความเข้มข้นของกาแฟออกมาแตกต่างกันนั้นอยู่ที่กรรมวิธีการชงต่างหาก

ทีมวิทยาศาสตร์ Tech Insider ได้ทำการทดสอบรสชาติของกาแฟร้อนและกาแฟเย็นด้วยกาแฟชนิดเดียวกัน แม้ว่ากลิ่นที่หอมหวนของกาแฟร้อนจะทำให้คนส่วนมากไม่สามารถละจมูกไปได้ แต่ต้องยอมรับอย่างยุติธรรมว่ากาแฟเย็นนั้นมีรสชาติที่ดีกว่า

ผงกาแฟคั่วบดนั้นประกอบไปด้วยน้ำมัน สารบางชนิด และกรด ส่วนประกอบเหล่านี้จัดเป็นสารที่สามารถละลายน้ำได้ ซึ่งทำให้กาแฟออกมามีรสชาติอย่างที่เราคุ้นเคย

วิธีการชงกาแฟสดในปัจจุบันมีอยู่ 2 รูปแบบ ซึ่งมีความแตกต่างในเรื่องของอุณหภูมิและเวลา จึงทำให้กาแฟมีรสชาติที่ออกมาแตกต่างกัน

1. เครื่องชงกาแฟแบบหยด

วิธีการนี้คือการชงกาแฟร้อนแบบที่เราคุ้นเคยกันดี ผงกาแฟที่ถูกบดจะถูกผสมน้ำและกลั่นออกมาเป็นหยดกาแฟเข้มข้นจากเครื่องที่มีอยู่หลากหลายรูปแบบ และกาแฟที่ได้นั้นจะถูกนำมาทำเป็นกาแฟร้อนอย่างรวดเร็วโดยบาริสต้าผู้เชี่ยวชาญโดยใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที ซึ่งกรรมวิธีแบบนี้จะทำให้กาแฟที่ได้ออกมามีกรดและรสชาติที่เข้มข้น

2. ชงแบบเย็น

บาริสต้าจะจัดการชงกาแฟเย็นโดยแช่ผงกาแฟในน้ำอุณหภูมิห้องหรือน้ำเย็น และปล่อยให้มันละลายจนรวมตัวกันเป็นปึกแผ่นเหมือนกับชาในถุง แล้วนำมาสกัดเทลงแก้วกรองแบบหยดอีกทีหนึ่งในอุณหภูมิเย็น ซึ่งกาแฟที่ได้จะมีกรดน้อยกว่าและรสชาติที่เจือจางกว่ากาแฟร้อนแบบหยด

คุณสมบัติทางเคมี

การผสมผงกาแฟเข้ากับน้ำอุณหภูมิแตกต่างกันจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่แตกต่างกันด้วย กาแฟสามารถละลายน้ำได้ดีในอุณหภูมิ 195-205 องศาฟาเรนไฮต์ ดังนั้นกาแฟที่ชงด้วยน้ำร้อนจึงสามารถละลายได้อย่างเข้มข้นครบถ้วน น้ำร้อนจะทำให้กาแฟละลายได้รวดเร็วและเกิดการระเหยได้ในทันที นั่นคือสาเหตุว่าทำไมกลิ่นของกาแฟร้อนถึงหอมหวนตลบอบอวลอยู่ในอากาศ

แต่การละลายอย่างรวดเร็วและหมดจดนั้นไม่ได้ส่งผลดีเสมอไป มันทำให้เกิดออกซิเจนในกระบวนการมากจนเกินไป ทำให้รสชาติออกมาเปรี้ยวและขม ดังนั้นคนส่วนใหญ่ที่ไม่ถูกกับรสชาติจัดจ้านแบบนี้จึงมักจะรู้สึกว่ากาแฟร้อนนั้นช่างขมขื่นบาดคอเสียจริงๆ

กระบวนการ oxidation และ degradation ซึ่งทำให้เกิดออกซิเจนในกาแฟนั้นยังคงเกิดขึ้นในกรรมวิธีการชงกาแฟเย็น แต่จะเกิดขึ้นน้อยและช้ากว่า จึงทำให้กาแฟสกัดเย็นนั้นมีรสขมและเปรี้ยวไม่มากนัก นอกจากนั้นกาแฟเย็นยังสามารถรักษารสชาติและคงความสดใหม่ได้นานกว่ากาแฟร้อน ซึ่งมีอายุกว่า 2-4 สัปดาห์ ในขณะที่กาแฟร้อนจะจืดชืดไม่อร่อยหลังจากทิ้งไว้เพียง 1 วัน

นอกจากนี้เนื่องจากกาแฟสกัดเย็นจะมีความเข้มข้นและรสชาติที่เจือจางมาก บาริสต้าส่วนใหญ่จึงมักเพิ่มส่วนผสมเป็น 2 เท่าในการชงกาแฟสกัดเย็นนี้ เพื่อไม่ให้รสชาติของกาแฟออกมาจืดจางเกินไปนัก

จากกรรมวิธีที่ใช้เวลานาน ยุ่งยาก และใช้ผงกาแฟมากกว่าแบบร้อน กาแฟชงแบบเย็นจึงมีราคาที่สูงกว่าพอสมควร แต่เพื่อรสชาติที่กลมกล่อมหวานมันไม่บาดคอเกินไปนัก หลายคนจึงยอมจ่ายเพื่อสัมผัสกับความสดชื่นที่มาพร้อมกับกาแฟเย็นแสนอร่อย