หยิบเรื่องเหล้า มาเล่าเป็นเรื่อง

เรื่องเหล้า (โซจู)

โซจู (Soju)

โซจู วอดก้าตะวันออก มิตรสหายจากแดนโสม

โซจู (소주; Soju) เป็นเหล้าเกาหลี มีลักษณะใสเหมือนวอดก้า ไม่มีกลิ่น มีรสขมและออกหวาน ซึ่งเป็นผลจากการกลั่นจากข้าว หรือมันเทศ หรือมันฝรั่งหมัก มีหลายดีกรี ไล่ตั้งแต่ 20 ดีกรีไปจนถึง 45 ดีกรี ภาพจำของโซจูคือเครื่องดื่มใสแจ๋วบรรจุในขวดสีเขียว (ที่จริงแล้วขวดสีอื่นๆ ก็มี) เวลาดื่มต้องดื่มเพียวๆ เทใส่แก้วเป๊กและกระดกลงคอรวดเดียวหมดแก้ว

คอละครเกาหลีร้อยทั้งร้อยต้องรู้จักโซจู เพราะโซจูเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ยอดนิยมที่พระเอกนางเอกละครเรื่องไหนๆ ก็ดื่ม และในชีวิตจริงคนเกาหลีก็ดื่มโซจูบ่อยไม่ต่างกัน

ชื่อโซจูเขียนด้วยอักษรจีนว่า 燒酒 มีความหมายตามตัวอักษรว่า "ของเหลวที่ได้จากการเผาไหม้" สมัยก่อนเรียกกันว่าอารักจู (아락주) มาจากชื่อ "อารัก" (arak, aragh) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของประเทศแถบตะวันออกกลาง คนเกาหลีเรียนรู้วิธีการกลั่นอารักจูจากชาวมองโกลเมื่อสมัยถูกมองโกลรุกรานในสมัยโก-รยอ หรือประมาณศตวรรษที่ 13 และชาวมองโกลก็เรียนกลั่นเหล้าจากชาวเปอร์เซีย (ที่เดี๋ยวนี้รู้จักกันในชื่ออิหร่าน) มาอีกทีหนึ่ง เมื่อก่อนมีการกลั่นอารักจูเฉพาะที่เมืองเคซอง (ปัจจุบันเป็นเมืองหนึ่งในประเทศเกาหลีเหนือ) ต่อมาจึงค่อยแพร่หลายไปยังเมืองอื่นๆ สมัยก่อนมีเพียงพระราชาและชนชั้นสูงที่ได้ลิ้มรสเครื่องดื่มชนิดนี้ แต่เมื่อชาวบ้านเรียนวิธีรู้การกลั่นเหล้าและกลั่นเหล้าเองเป็น อารักจูหรือโซจูก็กลายเป็นเครื่องดื่มของคนทุกชนชั้นมาจนถึงปัจจุบัน

ก่อนหน้านั้นชาว เกาหลี นิยมดื่ม เหล้า พื้นเมืองที่ทำจากธัญพืชและน้ำนมสัตว์ หากทว่าเหล้า "โซจู" ชนิดนี้ทำจากข้าวเจ้า ซึ่งเป็นเหล้าพื้นเมืองชนิดหนึ่งของเอเชียกลาง ในขณะที่ชาวมองโกเลียดั้งเดิมยังนิยมดื่มเหล้าที่หมักจากน้ำนมสัตว์มากกว่า ครั้นพอกองทัพมองโกลพิชิตแผ่นดินไหนได้ ก็จะนำคนในดินแดนที่ยึดได้มาร่วมกองทัพเพื่อเป็นการเสริมทัพให้ยิ่งใหญ่และเกรียงไกรด้วยเสมอ ซึ่งรวมถึงทัพเอเชียกลาง และเมื่อครั้งที่ทัพมองโกลยกทัพมาถึงคาบสมุทรเกาหลี ทหารเอเชียกลางเองก็นำวิธีการหมักเหล้าข้าวเจ้าชนิดนี้เองมาเผยแพร่ในคาบสมุทรนี้ด้วย ซึ่งตรงกับสมัยราชวงศ์โกเรียวของประเทศเกาหลีพอดี

หลังจากที่มองโกลสามารถครอบครองแผ่นดินจีนทั้งหมด รวมถึงคาบสมุทรเกาหลี วัฒนธรรมการดื่มเหล้าที่ทำจากธัญพืชก็กลายเป็นเครื่องดื่มชั้นสูงของราชสำนักเกาหลีในช่วงราชวงศ์นี้ไปโดยปริยาย พอครั้นสิ้นราชวงศ์โกเรียว ลุถึงราชวงศ์โจซอน เหล้าที่หมักจากธัญพืชก็จะมักดื่มกันราชวงศ์อยู่ดี ในขณะที่สามัญชนทั่วไปก็ยังคงดื่มเหล้าที่ทำจากน้ำนมของชาวมองโกล ทว่าเหล้าชนิดนี้ได้กลายเป็นเครื่องดื่มของสามัญชน แทนที่จะดื่มกันเฉพาะในราชสำนักเท่านั้น ในช่วงที่เกาหลีตกอยู่ในอาณานิคมของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นช่วงเวลาเดียวกับที่สิ้นยุคศักดินา คือตรงกับสมัยราชวงศ์โจซอนของเกาหลีนั่นเอง ขณะที่ชาวญี่ปุ่นเป็นเจ้าอาณัติก็ชื่นชอบเครื่องดื่มชนิดนี้อยู่ไม่น้อยเช่นกัน ญี่ปุ่นเรียกเหล้าชนิดนี้ว่า โซชู (Soshu) แต่ที่เกาหลีเรียกเหล้าที่หมักจากข้าวชนิดนี้ว่า โซจู (Soju)

โซจู เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เกิดจากการผสมของข้าวจ้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และมันฝรั่ง ผ่านกระบวนการหมักบ่มแบบดั้งเดิมของชาวเอเชียกลางที่สืบทอดมาอย่างช้านาน ทำให้ได้เครื่องดื่มที่ใสบริสุทธิ์ ปราศจากกลิ่นและสี รสชาติบางเบาดื่มได้ลื่นคอ แต่ถ้าดื่มมากลื่นจนเพลินอาจจะหัวทิ่มได้โดยไม่รู้เนื้อรู้ตัวทีเดียว เพราะมีระดับแอลกอฮอล์สูงถึง 25-45% หลังสิ้นสุดสงครามเกาหลี ประเทศเกาหลีประสบปัญหาข้าวยากหมากแพง เป็นช่วงเวลาที่แดนกิมจิขาดแคลนข้าวอย่างหนัก จึงมีข้อห้ามในการนำข้าวมาหมักเพื่อเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ทำให้มีกรรมวิธีใหม่ๆ ในการทำเหล้าโซจูขึ้นมานั่นคือการหันมาใช้แอลกอฮอล์สังเคราะห์แทน กฎหมายในยุคนั้นเป็นเหตุให้สูตรการกลั่นเหล้าของแต่ละบ้านค่อยๆ สูญหายไป และในขณะเดียวกันก็ทำให้คนเกาหลีรู้จักการทำโซจูจากมันเทศและมันฝรั่ง

จนกระทั่งในปี 1965-1991 รัฐบาลเกาหลีเริ่มอนุญาตให้มีการผลิตเหล้าโซจูกันเป็นเรื่องเป็นราว จึงเป็นช่วงเวลาที่การหมักเหล้าจากข้าวบาร์เลย์ได้หวนกลับคืนมาอีกครั้ง รวมกระทั่งการผลิตเหล้าโซจูจากแอลกอฮอล์สังเคราะห์ก็ยังมีการผลิตกันอย่างต่อเนื่องอยู่ จนทำให้โซจูกลายเป็นเครื่องดื่มอันเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติเกาหลีไปในที่สุด และเนื่องจากรสชาติที่ถูกใจ หาดื่มง่ายแม้กระทั่งร้านอาหารข้างทางก็มีเหล้าชนิดนี้เอาไว้บริการ และที่สำคัญราคาไม่แพงเลยเมื่อเทียบกับเครื่องที่มีแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ ราคาตกขวดหนึ่งก็ประมาณ 1,000 วอน แต่ที่ขายในเมืองไทยตามซูเปอร์มาร์เก็ตก็ตกประมาณขวดละ 170 บาท ถ้าเป็นร้านอาหารเกาหลีที่อยู่ในโรงแรมในบ้านเราก็ตกอยู่ที่ประมาณ 250-450 บาท จึงทำให้โซจูกลายเป็นเครื่องดื่มที่ป๊อบปูล่าที่สุดในแดนกิมจินับแต่นั้นมา ซึ่งในปีที่ผ่านมายอดขายของเหล้าพื้นเมืองชนิดนี้มียอดขายสูงถึง 300 ล้านขวดเลยทีเดียว นับว่าเป็นเครื่องดื่มที่แซงหน้าเครื่องดื่มอมตะอย่างไวน์ เบียร์ หรือวิสกี้นามกระฉ่อนทั้งหลายได้อย่างสบาย เรียกได้ว่าชาวเกาหลีนั้นเป็นนักดื่มตัวยงไม่แพ้ชาติไหนๆ และถ้าขึ้นทำเนียบว่าเป็นนักดื่มตัวจริง แล้วละก็ทุกคนต้องผ่านการดื่มเหล้าโซจูมาก่อนด้วยกันทั้งนั้น

คนเกาหลีนิยมดื่มโซจูกันมากไม่ว่าจะในยามสังสรรค์หรือยามใดๆ เพราะราคาไม่แพงและหาซื้อได้ทั่วไป ในร้านขายของ ร้านสะดวกซื้อ ซุปเปอร์มาร์เก็ต บาร์ และร้านอาหารไม่ว่าจะในเมืองเล็กหรือเมืองใหญ่ต่างก็มีโซจูจำหน่าย โซจูมีหลายยี่ห้อ ยี่ห้อที่เป็นที่รู้จักและนิยมดื่มกันมากๆ มีอยู่ 2 ยี่ห้อ ได้แก่ ชัมอีซึล (참이슬) ของบริษัทจินโร และ ชออึมชอรอม (처음처럼) ของบริษัทล็อตเต้ โซจูกินได้กับอาหารทุกชนิด แต่ที่นิยมกินแกล้มกันมากคือ ปลาดิบ โบซัม อาหารปิ้งย่าง และอาหารรสเผ็ด

ไม่เพียงแต่ชาวเกาหลีเท่านั้นที่นิยมดื่มเหล้าโซจู หากทว่าโซจูยังกลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างมากทั้งในบาร์ญี่ปุ่น หรือแม้แต่ไทเป ปัจจุบันเหล้าโซจู ยังขยายความนิยมไปยังสหรัฐอเมริกา และอีกหลายประเทศทั่วโลก จนกระทั่งได้รับฉายานามว่า "วอดก้าแห่งตะวันออก" เครื่องดื่มที่ชาวแดนกิมจิภูมิใจเป็นหนักหนา

โซจูที่มีชื่อเสียงที่สุดคืออันดง โซจู (안동 소주) หรือโซจูที่ผลิตที่เมืองอันดง จังหวัดคยองซังบุกโด ประเทศเกาหลีใต้ ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองที่มีน้ำใสและสะอาดที่สุด อันดง โซจูกลั่นจากธัญพืช 5 ชนิดหมักกับน้ำ เก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำกว่า 15 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 100 วัน มีความแรงราว 45 ดีกรี สูตรการกลั่นอันดง โซจูเป็นสูตรที่สืบทอดกันในครอบครัวชาวอันดงครอบครัวหนึ่งจากแม่สู่ลูกสะใภ้ ผู้สืบทอดคนปัจจุบันคือนางโชอกฮวา สูตรๆ นี้เกือบจะสูญหายไปในยุค 60-70 ที่รัฐบาลออกกฎหมายห้ามกลั่นเหล้าเมื่อคราวโน้นแล้ว แต่ก็ยังอุตส่าห์รักษาไว้ได้จนปัจจุบัน อันดง โซจูไม่ได้ใช้ดื่มอย่างเดียวเท่านั้นแต่ยังมีสรรพคุณทางการแพทย์ สามารถใช้เป็นยารักษาแผลและช่วยแก้ไขปัญหาในระบบย่อยอาหารได้ด้วย ด้วยกรรมวิธีการผลิตและสรรพคุณที่แตกต่างโซจูทั่วไป อันดง โซจูจึงมีราคาแพงกว่าโซจูอื่นๆ

ด้วยกระแสความนิยมของเหล้าโซจู นี้เองจึงทำให้ในประเทศเกาหลีมีการผลิตเหล้าชนิดนี้ออกมาวางตลาดมากมายหลายยี่ห้อ แต่ดูเหมือนว่า จินโร จะเป็นบริษัทยักษ์ใหญ่ทางด้านอุตสาหกรรมผลิตแอลกอฮอล์หรือสุราของประเทศเกาหลีใต้ เพียงรายเดียวที่ผลิตเหล้าโซจูออกมามากมาย และได้รับความนิยมมากที่สุดคือสามารถขายได้ถึง 70 ล้านขวดในปีที่ผ่านมา สำหรับโซจู ที่ได้รับความนิยมจากแดนกิมจิ ซึ่งถูกกล่าวขาน และมักถูกเลือกดื่มเป็นอันดับแรกๆ ก็คือ

ชัมจินิซึลโร

เริ่มผลิตในปี 1988 มีกรรมวิธีที่ละเอียดอ่อน ด้วยการกลั่นกรองจากถ่านไม้ไผ่ 3 ชั้นด้วยกัน หลังจากกลั่นด้วยอุณหภูมิ 1,000 องศาเซลเซียส จึงได้เครื่องดื่มที่รสบริสุทธิ์รสชาติละมุนละไม ระดับดีกรีอยู่ที่ 22% ว่ากันว่าดื่มแล้วจะไม่มีอาการแฮงก์โอเวอร์ เพราะกลั่นจากน้ำแร่บริสุทธิ์ เหล้าชนิดนี้จึงเป็นเหล้ายอดนิยมสูงสุด ทว่าส่วนใหญ่จะหาดื่มได้เฉพาะในเกาหลี และในแถบประเทศใกล้เคียงเท่านั้น

จินโร โซจู เป็นเครื่องดื่มที่มีดีกรีมากกว่าประเภทแรกเล็กน้อย คือประมาณ 24 ดีกรี เป็นเครื่องดื่มปราศจากสีและกลิ่น รสบางๆ สามารถดื่มแบบเพียวๆ หรือจะผสมกับมะนาว เหมือนมาร์การ์ริต้าที่ดื่มกับเตกิล่าก็จะช่วยเพิ่มรสชาติแปลกใหม่ยิ่งขึ้น จินโร โซจู ยังมีอีกประเภทหนึ่งที่กรองจากไม้ไผ่เรียกว่า จินโร ชัมจินิซึลโร ซึ่งมีดีกรีเท่ากัน แต่กระบวนการผลิตเหมือนกันกับชัมจินิซึลโร

จินโร โกลด์ โซจู เป็นแบรนด์ยอดนิยมในเกาหลี ดีกรีอยู่ที่ 25% ผ่านกระบวนการกลั่นกรองอันพิถีพิถันถึง 10 ขั้นตอนทีเดียว ไร้สี ไร้กลิ่น รสชาติเข้มข้นขึ้นมาอีกนิด เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบดีกรีร้อนแรงในระดับปานกลาง

คู โซจู อีกหนึ่งแบรนด์เก่าแก่ที่ได้รับความนิยมมากในแดนกิมจิ เริ่มผลิตมาตั้งแต่ปี 1926 ปัจจุบันจะเน้นเป้าหมายใหญ่ คือผลิตมาเพื่อนำไปผสมกับค็อกเทล

อันดอง โซจู เหล้าพื้นบ้านของเมือง เกียงซังบุกโด อันเป็นมรดกสืบทอดมาจากราชวงศ์โกเรียวทีเดียว ดื่มง่าย รสชาติคล้ายโซจูทั่วไป หากทว่ามีดีกรีถึง 45 ดีกรี บรรดาคอทองแดงแดนกิมจิล่ะโปรดปรานนักกับโซจูยี่ห้อนี้

คอมวาบู โซจู รสชาติเหมือนวอดก้าแถบรัสเชียตะวันออก แต่ดื่มง่ายกว่า มีดีกรี 25% ซึ่งหาดื่มได้ในเกาหลี

นอกจากนี้ โซจู ยังมีการเพิ่มรสชาติแปลกใหม่ ทั้ง มะนาว แตงโม แอปเปิล บ๊วย ฯลฯ เพื่อให้สอดรับกับไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่นั่นเอง

ในขณะที่เหล้าโซจู มีรสชาติคล้ายๆ กับวอดก้าในแถบรัสเซีย จนได้รับการยกย่องให้เป็น "วอดก้าแห่งตะวันออก" แต่สำหรับคิม ฮันนา ชาวโสมผู้จัดการร้านอาหารเกาหลี "คองจู" โรงแรมปทุมวัน ปริ๊นเซส นั้นยกย่องให้โซจูนั้นเป็นเครื่องดื่มแห่งมิตรภาพในหมู่เพื่อนพ้องที่รักใคร่ เพราะไม่จำเป็นต้องมีพิธีรีตองอะไร หรือว่าต้องการบรรยากาศที่เลิศหรูมากนัก ขอเพียงมีโอกาสได้ดื่มด่ำกับเหล้าโซจูกับสหายที่รู้ใจก็สุดวิเศษแล้วในค่ำคืนนี้ และถ้าต้องการดื่มเหล้าโซจูให้ได้รสชาตินั้น คิม ฮันนาบอกว่า "จะต้องดื่มกับซี่โครงหมู และหมูสามชั้นย่างแบบเกาหลีต้นตำรับ และที่ขาดไปเสียมิได้ก็คือกิมจิ" เรียกว่าการดื่มเหล้าโซจู นั้นเป็นการเรียกน้ำย่อย ซึ่งมีส่วนช่วยทำให้อาหารมือนั้นเลิศรสอย่าบอกใครเชียว

สำหรับวิธีการดื่มเหล้าโซจูให้สะใจได้รสชาติที่ร้อนแรงนั้นจะต้องดื่มเมื่อแช่เย็น และควรรินเป็นชอตแล้วกระดกทีเดียวให้หมดแก้ว ความร้อนเร่าจะผ่านลำคอก่อนจะแผ่ซ่านสู่กระเพาะ เมื่อนั้นต่อมลิ้นจะดีดดิ้นเป็นสัญญาณที่บ่งบอกให้รู้ว่าความสุขสำราญเริ่มต้นขึ้นแล้ว ใครที่เป็นแฟนซีรีส์เกาหลียอดฮิต อย่าง ฟูล เฮ้าส์ ออลทัม อิน มาย ฮาร์ต หรือ สวีต 18 ฯลฯ คงจะเห็นวิธีการดื่มด่ำเหล้าโซจูที่ถูกต้องมาแล้ว หรือถ้าต้องการให้รสชาติไม่ร้อนแรงจนเกินไปนัก คิม ฮันนา แนะนำว่าให้ใช้แตงกวาสไลต์บางๆ แช่ลงไปในเหล้าโซจู ก็จะช่วยทำให้เจ้าเหล้าชนิดนี้ลดดีกรีลงไปได้เยอะเลยเชียว แถมรสชาติยังนุ่มนวลลิ้นกว่าที่คิด การรินโซจู ก็ถือเป็นธรรมเนียมการดื่มที่ไม่ควรมองข้ามเช่นกัน วิธีการก็คือต้องผลัดกันรินให้กันนะครับ แล้วใช้สองมือถือแก้วชอตรับการรินด้วยความเต็มใจ และเมื่อมีคนรินให้ก็ควรจะรินกลับด้วย และถ้ามีผู้ใหญ่นั่งอยู่ก็ควรจะรินให้ก่อน และถ้าดื่มเหลือห้ามรินทับลงไป ต้องเทของเก่าทิ้งออกเสียก่อนถึงจะรินลงไปใหม่ และสิ่งหนึ่งที่บ่งบอกว่าคุณเป็นเพื่อนที่รู้ใจกันจริงๆ แล้วละก็จะต้องดื่มโซจูจากแก้วเพื่อนคนนั้น และเพื่อนคนนั้นก็จะต้องยินยอมรับไมตรีจากสหายรักด้วยการดื่มเหล้าโซจูจากแก้วของเราด้วยเช่นกัน นักดื่มบางคนยังบอกอีกว่าการดื่มโซจูต้องดื่มบนโต๊ะอะลูมิเนียมเหมือนในหนังเกาหลี เวลาดื่มแล้วจะต้องเอาแก้วกระแทกบนโต๊ะมันถึงจะสะใจในรสชาติ...!

เรื่องเหล้า (สาเก)

SAKE (สาเก)

สาเก (Sake) เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ของประเทศญี่ปุ่น ทำจากข้าวเหมือนกับการทำเบียร แต่ไม่ใช่เบียรเพราะไม่มีสี และไม่มีแก๊สบรรจุอยู่ ไม่จัดอยู่ในกลุ่มไวน์เพราะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า และก็ไม่ใช่สุรากลั่นเช่นกัน แต่เนื่องจากดูคล้ายไวน์หลายคนจึงเรียกว่า Japanese rice Wine

สาเกเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของชาวญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ ไม่ทราบแน่ชัดว่ามีต้นกำเนิดจากไหน หรือเมื่อไร แต่สันนิษฐานว่าชาวญี่ปุ่นรับเอาวิธีการหมักสุราด้วยข้าวมอลต์จากประเทศจีนเมื่อหลายพันปีมาแล้ว

ในยุคอาสึกะ (飛鳥時代 - Asuka jidai / ค.ศ.592 - 710) สาเกที่หมักจากข้าว, น้ำ และมอลต์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมมาก ในสมัยเฮอัน (平安時代 - Heian jidai / ค.ศ.794-1185) สาเกเริ่มถูกใช้ประกอบในพิธีทางศาสนา และผู้คนก็เริ่มดื่มสาเกกันบ่อยขึ้น ในช่วงแรกโรงผลิตเหล้าอยู่ในการดูแลของรัฐบาลเป็นเวลานาน แต่ในคริสต์ศตวรรษที่ 10 ตามวัดและศาลเจ้าก็เริ่มหมักเหล้ากันเอง และก็กลายเป็นสถานที่หลักในการหมักสาเกเป็นระยะเวลานานถึง 500 ปี

คริสต์ศตวรรษที่ 16 ชาวญี่ปุ่นในเกาะคิวชูรับเอาเทคนิคการกลั่นเหล้ามาจากริวกิว (โอกินาว่าในปัจจุบัน) เหล้าโชจูที่ชื่อ อิโมะสาเกเริ่มถูกส่งมาขายยังเกียวโต ที่ซึ่งปกตินำเข้าสุราและไวน์ต่างๆ จากประเทศจีน และในคริสต์ศตวรรษที่ 18 สาเกก็กลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมสูงมากในญี่ปุ่น

การทำสาเกจะมีกรรมวิธีอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษไม่เหมือนเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ โดยเริ่มจากการทำความสะอาดข้าวด้วยน้ำและแช่ไว้นานประมาณ 12 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปนึ่งข้าว ที่นึ่งแล้วจะนำไปผสมคลุกเคล้ากับยีสต์ ชนิดหนึ่งซึ่งจะผลิตเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งจากข้าวเป็นน้ำตาล โดยใช้เวลานาน 35 ชั่วโมง เพื่อทำให้มีเอนไซม์มากขึ้น เรียกว่าโคจิ ( Koji ) เพื่อให้เกิดการหมักเพิ่มขึ้นผสมกับยีสต์เติบโตขึ้นอย่างช้าๆ โดยกินน้ำตาลจนเติบโตเต็มที่ใช้เวลาประมาณ 2-3 สัปดาห์และเรียกว่า moto ที่ยีสต์เจริญเติบโตเต็มที่แล้ว จึงเติมน้ำและข้าวนึ่งใหม่ๆลงไปเพื่อให้เกิดการเริ่มต้นประมาณ 3 สัปดาห์ เมื่อการหมักเสร็จสิ้นแล้ว ของเหลวที่ได้คือ สาเกจะถูกกรองออกมาทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเก็บไว้ในถัง เก็บบ่มระยะเวลาสั้นๆสุดท้ายจึงนำไปฆ่าเชื้อด้วยวิธีการพาสเจอไรซ์ก่อนการบรรจุขวด หรือ ถังสาเกจะมีระดับคุณภาพธรรมดา และคุณภาพพิเศษต่างกัน

สาเกมีแอลกอฮอล์สูงมากหากเทียบกับเครื่องดื่มที่ทำจากการหมักเหมือนๆกัน คือมีแอลกอฮอล์14-16 ดีกรีมีรสหวานเล็กน้อยเมื่อเริ่มดื่ม ปกติสาเกจะนิยมดื่มโดยอุ่นให้ร้อนปานกลาง เพื่อให้กลิ่นจางลงการอุ่นจะนำขวดใส่สาเกลงแช่ในอ่างน้ำร้อนประมาณ 37องศา ถึง 38องศา การเสิร์ฟแบบญี่ปุ่นจะแบ่งใส่ในขวดเซรามิคเล็กๆที่เรียกว่า Tokkuri แล้วรินใส่ถ้วยเล็กๆ ที่เรียกว่า Sakazuki ขนาดถ้วยประมาณ 1 ออนซ์ และดื่มจากถ้วยเล็กๆนี้

สาเกอาจดื่มแบบแช่เย็น เย็นเล็กน้อยใส่น้ำแข็งหรือผสมค็อกเทลก็ได้

เรื่องเหล้า (ตากีล่า)

ตากีล่า (Tequila)

ตากีล่า เป็นเหล้าสีขาว มีรสชาติและกลิ่นที่รุนแรง บาดคอ เวลาดื่มเพียวๆจะร้อนซู่ซ่าไปตลอดช่องทางเดินอาหาร

ผลิตจากต้น " อากาเว่ " (Agave) หรือ พืชตระกูลป่าน ที่มีลักษณะแกนกลางของลำต้นอวบใหญ่ เต็มไปด้วยแป้ง ใบสีเขียวเข้ม มาตั้งแต่ ค.ศ. 250-300 ต่อมาชาวสเปนในเม็กซิโกเริ่มเรียนรู้ว่า มีอากาเว่บางพันธุ์เท่านั้นที่สามารถนำมาผลิตสุราคุณภาพดี สุราที่ผลิตจากอากาเว่นี้ เรียกกันว่า "อา-กวาร์เดนเต้ เดอ อากาเว่" (Aguardiente de agave’) นับจนถึงสมัยศตวรรษที่ 19 สุราชนิดนี้เปลี่ยนเป็นมีชื่อเรียกตามถิ่นกำเนิด คือเตกิล่า (Tequila) ซึ่งเป็นชื่อเมืองที่ผลิตสุรา ส่วนต้นบลูอากาเว่ (Blue Agave’) นั้น เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต เตกิล่า จะต้องใช้เวลาปลูกนาน 8 – 12 ปี ถึงจะนำมาใช้ผลิตเตกิล่าได้ อย่างไรก็ตาม หากมีการบำรุงไม่ดีพอ จะทำให้ใช้เวลาปลูกนานกว่านั้น ถึงจะใช้ผลผลิตได้

ปกติ ตากีล่าจะมีสีขาว แต่บางชนิดมีสีเหลืองทองจากการเก็บบ่มในถังไม้ ชาวพื้นเมืองเม็กซิโก นิยมดื่มเหล้าตากีล่าโดยไม่ผสม
คุณภาพของเทอกีล่านั้นต้องดูกันที่สี แบบธรรมดาที่สุดก็คือ พวกที่มีสีใสแจ๋ว ผลิตเสร็จก็บรรจุลงขวดเลย ไม่มีการบ่มในถัง Oak เราเรียกพวกนี้ว่า Silver หรือหากเป็น Gold ก็จะมีการแต่งรสด้วยคาราเมลทำให้ดื่มง่ายขึ้น กลุ่มนี้มีอีกชื่อหนึ่งว่า Blanca เป็นภาษาสเปนที่แปลว่าสีขาว ดีขึ้นมาอีกหน่อยคือกลุ่ม Reposado (อ่านว่าเรโปซาโด) คือ มีการบ่มเทอกีล่าไว้ประมาณ 2 เดือน ถึง 1 ปี ก่อนบรรจุลงขวด จึงมีสีน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ กลุ่มสุดท้ายซึ่งดีที่สุดก็คือกลุ่ม Anejo (อ่านว่าอาเนโค่) ซึ่งต้องบ่มไว้อย่างน้อย 1 ปี จึงทำให้มีสีน้ำตาลเข้ม เทอกีล่าที่รสชาติดีที่สุดจะบ่มไว้ถึง 5 ปีเลยทีเดียว

เตกิล่าสีขาว (ซิลเวอร์-Silver) เมื่อกลั่นเสร็จแล้วจะต้องนำไปผสมน้ำให้เจือจางเพื่อให้ได้ปริมาณ แอลกอฮอล์ตามต้องการและพักไว้ 15-20 วันจึงจะบรรจุขวดได้

เตกิล่าสีทอง (โกล์ด-Gold) สีทองของเตกิล่าได้จากสีของถังไม้ที่เก็บบ่มเช่นเดียวกับวิสกี้หรือคอนยัค ทำให้รสชาตินุ่มนวลขึ้น ตามมาตรฐานของรัฐบาลเม็กซิกันนั้น การเก็บบ่มเตกิล่าสีทองจะต้องบ่มอย่างน้อย 2 เดือนไปจนถึง 6 เดือน แล้วจะได้เตกิล่า ที่มีสีทองอ่อนๆ เตกิล่าชนิดนี้ ภาษาเม็กซิกัน เรียกว่า “รีโพซาโด เตกิล่า” (Reposado Tequila)

เตกิล่า อันเยย-โฮ (Anejo) เป็นเตกิล่าสีทอง ที่มีการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ค นานอย่างน้อย 1 ปี จะให้รสชาตินุ่มนวล ซึ่งได้มาจากการหมักบ่มที่ได้ที่ และเป็นชนิดที่มีราคาแพงที่สุด

ไม่ว่าเตกิล่าของคุณจะอยู่ในกลุ่มไหน เตกิล่าที่ดีจะต้องทำมาจากน้ำอากาวี่ 100% ดังนั้นเวลาซื้อต้องดูฉลากบนขวดที่จะเขียนว่า 100% De Agave

ยี่ห้อตากีล่าที่่ดังๆ ได้แก่

Jose Cuervo (อ่านว่าโฮเซ่เกอร์โว่)

Patron (อ่านว่าพา-ทร้อน)

เหล้าตากีล่าที่รู้จักกันดีในประเทศไทยคือ
El-Toro

Sierra

วิธีการดื่มเทอกีล่าที่ดี จะต้องดื่มที่อุณภูมิของห้อง

ดื่มแบบ ”ช๊อต” (Shot) คือดื่มเพียวๆ ในแก้วเล็กทรงสูง

ดื่มเพียวๆ เป็นช๊อต ตามด้วยน้ำส้มคั้นที่ปรุงด้วยเครื่องเทศ

ชูทเตอร์ส (Shooters) คือ เลียเกลือที่ทาไว้ที่มือ แล้วดื่มเตกิล่า ตามด้วยมะนาวสดชิ้นเล็กๆ (ซึ่งวิธีนี้ เป็นวิธีที่นิยมที่สุดในการดื่มเตกิล่า)

ในแถบบ้านเรา(ประเทศไทย) มักจะนิยมใส่แก้ว Shot ก้นหนาๆ เพื่อนำไปกระแทกกับโต๊ะพื้นไม้ หรือ โฟเมก้าให้มีเสียงดังๆก่อนดื่ม และจะหยิบเกลือใส่ปากก่อนแล้วบีบมะนาวตาม จากนั้นก็จะยกเหล้าขึ้นดื่มรวดเดียวหมดแก้ว เพื่อให้รสชาติของเหล้าคลุกเคล้ากับเกลือ และมะนาวในปาก

นอกจากจะดื่มกันแบบเพียวๆแล้ว เทอกีล่าก็ใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในค็อกเทลที่มีชื่อ เช่น

มาการิต้า (Margarita)

ซึ่งมีลักษณะคล้ายน้ำมะนาวบ้านเรา ผสมโดยใช้เตกิล่ากับลิเคียว รสส้ม (เช่นแกรนด์มาเนียร์ หรือ ทริปเปอร์ เซ็ค) และ เติมน้ำมะนาว เขย่ากับน้ำแข็ง เสริฟในแก้วค็อกเทล ที่ทาเกลือไว้ที่ขอบแก้ว มาการิต้าสามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบ on the rocks หรือ frozen ก็ได้ เหมาะกับการดริ้งค์ในช่วงฤดูร้อนเป็นอย่างยิ่ง

สแลมเมอร์ (Slammers)

บางทีเรียก “ป๊อบ หรือ ป๊อบเปอร์” (Pop, Poper) โดยการใช้ โฮเซ่ คูวโว่ โกล์ด ½ ช๊อต (แก้วช๊อต) แล้วเติมด้วย เซเว่น อัพ หรือ สไปร์ท ในสัดส่วนที่น้อยกว่า ปิดปากแก้วด้วย ผ้ารองแก้ว หรือ กระดาษรองแก้ว (หรือที่เราเรียกว่า โคลส์เตอร์-Coaster) ยกเสริฟโดยใช้แก้วกระแทกไปกับโต๊ะ ทำให้เกิดฟองฟู่ขึ้น แล้วดื่มทันที

ค็อกเทลตัวอื่นๆก็มี เช่น Tequila Sunrise และ Matador เป็นต้น

เรื่องเหล้า (ว๊อดก้า)

วอดก้า (Vodka)

คำว่า “Vodka” หรือ Wodka” มาจากภาษารัสเซียคือ “Zhiznennia Voda” แปลว่า “Water of Life” บ้างก็แปลว่า “Little Water” วอดก้าเป็นที่ยอมรับของชาวอเมริการาวประมาณปี ค.ศ. 1946 วอดก้าเป็นเหล้าสีขาวใส มีกลิ่นเพียงเล็กน้อยจนแทบไม่รู้สึก ดีกรี 40-60 สมัยก่อนไม่เป็นที่รู้จัก แต่ในปัจจุบันเป็นเหล้าที่นิยมกันมาก เป็นเหล้าที่หมักจากข้าว หรือมันฝรั่งและอ้อยแล้วแต่วัตถุดิบของผู้ผลิตประเทศนั้นๆ ผ่านการกรองและดูดกลิ่นจนเหลือสีเจือปนและกลิ่นน้อยที่สุด วอดก้าของรัสเซีย หรือโปแลนด์บางชนิดนิยมแช่สมุนไพร หรือเครื่องเทศเพื่อให้เป็นเหล้ายา แต่ไม่ค่อยพบในท้องตลาดบ้านเรา

คำว่า “It will leave you breathless”ที่ชาวยุโรปพูดกันจนชิน คือ เมื่อดื่มวอดก้า แล้วจะไม่มีกลิ่นติดค้างเมื่อหายใจ ค็อกเทลที่ผสมวอดก้าที่เป็นที่รู้จักกันดี คือ Screw Driver, Bloody Mary, Vodka Martini,Salty Dog’s เป็นต้น ส่วนเหล้าวอดก้าที่เรารู้จักกันดีในประเทศไทย คือ Borzoi , Smirnoff, Stolighinaya, Ursus, Skyy,

Skrew Driver

ปัจจุบัน วอดก้าสามารถผลิตกันได้ทั่วทุกมุมโลก แม้กระทั่งประเทศไทยเอง ก็สามารถผลิตได้เหมือนมากจนเป็นที่รู้จักกันทั่วไปคือ อังเคิล ทอม วี (Uncle Tom-V)และอังเคิล ทอม เบอร์ 9(Uncle Tom No.9)

วอดก้า มีต้นกำเนิดในแถบยุโรปตะวันออก โดยเฉพาะ รัสเซีย (Russia) และ โปแลนด์ (Poland) ซึ่งมีอากาศหนาวเย็น ผู้คนแสวงหาเครื่องดื่มที่จะช่วยให้พวกเขาต่อสู้กับความหนาวเย็นได้ วอดก้า เป็น นิวโทรล์ สปิริต (Neutral Spirt) คือ สุราที่มีความเป็นกลาง กล่าวคือ ไม่มีกลิ่น ไม่มีสี และ ไม่มีรส แต่วอดก้าราคาถูกอาจมีรสขมติดปลายลิ้น หรืออาจ มีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต หลงเหลืออยู่

วัตถุดิบในการผลิตของวอดก้านั้น มีหลากหลายชนิด นับตั้งแต่ มันฝรั่ง (Potato), เมล็ดข้าว (Grain) เช่น เมล็ดข้าวโพด (Corn) และเมล็ดข้าวสาลี (Wheat) แต่ส่วนมากจะ ใช้ธัญญพืช ในการผลิต สำหรับประเทศที่มีการผลิตวอดก้านี้ ไม่ใช่จะมีแต่ประเทศรัสเซียเท่านั้น แต่ยังมีประเทศอื่นอีกที่มีการผลิตเหล้าชนิดนี้ เช่น ประเทศอเมริกา(America) และประเทศโปแลนด์ (Poland) เป็นต้น
ถ้าดูจากกฏหมายที่ระบุความเป็นเหล้าวอดก้าแล้วอาจจะไม่นึกอยากดื่มด้วยซ้ำเพราะ วอดก้าจะต้องไม่มีบุคลิก, ไม่มีสี, ไม่มีกลิ่น, ไม่มีรส แต่ทว่าเอกลักษณ์อันนี้ทำให้วอดก้าเป็นเหล้าที่ใช้ผสมที่ดีที่สุด เพราะแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ช่วยเน้นรสชาติของสิ่งที่ผสมลงไปทำให้เกิดความหอมหวานยิ่งขึ้น และใช้ผสมกับสุราอื่นๆได้ทุกชนิด นอกจากนี้ วอดก้ายังได้รับการพิสูจน์แล้วว่า เมื่อดื่มแล้ว จะทำให้เกิดอาการเมาค้างในวันรุ่งขึ้นได้น้อยที่สุดในบรรดาสุราทุกชนิด

วิธีการดื่มว๊อดก้าที่ดีนั้น ต้องดื่มแบบเย็นจัด คือต้องนำไปแช่เย็นในช่อง Freezer เสียก่อน (ข้อดีของว๊อดก้าคือแช่แล้วไม่แข็ง) ปัจจุบันนี้มีการแข่งขันในตลาดว๊อดก้าสูงมากเนื่องจากผู้ผลิตพยายามขายความเท่ห์ในการดื่มมากกว่าเรื่องของรสชาติ ยี่ห้อดังๆก็ได้แก่ Absolut, Stolichnaya (อ่านว่าสโตลิคนาย่า), Grey Goose, Ketel one และ Smirnoff

เรื่องเหล้า (รัม)

รัม (Rum)

รัม (Rum) จัดเป็นประเภท Spirit เป็นเหล้าที่่กลั่นจากอ้อยหรือกากน้ำตาล ผลิตมากตามหมู่เกาะฝั่งทะเลคาร์ลิเบียน ซึ่งปลูกอ้อยกันมาก ผลิตและจำหน่ายหลายประเทศ เช่น Rum Puerto Rican จะมีสี Clear, Rum Jamaica จะเป็นสี Dark, Rum Cuban จะเป็นสี Light, Gold, Dark เป็นต้น

White Rum หรือ Light Rum (รัมสีขาว) ในขบวนการผลิตค็อกเทลจะเรียกWhite ว่า Clear เป็นรัมที่ มีสีใส

Silver Rum คือรัมชนิดต้องเก็บบ่มในถังไม้เพื่อให้กลิ่นรสดีขึ้น เหมาะสำหรับนำไปผสมค็อกเทลที่ไม่ต้องให้สีเปลี่ยน

Gold Rum (รัมสีทอง) เป็นรัมที่มีสีเหลืองใส ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้เพื่อให้เกิดสี หรือผสมสี กลิ่น รสชาติ ด้วยคาราเมล (Caramel) ที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาล เป็นสีเหลืองทอง เพื่อให้ได้เหล้ารัมที่มีกลิ่นสี รสชาติมากขึ้นกว่าเดิม

Dark Rum (รัมสีดำ) เป็นรัมที่มีสีเกือบดำ ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้เพื่อให้เกิดสี และผสมกับคาราเมล ที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาล จนเป็นสีดำเกือบไหม้ จะได้กลิ่นและรสชาติมากขึ้น

เหล้ารัม นิยมนำไปผสมเป็นค็อกเทลมาก ที่รู้จักกันมากคือ Rum Coke หรือ Cuba Libre นอกจากนี้ยังนำไปผสมกับเครื่องดื่มชนิดอื่นๆเช่น น้ำผลไม้ต่างๆโดยเฉพาะที่เรียกว่า Punch จะเป็นเครื่องดื่มที่เข้ากันได้ดีมากกับรัม เหล้ารัมที่จำหน่ายจะมีดีกรีราว 40 ดีกรี แต่มีหลายชนิดผลิตให้มีดีกรีสูงมากถึง 75.5 ดีกรี หรือที่เขียนว่า 151 Proof เพื่อให้เครื่องดื่มผสมมีความแรงเพิ่มขึ้น

บ้านเราก็มี เหล้ารัม กันมานานแล้ว แต่ผู้บริโภคส่วนมากไม่รู้จักว่าเหล้ารัมคือเหล้าประเภทไหน ทำมาจากอะไร ยังแยกแยะกันไม่ออก ตัวอย่างเหล้ารัมบ้านเรา คือ แม่โขง แสงโสม หงษ์ทอง ซึ่งจัดเป็น ดาร์ค รัม (Dark Rum) ส่วนไวท์ รัม (White Rum) ก็คือ เหล้าขาว ที่มีขายตามท้องตลาดทั่วๆไป

ปัจจุบัน ประเทศไทยมีเหล้าที่มีกลิ่น และคุณภาพ คล้าย ไวท์ รัม (White Rum) ของต่างประเทศก็คือ อังเคิลทอม อาร์ (Uncle Tom-R)

เรื่องราวของรัม (Rum) เกิดขึ้นจาก การผจญภัยของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ภายหลังจากที่เขาได้เดินทางไปยังหมู่เกาะต่างๆ แล้วนำต้นอ้อย มาทดลองปลูกในหมู่เกาะ เวสต์ อินดีส (West Indies) หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตกเป็นผลสำเร็จ ที่จริงแล้ว ในระยะต้นนี้ จุดประสงค์หลักของการปลูกอ้อยก็คือเพื่อนำไปผลิตน้ำตาล อย่างไรก็ตาม ผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาลก็คือกากน้ำตาลจากอ้อย ซึ่งเราเรียกอีกอย่างได้ว่า มอลลาส (Molasses) นั้น ไม่มีการนำมาใช้ประโยชน์ต่อไป แต่ก็มีผู้สังเกตุเห็นว่า กากน้ำตาลเหล่านี้ เกิดการหมักตัวเองขึ้นตามธรรมชาติ จึงได้มีการทดลองนำกากน้ำตาลมาผลิตสุราดูบ้าง ซึ่งก็ได้ผลดี และเราเรียกสุราชนิดนี้ว่า “ รัมเบลเลียน ” (Rumbellion) หรือ “ รัม ” (Rum) แหล่งที่ทำการผลิตเหล้ารัม อยู่ในแถบหมู่เกาะคาริบเบียน (Caribbean), อินโดนีเซีย (Indonesia), อินเดีย (India) และ อเมริกา (America) แต่รัมที่มีชื่อเสียงมาก ส่วนใหญ่จะมาจากทางแถบหมู่เกาะคาริบเบียน ซึ่งเป็นหมู่เกาะทางอเมริกาใต้ เช่น บาบาโด๊ส (Barbados), จาไมก้า (Jamaica)

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตรัม คือ น้ำตาลจากอ้อย (Sugar Cane) และ กากน้ำตาลจากอ้อย (มอลลาส) เสน่ห์ของรัมอยู่ที่กลิ่นหอมของน้ำตาลอ้อยที่เจือจางอยู่ในน้ำรัม ซึ่งผู้ผลิตจะต้องใช้ความละเอียดอ่อน ในการผลิตเพื่อเก็บรักษาคุณสมบัตินี้ไว้ให้ดีที่สุด และปริมาณแอลกอฮอล์ของเหล้ารัม จะอยู่ที่ 40 ดีกรี

เรื่องเหล้า (ยิน)

ยิน (Gin)

Juniper berry

Gin (ยิน) เป็นเหล้าที่กลั่นจากข้าวหมักต่างๆและเติมรสด้วยผลจูปิเตอร์ (Juniper berry) ยินมีสีใสเหมือนเหล้าว๊อดก้า (Vodka) แต่กลิ่นและรสชาติค่อนจะข้างชัดเจนกว่ามากเนื่องจากมีของกลิ่นธัญพืชเจือปน ค้นพบอย่างบังเอิญ เมื่อ ค.ศ. 1660 โดยเภสัชกรชาวฮอลันดา ชื่อ Dr. Sylvius ในการทำยาอายุวัฒนะตามความเชื่อว่าเป็นน้ำแห่งชีวิต โดยกลั่นจากข้าวและผสมกลิ่นรสชาติของผล จูนิเปอร์

หลังจากได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศฮอลแลนด์แล้ว จึงมีผู้นำไปผลิตยังประเทศอังกฤษ ในสมัยแรกๆตั้งชื่อเหล้าชนิดนี้ว่า Dutch Courage จากนั้นจึงเปลี่ยน ชื่อให้สั้นเรียกว่า Gin ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย นิยมดื่มแบบผสมเป็นค็อกเทลต่างๆ เช่น Gin Tonic, Martini, Orange Blossom และ Tom Collins

Gin แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มตามแหล่งผลิต

1. Gin ของประเทศฮอลันดา ( Dutch gin) เป็นยินของประเทศฮอลแลนด์อันเป็นต้นกำเนิด ทำจากการบดข้าวหลายๆชนิด หมักแล้วกลั่นครั้งแรก แล้วจึงกลั่นซ้ำเป็นครั้งที่สองโดยผสมจูนิเปอร์ลงไปให้ได้ปริมาณแอลกอฮอลไม่สูงนัก จึงมีลักษณะเฉพาะคือ มีกลิ่นข้าวมอลท์ มีรสเข้มข้น และกลิ่นจูนิเปอร์มาก จึงนิยมดื่มโดยไม่ผสมแต่ต้องแช่เย็นจัด

2. Gin ของประเทศอังกฤษ (English gin) ยินแบบอังกฤษมักจะมีคำว่า dry บนฉลากหรือ London dry ซึ่งหมายถึงไม่มีรสหวานหรืออาจเขียน คำอื่นๆ เช่น very dry, extra dry ซึ่งรสชาติไม่แตกต่างกันมากนัก

การกลั่นยินแบบอังกฤษนิยมกลั่นให้ได้แอลกอฮอล์สูงมาก ประมาณ 90-94 ดีกรี จากนั้นจึงกลั่นซ้ำในหม้อต้มกลั่น ตำนานของยิน ในปี พ.ศ. 2193 ดร.ซิลเวียส นายแพทย์ชาวดัทช์ ศาสตราจารย์ของมหาวิทยาลัยเลย์เดน เนเทอร์แลนด์ พบว่าผลจูนิเปอร์มีคุณสมบัติในการขับปัสสาวะและบำรุงร่างกาย จึงได้นำมาผสมกับสุราที่กลั่นจากธัญพืช โดยมุ่งหวังจะใช้เป็นยา ผลจูนิเปอร์ในภาษาดัทช์ ออกเสียง “เจเนียฟร์(genievre) ชาวดัทช์เรียกเครื่องดื่มนี้ว่า เจนีวา (Jeneva) ซึ่งในภาษาอังกฤษเสียงกร่อนกลายมาเป็นยิน (Gin)

ยินเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกรรมวิธีการผลิตที่หลากหลายที่สุด เมื่อเทียบกับสุราประเภทอื่น แต่พอจะจัดแยกประเภทและอธิบายกรรมวิธีการผลิตแตกต่างไปพร้อมกัน น่าจะเห็นภาพได้ดีกว่า

1. แบบดั้งเดิม (Old Holland Gin) เป็นการหมักบรรดาธัญพืชหลายชนิด เช่น บาร์เลย์ มอลท์ ข้าวโพด ช้าวไรน์ ด้วยกรรมวิธีเช่นเดียวกับการทำเบียร์ จากนั้นจึงนำไปกลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบหม้อต้ม (Pot Still) ไอแอลกอฮอล์ภายในหม้อต้มจะผ่านท่อหรือตะแกรงหรือกระเปาะ(Gin Head) ซึ่งบรรจุผลจูนิเปอร์และมวลเครื่องเทศเครื่องหอมอื่นๆ ก่อนจะควบแน่นหรือหล่อเย็นออกมาเป็นสุราที่มีกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขึ้นกับชนิดและปริมาณผลจูนิเปอรฺและเครื่องหอมที่ใส่เข้าไป การต้มกลั่นแบบนี้ต้องระวังไม่ให้ส่วนที่เป็นกระเปาะบรรจุสมุนไพรร้อนเกินไป จนสูญเสียคุณค่าทางกลิ่นรสก่อนที่จะเกิดไอแอลกอฮอล์ ถึงตอนนี้คงมีบางคนนึกออกว่าทำใมเครื่องกลั่นแบบ Pot Still ของฝรั่งบางเครื่องจึงมีรูปร่างคล้ายน้ำเต้า

2. วิธีนี้คล้ายกับแบบแรกเพียงแต่เป็นการกลั่นซ้ำ น้ำส่าที่เอาเข้ากลั่นผ่านการกลั่นมาแล้วรอบหนึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาที่ เกิดกับแบบแรก ที่มวลพฤกษ์พรรณในกระเปาะจะสูญเสียสรรพคุณไปเพราะความร้อนและได้น้ำสุราน้อย และไม่บริสุทธิ์ จึงใช้วิธีกลั่นซ้ำทำให้ได้เหล้าดีกรีสูง ปริมาณมาก และเก็บกลิ่นรสได้ดี กลิ่นรสของน้ำส่าที่อาจเปรี้ยวหรือมีคุณภาพต่ำ กลิ่นเหม็นที่อาจปนมากับกลิ่นเครื่องหอมก็จะลดน้อยลงด้วย

3. วิธีนี้ใช้สุรากลั่นรอบแรก มาหมักแช่กับเครื่องยาที่จัดเตรียมไว้ก่อน แล้วจึงนำไปกลั่นซ้ำ วิธีนี้เครื่องต้มกลั่นไม่จำเป็นต้องมีกระเปาะเก็บเครื่องยา และกลั่นได้สะดวกกว่า

4. แบบของชาวอังกฤษ สามแบบแรกเป็นแบบของดัทช์ เจ้าตำหรับ ส่วนแบบนี้เป็นของชาวอังกฤษที่เลียนแบบ ต่างไปตรงที่ทำแบบเดียวกับการทำเบียร์ของอังกฤษคือใช้ข้าวบาร์เลย์มาทำมอลท์ แล้วเมื่อดื่มเป็นเบียร์ไม่ได้หรือไม่ทันก็นำไปกลั่น และเมื่อไม่อยากบ่มในถังไม้อ็คเป็นปีให้เป็นวิสกี้ ก็ทำเป็นยิน คุณภาพของน่ำเหล้าที่ทำจากบาร์เลย์จะแตกต่างไปจากแบบด้งเดิมที่เป็นแบบรวม ธัญพืช

5. ที่ต่างจากแบบที่ 4 ก็คือแทนที่จะใช้จูนิเปอร์และเครื่องหอม ในช่วงที่มีการนิยมดื่มกันมาก และหาผลจูนิเปอร์ไม่ได้ ซึ่งออกผลปีละครั้งตามลักษณะของพรรณไม้ พวกมักง่ายก็ใช้น้ำมันสนเจือลงไปนิดหน่อย กลิ่นรสก็ไปกันได้กับจูนิเปอร์

เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสของยิน นอกจาก ผลจูนิเปอร์ที่เราไม่เคยเห็นแล้ว ในการปรุงแต่งกลิ่นรสของยินยังต้องใช้พืชพรรณอื่นๆอีก ดังนี้

1. เมล็ดผักชี (coriander)

2. เมล็ดและราก Angelica เป็นพืชในเขตใกล็ขั้วโลก ตระกูลเดียวกับตังกุย ของจีน

3. เมล็ดผักชีล้อม หรือผักชีลาว (Anise)

4. เมล็ดคาราเวย์ (caraway)

5. เมล็ดยี่หร่า (Fennel)

6. เปลือกมะนาว (Lime)

7. เปลือกมะนาวฝรั่ง หรือมะนาวควาย (Lemon)

8. เปลือกส้ม (range Peel)

9. ชะเอม (Licorice)

10. กระวาน (Cardamom)

11. เปลือกอบเชยญวน (Cassia Bark)

12. Orris Root

13. อัลมอนด์ขม (Bitter Almond)

14. ราก คาลามัส (Calamus Root)

15. ขิง (Ginger)

16. อบเชยเทศ (Cinnamon)

ในบางตำรา ก็มีพรรณพืชอื่นที่ต่างไปเช่น

17. ดีปลี (Cubeb)

18. เปลือกส้มโอ (Grapefruit Peel)

19. ลำไย (Dragon Eye)

20. หญ้าฝรั่น (Saffron)

21. Boabab

22. กำยาน (Frankincense)

23. พริกไทย (Grain of Paradise)

24. จันทน์เทศ (Nutmeg)

ยินที่มีในตลาด ที่คุ้นหู คุ้นตา

1. Beefeater London Distilled Dry Gin ผลิตจากอังกฤษ มีระดับแอลกอฮอลล์ 47 ดีกรี ผุ้ก่อตั้งคือ โรเบิร์ต โบโรห์ ตั้งแต่ช่วงต้นของคริสศตวรรษที่ 19 วิธการผลิตนั้นใช้ สุรากลั่นดีกรีสูง (Neutral Spirit) มาแช่กับ ผลจูนิเปอร์ เมล็ดผักชี รากตังกุย รากชะเอม เปลือกอบเชยญวน เปลือกส้ทเซวิลตากแห้ง เปลือกมะนาวฝรั่งจากสเปนภาคใต้ แช่เป็นเวลา 24 ชม. จากนั้นเอาเข้ากลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบ Pot Still อีก 8 ชม. ด้วยความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงและตรวจสอบให้มี คุณภาพคงที่สม่ำเสมอ ทำให้ได้รับความนิยมยืนยาว

2. Gordon’s London Dry Gin เป็นยินที่มียอดขายสูงเป็นอันดับหนึ่ง ปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยวัตถุดิบของจริงจากธรรมชาติ ไม่ได้ใช้หัวเชื้อแต่งกลิ่น กลิ่นแบบเครื่องเทศและสะระแหน่(Aroma of Spice & Peppermint) ส่วนรสไปทาง มินท์ ผลไม้และชะเอม(Flavors of Mint, Fruit and Licorice) ผลิตตั้งแต่ พ.ศ. 2312 (2 ปีหลังเสียกรุงครั้งหลัง )โดย Alexander Gordon ตั้งแต่สมัยที่ Old Tom ยังเป็นที่นิยม ยังใช้ถังกลั่นแบบ Pot Still แบบทำด้วยทองแดงอยู่ ปัจจุบันกิจการถูกซื้อไปโดย United Distillers เครื่องหอมที่ใช้เปิดเผยแค่ ผลจูนิเปอร์ เมล็ดผักชี และรากตังกุย Angellica ส่วนที่เหลือยังเก็บเป็นความลับ เคล็ดลับอีกประการหนึ่งคือ ไม่ใส่เครื่องหอมเหล่านี้ตอนเริ่มกลั่น แต่จะใส่ต่อเมื่อความร้อนสูงพอจนเหล้าเริ่มเป็นไอ และควบแน่นออกมาแล้ว จึงใส่เครื่องหอมเข้าไปในกระเปาะ(Gin Head) เป็นการรักษาคุณภาพกลิ่นรสของเครื่องหอมไม่ให้สูญเสียไปเพราะความร้อนก่อน ที่เหล้าจะเริ่มไหล

3. Seagram;s Extra Dry Gin เป็นยินที่ขายดีที่สุดในอเมริกา เริ่มเมื่อปี พ.ศ. 2482 ผลิตจากธัญพืชล้วน และวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสล้วนจากธรรมชาติ แต่ใช้เครื่องกลั่นแบบต่อเนื่อง กลิ่นผลไม้ ( Fruity Aroma with distinct elements of orange peel & cinnamon with a hint of spice )เปลือกส้ม อบเชยเทศ และแฝงกลิ่นเครื่องเทศ สูตรเครื่องหอมนั้น ใช้ จูนิเปอร์จากอิตาลี กระวานจากศรีลังกา เมล็ดผักชีจาก เช็กโก และรากตังกุยจากเยอรมัน และที่หายากและแปลกกว่าคือบ่มในถังโอ็คราว 3 เดือน ทำให้ได้ยินที่มีสีเหลืองอำพัน ใช้คำว่า “Mellowed” บนฉลาก ซึ่งหมายถึงการหมักบ่มแบบนี้

ยินที่รู้จักกันดีในประเทศไทยเช่น Bombay, Sapphire, Beefeater, Gordon, Gilbey’s ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้คำว่า London Dry Gin

สำหรับประเทศไทย เหล้าที่มีกลิ่นคล้ายเหล้ายินต่างประเทศ ที่เกิดขึ้นรายแรกคือ อังเคิล ทอม จี (Uncle Tom-G) คุณสมบัติไม่แพ้ยิน อเมริกา หรือ อังกฤษ ข้อดีอีกข้อก็คือ ราคา ซึ่งเป็นจุดแข็ง ของสินค้าทำให้เหมาะสม ในการนำมาปรุงเป็นค็อกเทล

บรั่นดี (Brandy)

บรั่นดีคือเหล้าที่กลั่นจากผลไม้หมัก มักจะใช้องุ่นเป็นวัตถุดิบหลัก (ไวน์คือผลจากการหมักองุ่น เมื่อนำไวน์องุ่นมากลั่นต่อก็จะได้บรั่นดี) บรั่นดีที่ดีที่สุดในโลกก็คือคอนยัค (Cognac) ซึ่งผลิตที่เมือง Cognac ประเทศฝรั่งเศส

คอนยัคคือแอลกอฮอล์ที่กลั่นมาจากไวน์องุ่นและต้องใช้เวลาบ่มไว้ในถัง Oak อย่างน้อย 2-2 ½ ปีหลังการกลั่น ดังนั้นราคาของคอนยัคจึงขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่บ่มไว้ในถัง

บรั่นดี ที่มี ขายตามท้องตลาดทั่วๆไป แบ่งเป็น 3 ประเภท

Domestic Brandy (บรั่นดีพื้นเมือง) คือบรั่นดีที่ผลิตจากองุ่นแล้วนำมากลั่นเป็นบรั่นดีอีกที เช่น

Regency Brandy , German Brandy

Premium Brandy (บรั่นดีเกรดสูง) เป็นบรั่นดีราคาแพงที่เก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กนานๆ โดยระบุคุณภาพเป็นอักษรย่อ หรือชื่อพิเศษ เช่น คอนยัค (Cognac) อาร์มายัค (Armagnac)

Cognac

Armagnac

Fruit Brandy (บรั่นดีผลไม้) คือบรั่นดีที่ทำจากผลไม้อื่นๆที่ไม่ใช่ผลองุ่นซึ่งจะให้กลิ่นรสแตกต่างกันไป แบ่งเป็น 2 ชนิด

White Fruit Brandy (บรั่นดีผลไม้สีขาว) ผลิตจากการกลั่นผลไม้ โดยไม่ต้องบ่มในถังไม้ จะได้กลิ่นหอม และรสของผลไม้นั้นๆนิยมแช่ให้เย็นแล้วดื่มโดยไม่ผสม หรือจะนำไปผสมในค็อกเทลต่างๆก็ได้

Colour Fruit Brandy (บรั่นดีผลไม้ที่มีสี) ผลิตจากการกลั่นผลไม้ แล้วนำไปเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก ผลไม้ที่นำมากลั่นเช่น

แอปเปิ้ล เรียกว่า Apple Brandy,Calvados,”Apple Jack

เชอร์รี่ เรียกว่า Kirschwasser,Kirsch

พลัมเรียกว่า Slivovits,Prunelle,Quetsch

แพร์เรียกว่า Poire William

ราสเบอร์รี่เรียกว่า Flamboise

คุณภาพและอายุของบรั่นดีและคอนยัค จะบ่งบอกโดยอักษรย่อดังนี้

V = Very

S = Superior

O = Old

P = Pale

E = Especial

F = Fine

X = Extra

ถ้านำอักษรย่อมารวมกันจะมีความหมายดังนี้

X.O. = Extra Old หรือ V.V.S.O.P. = Very very Superior Old Pale ซึ่งแสดงว่า มีการเก็บบ่มเป็นเวลา

20-40 ปี

V.O. = Very Old หรือ V.S.O.P. = Very Superior Old Pale แสดงว่ามีการหมักบ่มเป็นเวลา 12-20 ปี

V.S. = Very Superior แสดงว่ามีการหมักบ่มเป็นเวลา 5-9 ปี

วิธีการดื่มคอนยัคที่ถูกต้องจะดื่มในแก้วบรั่นดี (Brandy Snifters) ที่มีลักษณะคล้ายๆแก้วไวน์แต่สั้นและตันกว่า มักจะดื่มคอนยัคกันตอนหลังอาหารและสามารถดื่มแบบเพียวๆหรือ on the rocks ก็ได้ บรั่นดียี่ห้อดังๆที่เราคุ้นเคยได้แก่ Hennessey, Remy Martin, Martell และ Courvoisier (อ่านว่า กวา –ว้อย – ซิ -เอ้) ถ้าเป็นของไทยก็ต้องนี่เลย รีเจนซี่บรั่นดีไทย

โพสท์โดย: tomorrow
แหล่งที่มา: http://i-thumb.blogspot.com/