รู้จักโคเชอร์ (KOSHER)อาหารของคนยิวกันยัง

คง งง ละสิ ว่า โคเชอร์ (KOSHER) คืออะไร

โคเชอร์ (Kosher) หมายถึงอาหารคนยิว ซึ่งอาจจะต้องขยายความอีกหน่อยว่าเป็นอาหารของคนยิวผู้เคร่งศาสนา ทีนี้จะดูได้อย่างไรว่าเคร่งหรือไม่เคร่ง ง่ายครับ ถ้าใส่หมวกละก็ ไม่ว่าจะหมวกใหญ่ หมวกเล็ก สีดำ สีฟ้า หรือสีขาวก็ตาม จะต้องหาโคเชอร์รับประทานกันทุกคน

ศาสนายูดาย 

ศาสนาที่ชนชาติยิวนับถือ คือศาสนายูดาย คัมภีร์ที่บันทึกคำสอนของศาสนาเรียกว่า คัมภีร์โตราห์ (Torah) ซึ่งเก็บไว้ในลักษณะม้วนกระดาษยาว ภาษาที่ใช้ในคัมภีร์คือภาษาฮีบรู คัมภีร์โตราห์เป็นคัมภีร์ที่สำคัญที่สุดสำหรับ ชาวยิว

นักบวชในศาสนายูดายเรียกว่า แรบไบ (Rabbi) มีหน้าที่ในการอบรมสั่งสอนและอธิบายกฎบัญญัติในศาสนาชาวยิว ชาวคริสต์ และชาวมุสลิม นับถือพระเจ้าองค์เดียวกัน คือพระอัลเลาะห์ คัมภีร์โตราห์นั้นเป็นคัมภีร์ 5 เล่มแรกในศาสนาคริสต์ ศาสดาโมเสสผู้พาชาวยิวออกจาก อียิปต์เป็นผู้ที่ได้รับความศรัทธาจากทั้งชาวคริสต์และชาวมุสลิม แต่ชาวมุสลิมมีมาตรฐานอาหารตามศาสนาเป็นของตนเอง เรียกว่า ฮาลาล (Halal)โตราห์ (อังกฤษ:Torah ฮีบรู:תּוֹרָה)เป็นคำในภาษาฮีบรู หรือเตารอต ในภาษาอาหรับ หมายถึง การสอน คำสั่ง หรือกฎ เป็นชื่อที่ใช้เรียกพระธรรมห้าเล่มของโมเสสหรือที่รู้จักกันในชื่อบัญญัติของโมเสส หรือเพนทาทิช (Pentateuch; เป็นชื่อภาษากรีกหมายถึง ที่บรรจุห้าอัน ซึ่งก็คือม้วนหนังสือโบราณที่ใช้บันทึก) เรียกในภาษาไทยว่าคัมภีร์พระธรรมเก่า เป็นคัมภีร์ที่พระผู้เป็นเจ้าประทานลงมาแก่ศาสดามูซา หรือโมเสสโตราห์ ในภาษาฮิบรูแปลว่า คำสั่งสอน หรือ บทบัญญัติ เขียนด้วยภาษาฮิบรูในเวลาปัจจุบันชาวยิวและชาวคริสเตียนยังคงใช้คัมภีร์นี้อยู่ ในขณะที่ชาวมุสลิมเชื่อว่าคัมภีร์นี้ถูกบิดเบือน ตัดตอน และต่อเติมเสริมแต่ง อีกทั้งบทบัญญัติหลายประการก็ถูกยกเลิกไปแล้ว และพระผู้เป็นเจ้าได้ประทานอัลกุรอานลงมาแล้ว ชาวมุสลิมจึงไม่ได้ใช้คัมภีร์นี้ศาสนายูดายมีจุดหมายเพื่อสร้างชีวิตที่เที่ยงธรรมและสงบสุข คัมภีร์โตราห์สอนไว้ว่า การจะบรรลุวัตถุประสงค์ดังกล่าว สิ่งสำคัญที่สุดคือ ต้องมีความประพฤติที่ถูกต้อง ชาวยิวที่เคร่งศาสนาถือกฎบัญญัติหลายประการเกี่ยวกับการปฏิบัติตัวในชีวิตประจำวัน ซึ่งรวมถึงการแต่งตัวและการรับประทานอาหาร อันเป็นที่มาของมาตรฐานโคเชอร์

โคเชอร์

คำสอนในศาสนายูดายมีข้อกำหนดเกี่ยวกับอาหารไว้ใช้พิจารณาว่า อาหารนั้นเป็นไปตามหลักศาสนาและยอมรับได้หรือไม่ ข้อกำหนดเกี่ยวกับอาหารเรียกว่า kashruth อาหารที่เหมาะสม เป็นไปตามข้อกำหนด และได้รับอนุญาตให้รับประทานได้เรียกว่า โคเชอร์ คำว่าโคเชอร์มีรากศัพท์มาจากภาษาฮีบรูว์ แปลว่า เหมาะสม แต่โดยความหมายในปัจจุบันหมายถึง "อาหาร"

มีคนไม่น้อยที่เข้าใจผิดว่า อาหารที่ผ่านพิธีสวดของแรบไบมาแล้วเป็นโคเชอร์ แต่ความจริงไม่ใช่ พิธีการทางศาสนาระบุว่า ทุกคนที่นับถือศาสนายูดาย ซึ่งไม่เพียงแต่แรบไบเท่านั้น ต้องสวดมนต์ก่อนการรับประทานอาหาร เพื่อระลึกถึงพระคุณของแหล่งอาหาร ดังนั้นการสวดจึงไม่เกี่ยวข้องกับกรณีที่ว่าอาหารนั้นจะเป็นหรือไม่เป็นโคเชอร์

สิ่งที่เป็นเครื่องวัดว่าอาหารนั้นเป็นหรือไม่เป็นโคเชอร์ได้แก่ แหล่งวัตถุดิบ และเครื่องครัว ซึ่งในปัจจุบันหมายถึงภาชนะ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารด้วย การจะรับรองว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์หรือเปล่า ก็ต้องใช้สองสิ่งนี้เป็นหลักในการพิจารณา ใครเป็นคนพิจารณา ? เมื่อก่อนนี้แรบไบเป็นผู้พิจารณาตัดสิน แต่เดี๋ยวนี้มีบริษัทที่ทำหน้าที่เป็นผู้ให้คำแนะนำ ตรวจสอบ และออกหนังสือรับรอง คือเป็น Kosher auditor คล้าย ๆ กับบริษัท ที่ให้บริการ ISO Auditor นั่นแหละครับ บริษัทพวกนี้เป็นผู้ได้รับอนุญาตจากแรบไบอีกที (Orthodox Rabbinic authorityแหล่งวัตถุดิบ) แนวทางในการพิจารณา 'แหล่งวัตถุดิบอาหาร' ว่าเหมาะสมที่จะเป็นโคเชอร์หรือไม่ มีระบุไว้ในคำภีร์โตราห์แล้ว ซึ่งแรบไบรุ่นหลังได้ตีความและขยายความในรายละเอียด จัดหมวดหมู่ และอธิบายกฎเกณฑ์ที่ใช้ในปัจจุบันขึ้น อาหารหมวดสำคัญ ๆ ได้แก่ เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม สัตว์ปีก และปลา

เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

 ที่อนุญาตได้แก่เนื้อจากสัตว์เคี้ยวเอื้องหรือเท้ามีกีบ ยกเว้นหมู

สต์ปีก

 ในคัมภีร์ไม่ได้ระบุไว้ว่าสัตว์ปีกชนิดใดอนุญาตให้รับประทานได้ แต่ได้ห้ามไว้ 24 ชนิด ตามหลักใหญ่ของศาสนาที่เรียกว่า Shulchan Aruch อนุโลมให้ถือว่า สัตว์ปีกชนิดใดที่ได้รับประทานกันเป็นประเพณีมาช้านานแล้วเป็นโคเชอร์ ยิวในสหรัฐอเมริกาถือว่า ไก่ ไก่งวง เป็ด และห่าน เป็นโคเชอร์

ปลา

 ปลาที่อนุญาตให้รับประทานได้ มีหลักเกณฑ์แต่เพียงต้องเป็นปลามีครีบและเกล็ด สัตว์น้ำที่มีเปลือกหรือกระดอง เช่น หอย ปู กุ้ง ไม่ได้รับอนุญาต ยกเว้นอาหารทะเล เช่น กุ้ง ลอบสเตอร์ เหล่านี้เป็นโคเชอร์ได้

องุ่นและผลิตภัณฑ์จากองุ่น

 องุ่นที่เป็นผลไม้ ธรรมชาตินั้นเป็นโคเชอร์ แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นจะต้องได้รับการพิจารณาเป็นกรณี ๆ ไป ไวน์จากองุ่นเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีทางศาสนา จึงถือว่าเป็นโคเชอร์ไปโดยปริยาย แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นอื่น ๆ จะต้องทำจากน้ำองุ่นที่ได้รับการตรวจตราโดยตลอดตั้งแต่ต้นจนจบเท่านั้นถึงจะเป็น ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในข่ายพิจารณาให้การรับรองโคเชอร์

ชีส

 เช่น Cheddar, Muenster, Swiss พวกนี้จะได้รับการรับรองได้ก็ต่อเมื่ออยู่ภายใต้การตรวจสอบของ แรบไบอย่างสม่ำเสมอ โรงงานชีสโดยทั่วไปมักใช้เยื่อในจากกระเพาะวัวใส่ลงในนมเพื่อให้นมจับตัวกันเป็นก้อนแล้ว ตกตะกอนเป็นชีส แต่เยื่อในกระเพาะวัวไม่ได้เป็นโคเชอร์ ชีสที่เป็นโคเชอร์จะต้องได้จากการตกตะกอนด้วยเชื้อจุลินทรีย์เท่านั้น

ผักและผลไม้ 

โดยทั่วไปเป็นโคเชอร์ แต่ต้องปราศจากหนอนและแมลง


เครื่องครัว 

เครื่องครัวในที่นี้หมายรวมถึงภาชนะ เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ตลอดจนเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตอาหาร

เครื่องครัวที่เคยใช้ทำอาหารที่ได้รับการรับรองแล้วว่าเป็นโคเชอร์ หากนำมาใช้ทำอาหารที่มีส่วนประกอบไม่เป็นโคเชอร์ เครื่องมือนั้นก็หมดสถานภาพโคเชอร์ไป หากนำกลับมาใช้ทำอาหารที่เป็นโคเชอร์อีก อาหารที่ได้ก็จะไม่ใช่ โคเชอร์อีกต่อไป แม้ว่าส่วนประกอบที่นำมาทำอาหารทั้งหมดจะเป็นโคเชอร์ก็ตาม เรียกว่าเสียงานไปเลย ดังนั้นถ้าจะให้ดี เครื่องครัวระหว่างอาหารโคเชอร์และอาหารอื่น ๆ จึงควรจะแยกกัน

แต่การทำให้เครื่องครัวที่เคยปรุงอาหารที่ไม่เป็น โคเชอร์ไปแล้ว กลับมามีสถานภาพปรุงอาหารโคเชอร์ได้อีกก็ทำได้นะครับ กระบวนการคืนสถานภาพโคเชอร์ให้เครื่องมือนี้เรียกว่า Kosherization มีวิธีการต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับเครื่องครัวและลักษณะของอาหาร ถ้าอาหารที่ไม่ใช่โคเชอร์เป็นของเหลว เช่น น้ำซุป วิธีการ Kosherization คือลวกเครื่องครัวพวกนั้นด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เตาอบ การ Kosherization ทำได้โดยนำภาชนะที่ใส่อาหารอันไม่เป็นโคเชอร์นั้นมาอบด้วยความร้อนสูง เป็นต้น

เนื้อสัตว์จะเป็นโคเชอร์ได้หรือไม่นั้น ต้องมีการ ตรวจสอบตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์ ไปจนถึงร้านขาย พนักงานที่เกี่ยวข้องตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์ไปจนถึงคนขายเนื้อก็ต้องได้รับการฝึกอบรมด้วยค่ะ

นอกจากนี้ ยังมีเงื่อนไขบางอย่างประกอบด้วยอีก เช่น ผลิตภัณฑ์นม ตามกฎบัญญัติมีว่าจะต้องไม่ปรุงนมรวมกับเนื้อสัตว์ เวลารับประทานจะต้องรับประทานห่างกันอย่างน้อย 4ชั่วโมง ภาชนะที่ใช้กับเนื้อสัตว์และนมจะต้องแยกเป็นคนละชุดกัน เป็นต้น

มีศัพท์ภาษาฮีบรู คือ พาร์เอเว (Pareve) หรือพาร์เว (Parve) ตามรากศัพท์แปลว่า เป็นกลาง (neutral) ชาวยิวนำมาใช้หมายถึงอาหารที่ไม่มีเนื้อของสัตว์ประเภท วัว ควาย เป็ด ไก่ และนม เป็นส่วนผสม อาหารที่อยู่ในข่ายพาร์เอเวนั้นสามารถรับประทานพร้อมกันได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือนม โดยไม่ต้องเว้นช่วงห่างกันนาน 4 ชั่วโมง
ผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนผสมอย่าง ไอศกรีม คุกกี้ แคร็กเกอร์ นั้นไม่ใช่พาร์เอเวแน่นอน ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มี ส่วนประกอบเป็นนมและเนื้อสัตว์เลยแต่ไม่เป็นพาร์เอเวก็มี เนื่องจากใช้เครื่องจักรเดียวกันกับเครื่องจักรที่ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์นม

ไข่จากสัตว์ที่ไม่ใช่โคเชอร์ก็ไม่เป็นโคเชอร์เช่นกัน ไข่ไก่ไข่เป็ดเป็นโคเชอร์ แต่ถ้ามีเลือดติดอยู่ไข่นั้นก็ไม่เป็น โคเชอร์

การขอรับรองโคเชอร์เป็นเรื่องละเอียดอ่อนและ มีเงื่อนไขมากมายตลอดขั้นตอนการผลิต ส่วนประกอบ ทุกชนิดต้องผ่านการพิจารณาตรวจตรา ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์ ที่มีวัตถุเจือปนอาหารหรือ food additives ต่าง ๆ ผสม อยู่ด้วยแล้วก็ยิ่งซับซ้อนขึ้นไปอีก ผู้ที่ต้องการขอหนังสือ รับรองให้อาหารของตนเป็นโคเชอร์จึงไม่มีทางเลือกอื่น นอกจากจะต้องอาศัยบริษัทที่ได้รับการแต่งตั้งจากแรบไบมาให้คำแนะนำตั้งแต่ต้นจนจบ

จริงๆแล้ว Kosher เป็นคำที่ใช้เรียกอาหารที่ผ่านข้อกำหนด kashruth โดยมีเกณฑ์การวัดอยู่ที่ แหล่งวัตถุดิบ และเครื่องครัว หมวดแหล่งวัตถุดิบคือ 
1.สัตว์เคี้ยงเอื้องมีกีบทุกชนิดเว้นหมู 
2.สัตว์ปีกที่กินเป็นประเพณี จริงๆแล้วมีห้ามในShulchan Aruch (คัมภีร์กฎ)ถึง 24 ชนิด(แปลกๆทั้งนั้น) 
3.ปลามีครีบและเกล็ด อาหารทะเล 
4.องุ่นและผลิตภัณฑ์จากองุ่น 
5.ชีส เช่น Chedda, Muenster, Swiss กินได้(ตกตะกอนด้วยเชื้อจุลินทรีย์เท่านั้น) 
6.ผักและผลไม้

ชาวยิว มีมาตรฐาน Kosherเป็น อาหารที่คนยิวเคร่งๆ(รวมถึง พระ)รับประทาน พระคาธอลิค ไม่ได้มีการบังคับมาก เว้นแต่ ช่วงพิธีปัสกา

สรุป สำหรับ คนอ่านน้อยนะค่ะKosher Food ................เป็นอาหารที่ชาวอิสราเอลเคร่งศาสนาทานกัน เพราะปรุงถูกต้องตามหลักบัญญัติในศาสนาของเขา เจ้านายเล่าให้ฟังว่าภาชนะที่ใช้ประกอบอาหารของเขาจะเอาไปใช้ปรุงอาหารที่ไม่ใช่ Kosher ไม่ได้เด็ดขาด วัตถุดิบกับส่วนผสมต่างๆ ที่จะใช้ทำอาหารก็ต้องได้เป็นสิ่งที่อนุมัติตามหลักศาสนาด้วย เค้าไม่ทานหมูเพราะมันไม่ใช่สัตว์ที่เคี้ยวเอื้อง(กินหญ้า) แล้วสัตว์กินหญ้าบางชนิดที่ไม่มีกีบเท้าแบบสองกีบก็ทานไม่ได้เช่น กระต่าย อาหารทะเลอย่างกุ้ง ปลาหมึก หอย ปูก็ห้ามทาน ปลาก็ต้องเป็นพวกที่มีครีบกับเกล็ดชัดเจนเท่านั้น พวกปลาไหล ปลาฉลามนี่ก็ทานไม่ได้ เพราะฉะนั้นเลิกคิดเรื่องที่จะให้คนอิสราเอลเลี้ยงซีฟู้ดได้เลย ส่วนพวกสัตว์ปีกที่ทานได้ก็มีไก่ เป็ด ไก่งวง