เรื่องไข่ๆ....โดบไข่ดิบ...มากเกิ้นประโยชน์หรืออันตรายนิ ?

ความเชื่อเรื่องการรับประทานไข่ดิบหรือการโดบด้วยไข่ดิบแล้วจะให้กำลังที่มากกว่านั้นยังมีอยู่มาก แต่ในความเป็นจริงแล้วไข่ดิบหรือไข่สุก ไม่ได้มีปริมาณสารอาหารอะไรที่แตกต่างกันเลย ถ้าใครสงสัยว่าจริงหรือไม่ ลองอ่านกันดูนะคะ

ชนิดของไข่

ในบรรดาไข่ทั้งหลาย ไข่ดิบที่บริโภคแล้วให้ปริมาณไขมันรวมและปริมาณแคลอรี่มากที่สุดก็คือ ไข่เป็ด ตามมาด้วยไข่ห่าน ไข่นกกระทา ไข่ไก่ง่วง และไข่ไก่ ตามลำดับ ซึ่งในจำนวนนี้พบว่าไข่ห่านนั้นเป็นไข่ที่มีกรดไขมันอย่างโอเมก้า3 มากที่สุดถึง 554 มิลลิกรัม ส่วนไข่ไก่งวงและไข่ไก่มีโอเมก้า6 สูงที่สุดมากกว่า 1 พันมิลลิกรัม การบริโภคไข่แต่ละชนิดนั้นปฏิเสธไม่ได้ว่าให้ปริมาณคลอเรสเตอรอลที่สูงทุกชนิด โดยไข่ไก่ดิบมีปริมาณคลอเรสเตอรอลน้อยที่สุด และไข่ไก่งวงสูงที่สุด

ไข่ขาว vs ไข่แดง

ไข่ขาวนั้นถือได้ว่าแทบไม่มีไขมัน รวมทั้งยังให้ปริมาณแคลอรี่ที่ต่ำมากเพียง 48 แคลอรี่ ส่วนไข่แดงนั้นมีไขมันถึง 26.5 กรัม และมีแคลอรี่สูงถึง 317 แคลอรี่ ทำให้ไข่แดงนั้นมีกรดไขมันอย่างโอเมก้า3 228 มิลลิกรัม และโอเมก้า6 3,538 มิลลิกรัม ส่วนไข่ขาวไม่มีเลย นอกจากนั้นไข่แดงยังมีปริมาณคลอเรสเตอรอล 1,234 มิลลิกรัม ในขณะที่ไข่ขาวไม่มีเลย รวมทั้งปริมาณแร่ธาตุต่างๆไข่แดงก็มีมากกว่าไข่ขาวทุกอย่าง ยกเว้นปริมาณโซเดียม ที่ไข่ขาวมีมากกว่าไข่แดง 4 เท่า

ไข่ดิบ vs ไข่สุก

เมื่อเปรียบเทียบปริมาณสารอาหารของไข่ไก่ดิบ และไข่ไก่สุกที่ผ่านกระบวนการจากการลวกหรือต้มให้สุกนั้นพบว่าปริมาณสารอาหารต่างๆไม่แตกต่างกันเลย จากข้อมูลนี้เองจึงบอกได้ว่าปริมาณสารอาหารที่ได้จากการโดบด้วยไข่ดิบนั้นไม่ได้มีผลใดๆต่างจากไข่สุกเลย

นอกจากนั้นเมื่อดูผลเสียที่เกิดจากการบริโภคแล้ว จะเห็นได้ว่าปริมาณคลอเรสเตอรอลจากทั้งไข่ดิบและสุกก็ไม่แตกต่างกันแต่สิ่งที่แย่ไปกว่าการได้รับคลอเรสเตอรอลในปริมาณที่สูงแล้ว ไข่ดิบยังนำพาเชื้อโรค มาให้ผู้บริโภคได้อีกด้วย เพราะอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มที่ไม่ถูกสุขลักษณะนั้นจะยิ่งเพิ่มความเสี่ยงของการปนเปื้อนจากเชื้อแบคทีเรีย Salmonella ที่ก่อให้เกิดอาการท้องร่วงได้ มากกว่าฟาร์มที่เลี้ยงแบบเกษตรอินทรีย์หรือสะอาดถูกต้องตามหลักอนามัย ขนาดเล้ากว้างขวางระบายอากาศได้ดี แสงแดดส่องทั่วถึง และได้รับอาหารจากธรรมชาติ ไข่ไก่ที่ขายทั่วไปตามร้านสะดวกซื้อนั้นยิ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella โดยพบว่าฟาร์มที่เลี้ยงแบบไม่ถูกสุขลักษณะนั้นถึง 23% มีการปนเปื้อนเชื้อนี้ และพบ 4% ในฟาร์มเกษตรอินทรีย์ 6.5% ในฟาร์มที่เลี้ยงแบบปล่อย ซึ่งจากผลการศึกษาบอกได้ว่าผู้บริโภคมีความเสี่ยงมากถึง 23% ที่จะได้รับเชื้อ Salmonella จากไข่ไก่ดิบ และถึงแม้การปนเปื้อนจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์จะมีน้อยกว่าเพียง 4% แต่ก็ยังถือว่ายังเป็นความเสี่ยงที่มีนัยสำคัญ แต่กระนั้นก็ยังมีรายงานว่าไข่ไก่ดิบที่ผ่านการพลาสเจอร์ไรซ์แล้วนะถูกสุขลักษณะสามารถรับประทานดิบได้เพราะใน 1 พันเคสจากการตรวจสอบเชื้อพาหะนำโรคไม่พบเชื้อใดๆ ซึ่งก่อนการบริโภคสามารถล้างเปลือกไข่ดิบที่ผ่านการพลาสเจอร์ไรซ์แล้วด้วยน้ำสบู่ก่อนได้ เพราะหากจะมีเชื้อ Salmonella ส่วนมากก็จะมากับขี้ที่ติดที่เปลือกไข่นั่นเอง

Salmonella

และสุดท้ายเมื่อดูในแง่..โทษจากการบริโภคไข่ขาวดิบ กรมอนามัยรายงานว่า “ไข่ขาวดิบ” จะขัดขวางการดูดซึมไบโอติน ทำให้ย่อยยากร่างกายจึงได้รับประโยชน์ไม่เต็มที่ ไบไอติน (Biotin) หรือวิตามิน H เปนวิตามินที่ละลายน้ำ และถูกจัดใหอยูในกลุมเดียวกันกับวิตามินบี (Vitamin B) มีสูตรทั่วไป C₁₀H₁₆O₃N₂S ซึ่งมีผลึกเปนรูปเข็มยาว แบคทีเรียที่อาศัยอยูในลําไสใหญของเราที่เรียกวา แบคทีเรียประจำถิ่นหรือ Normal Flora จะสามารถสรางไบโอติน เพื่อใชประโยชนในรางกายของเราไดรวมถึงในอาหารที่รับประทานมักจะมีไบโอตินเพียงพอ ปกติจึงไมคอยพบปญหาการขาดไบโอตินในคน แต่ผูที่นิยมรับประทานไขดิบ ซึ่งในไขดิบนั้นจะมีโปรตีนชนิดหนึ่งที่ชื่อ อะวิดีน (Avidin) ไกลโคโปรตีนชนิดที่สามารถเกิดพันธะกับไบโอตินในอาหารหรือลําไสได้ เกิดเปนสารประกอบที่ไมละลายน้ำ ทําใหร่างกายลดการดูดซึมวิตามินไบโอตินเขาสูรางกาย จึงส่งผลใหรางกายของเราขาดวิตามินไบโอติน แต่อะวิดีนจะเสื่อมสภาพอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายดูดซึมได้เมื่ออาหารผ่านการปรุงสุกแล้ว แต่ในรายงานกล่าวว่า ในทางกลับกันไข่แดงนั้นเป็นแหล่งธรรมชาติที่มีปริมาณไบโอตินสูงมาก ดังนั้นหากทานไข่ดิบทั้งฟอง คือทั้งไข่ขาวและไข่แดงพร้อมกันก็จะไม่มีโอกาสที่จะเกิดการขาดไบโอตินได้