เรื่องน่ารู้ของขนมจีน

 

 

 

 

วิธีการกินขนมจีนมีหลากหลายมาก แม้ในเมืองไทยเอง ก็กินขนมจีนต่างกันไปตามถิ่นและภูมิภาค หากเป็นต่างแดนก็จะต่างกันออกไปอีก โดยส่วนใหญ่ความแตกต่างอยู่ที่น้ำแกงที่กินกับขนมจีน น้ำแกงพื้นฐานที่เหมือนๆ กันเกือบทุกถิ่นและภูมิภาค ก็คือ น้ำยา ซึ่งเป็นน้ำแกงใสจากเนื้อปลาโขลกกับเครื่องปรุง แต่ก็ยังมีน้าแกงชนิดอื่นๆ อีกที่มีลักษณะเฉพาะถิ่น ความแตกต่างในด้านลักษณะเส้น เครื่องปรุงที่ใช้และกิน มีที่สาคัญบ้างเป็นกรณีๆ ไป 

น้ำยา ขนมจีนน้ำยาปลาเป็นพื้นฐาน น้ำยานั้นทาจากเนื้อปลายีจนฝอยผัดกับเครื่องแกงแดง ใส่น้ำกะทิ เป็นน้ำยาข้นๆ นิยมกินกับผักสด ถั่วฝักยาวหั่นท่อนเล็ก ถั่วงอกลวก มะระลวกหั่น ใบแมงลัก กะหล่ำปลีหั่นบาง ผักกาดดองหั่นชิ้นเล็ก ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา อาจมีไข่ต้มเป็นเครื่องเคียง 

น้ำพริก เป็นการแกงกะทิด้วยเครื่องแกง ใส่ถั่วทองบด กุ้ง น้ำมะ...ด หรือส้มซ่า หอมแดงเจียว พริกขี้หนูทอดกรอบ รสออกหวานนำ ตามด้วยเปรี้ยว เค็ม หอมผิวมะ...ดหรือผิวส้มซ่า ผักที่กินด้วยแบ่งออกเป็น ผักเหมือด คือผักที่ใช้กินกับขนมจีน มีทั้งผักทอด ผักสด และผักผัดน้ามัน มีดอกลั่นทม พวงชมพู ใบเล็บครุฑ ใบผักบุ้ง ใบพริก ใบกระเพรา ใบขจร ดอกขจร ดอกกุหลาบ ผักสดได้แก่ มะละกอขูดฝอย หัวปลีหั่นบาง ยอดกระถิน ผักกระเฉด ผักต้มหรือผักตีน้ำมันก็คือ ก้านผักบุ้งหั่นท่อนสั้น ถั่วพู ยอดตำลึง เรียกว่าการกินขนมจีนน้ำพริกนั้น เน้นผักอย่างประดิดประดอยทั้งสามชนิด บางครั้งก็มีกุ้งฝอยทอดเป็นแพกินแกมกัน เป็นอาหารจานโปรดหนึ่งในหลายอย่างของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณีเมื่อครั้งเสด็จไปประทับ ณ พระตาหนักสวนบ้านแก้ว จังหวัดจันทบุรี

 แกงเขียวหวานไก่ ใส่มะเขือเปราะ หรือแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายใส่มะเขือเปราะ นิยมกินกับขนมจีนมาก มักเสิร์ฟตามร้านที่ขายข้าวแกงหรือทากินเองตามบ้าน นอกจากแกงเขียวหวานแล้ว ยังนิยมกินขนมจีนกับแกงเผ็ดไก่ใส่ฟักเขียว 

แกงเนื้อพริกขี้หนู ใช้เนื้อสันในต้มกับหางกะทิจนเปื่อย นำมาแกงกับเครื่องแกง ใส่พริกขี้หนูสดต่างมะเขือ เป็นแกงที่กินกับขนมจีนอร่อยมาก และยังนิยมกินกับโรตีอย่างหนาอีกด้วย 

น้ำยาอิสลามหรือน้ำยาแขก เป็นน้ำยากะทิใช้เนื้อไก่เคี่ยวให้เข้ากัน เครื่องแกง เครื่องปรุงเด่นมีน้ำกะทิ ขมิ้นแขก ข่าอ่อน หอมแดงเจียว และกระเทียมเจียว น้ำพริกเผา เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว เค็มด้วยเกลือป่น เวลาเสิร์ฟใส่ขนมจีนลงจาน ราดน้ำยาอิสลาม โรยผักชีต้นหอมหั่นฝอย ใส่น้ำพริกทีเดียว

 

นอกจากน้ำแกงซึ่งปรากฏมีแกงเผ็ดหลายชนิดที่คนภาคกลางนิยมกินกับขนมจีนแล้ว ยังมีวิถีการกินประยุกต์ลักษณะอื่นที่สาคัญ คือ 

ขนมจีนซาวน้ำ เป็นการกินขนมจีนจากเครื่องเคียงสดๆ สมุนไพรสดๆ มีขิงอ่อนหั่นฝอย พริกขี้หนูหั่นฝอยลอยในน้ำปลา กระเทียมหั่นบาง มะนาวฝาน สับปะรดฝอย น้าตาลทราย กุ้งแห้งอย่างดีตำพอแหลก น้ำกะทิต้มกับแจงลอนไม่ข้นนัก (แจงลอนคือปลากรายบดละเอียด ปั้นเป็นลูกกลม ลวกน้ำให้สุก ก่อนนามาต้มกับกะทิ) 

รสขนมจีนซาวน้ำจึงออกหวานน้าตาลผสมสับปะรดเปรี้ยวมะนาว เค็มน้ำปลา รสปร่าด้วยขิงกับกระเทียมเผ็ดพริกสด เป็นจานขนมจีนที่เยี่ยมยอด นอกจากอร่อยแล้วยังสบายท้องอีกด้วย หากินยาก ทำกินเองถึงเครื่องมากกว่า 

ขนมจีนดาลัด เป็นขนมจีนที่กินในรูปแบบผสมเวียดนาม คล้ายขนมจีนครามแดงมาก คือเส้นขนมจีนจัดลงจาน วางบนเส้นด้วยเนื้ออกไก่ต้มสุกฉีกฝอย หมูต้มหั่นเป็นชิ้นบาง กุ้งสดต้มสุก ใส่สับปะรดสับ แตงกวาสับ แครอทหั่นฝอย ขึ้นฉ่ายหั่น ขิงอ่อนหั่นฝอย ราดด้วยน้ำราด ซึ่งเป็นน้ำเคี่ยวของน้ำตาล น้ำปลา น้ำพริกเผา น้ำมะขามเปียก รสออกหวาน เค็ม เปรี้ยว 

ขนมจีนทรงเครื่อง เป็นการกินขนมจีนในรูปแบบประยุกต์ของชาววัง ซึ่งเครื่องน้ำขนมจีนเป็นส่วนผสมของน้ำนมผสมกับเนื้อไก่สับ ข้นด้วยน้ำแป้งสาลีละลายถั่วทองต้มสุก ที่โขลกรวมกับน้ำพริกเผา ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำราดต้องเป็นน้ำแบบข้นเหลวคล้ายน้ำซุปข้นของฝรั่งโรยด้วยหอมแดงเจียว กินกับไข่แดงต้มหั่นเป็นลูกเต๋า ผักชี ต้นหอม 

ขนมจีนครามแดง เป็นขนมจีนชาววังที่มีมาตั้งแต่โบราณแล้ว ปัจจุบันนี้ไม่ปรากฏว่ามีขายอยู่ที่ใดเลย จะรู้จักกันในหมู่ผู้สูงอายุชาววัง มีลักษณะคล้ายขนมจีนดาลัด คือ โรยอกไก่ต้มฉีก กุ้งย่างชิ้นเล็ก แตงกวาฝานบางๆ ขิงอ่อนซอย ใบสะระแหน่ ราดน้ำปรุงรสเผ็ด เปรี้ยว หวาน จากน้ำพริกเผาผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว เวลากินคลุกเคล้าให้เข้ากัน

 

เส้นขนมจีนมี 2 ชนิดให้เลือก แต่ละชนิดมีความอร่อยที่แตกต่าง คือขนมจีนแป้งสด  เส้นขาวนุ่ม หอมกลิ่นแป้ง  ส่วนขนมจีนแป้งหมัก  เส้นสีหม่น มีกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ แต่เส้นเหนียวอร่อย  เส้นขนมจีนควรซื้อในตอนเช้า จะได้ขนมจีนที่ใหม่ สด แล้วนึ่งให้ร้อนอีกครั้งก่อนรับประทานกับน้ำแกงที่ช่วยสร้างให้เกิดความอร่อยยิ่งขึ้น รวมทั้งมีผักต่างๆ และเครื่องเคียงที่ช่วยเสริมความอร่อยให้ครบถ้วน ทั้งผักสด ผักดอง ผักลวก ผักผัดน้ำมัน และผักชุบแป้งทอดที่รับประทานกับขนมจีนน้ำพริกโดยเฉพาะ

 

ช่วงนี้เป็นช่วงปิดเทอมภาคฤดูร้อน  ใครว่างจะลองทำขนมจีนแบบต่างๆทานกันในครอบครัวก็เป็นความคิดที่เข้าท่าไม่น้อย  มีวิธีน้ำยามาฝากกันด้วยค่ะ

 

 

น้ำพริก

 

 

สูตรขนมจีนน้ำพริก

1. มะพร้าว 1/2 กก. 
2. กุ้งสด(ปอกเปลือกผ่าหลัง) 300 กรัม 
3. ถั่วเขียวเลาะเปลือกคั่วบด 50 กรัม 
4. หอมเผา 2 ช้อนโต๊ะ 
5. กระเทียมเผา 2 ช้อนโต๊ะ 
6. ข่าเผา 1 ช้อนชา 
7. รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 
8. ระกำใช้แต่เนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ 
9. กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ 
10. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ 
11. น้ำมันพืชหรือกะทิเคี่ยว 1/4 ถ้วย 
12. น้ำตาลปีบ 6 ช้อนโต๊ะ 
13. น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ 
 
วิธีทำ

1. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2.5 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 3 3/4 ถ้วย ช้อนหัวกะทิไว้ 1 ถ้วย โขลกหอมเผากระเทียมเผา ข่า รากผักชี และระกำให้ละเอียด 
2. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันมากๆ ยกลงพักไว้ก่อน 
3. ต้มกุ้งกับหางกะทิที่เหลือให้สุก ตักกุ้งขึ้นโขลกให้ละเอียด 
4. ผสมหัวกะทิและหางกะทิรวมกัน ใส่กะทิผสมลงในกุ้งทีละน้อย ใส่ถั่วป่น ใส่น้ำพริกที่โขลกและน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสเปรี้ยวเค็มหวาน 
5. เจียวกระเทียมในน้ำมันพืช พอเหลืองตักขึ้น เจียวพริกป่นต่อ(ไฟอ่อน) พอน้ำมันเป็นสีแดง ตักใส่หม้อน้ำพริกใส่ผักชีกระเทียมเจียว

-  ขนมจีนน้ำพริกไม่นิยมตั้งไฟ  ให้นำส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากันก้อเป็นอันเสร็จ ยิ่งตั้งไฟจะทำให้เสียรสชาติ

 

ขนมจีนครามแดง 

 

 

 

เครื่องปรุง 

 

ขนมจีน	500	กรัม
อกไก่	1	อก
กุ้งนาง	4	ตัว
แตงกวาอ่อน	8	ลูก
ขิงอ่อน	1	แง่ง
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ	1/2	ถ้วย

เครื่องปรุงน้ำปรุง

 

น้ำพริกเผา	3	ช้อนโต๊ะ
มันกุ้งย่าง	3	ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา	2	ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย	2	ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว	2	ช้อนโต๊ะ

ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน

 

วิธีทำ

 

1.    ล้างอกไก่ ดึงหนังออก ต้มจนสุก ฉีกฝอย เตรียมไว้
2.  ล้างกุ้ง ย่างไฟจนสุก เด็ดหัว รีดมันกุ้งใส่ถ้วยไว้ แกะเปลือกกุ้ง ฉีกเนื้อกุ้งเป็นชิ้นเล็ก
3.  ล้างแตงกวาและขิง  ปอกเปลือกขิงซอยเป็นเส้น แช่น้ำไว้สักครู่ เอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ  แตงกวาผ่าครึ่งตามยาว หั่นชิ้นบาง
4.  นึ่งขนมจีนให้ร้อน เมื่อจะรับประทานจึงหั่นเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว จัดใส่จาน  วางชิ้นแตงกวา โรยไก่ฝอย เนื้อกุ้งย่าง ขิง สะระแหน่ ราดด้วยน้ำปรุง 

 

ซ้ำขออภัยค่ะ