มารู้จักเนื้อวัวส่วนต่างๆ ที่ใช้ทำเนื้อย่างอร่อยๆ กันเถอะ

มารู้จักเนื้อวัวส่วนต่างๆ ที่ใช้ทำเนื้อย่างอร่อยๆ กันเถอะ

เรื่องโดย : aumg

            พูดถึงอาหารเกาหลีที่คนทั่วโลกชื่นชอบ หนึ่งในนั้นต้องมี “เนื้อย่างเกาหลี” แน่ๆ ด้วยบรรยากาศการกินที่ไม่ต้องมีพิธีรีตองอะไรให้มากความ แค่เพื่อนฝูงหรือครอบครัวนั่งล้อมวง ช่วยกันย่างเนื้อพลิกไปพลิกมา ควันฉุยๆ ส่งกลิ่นหอมยั่วน้ำลาย คลอกับเสียงพูดคุยหัวเราะสนุกสนาน หลายคนจึงยกให้เนื้อย่างเกาหลีเป็นอาหารจานโปรดที่เพียงนึกถึงเวลาได้ทานก็มีความสุขแล้ว

สำหรับใครที่ชื่นชอบการทานเนื้อวัวรสเลิศเป็นพิเศษนั้น เนื้อเกาหลี “ฮันอู” (한우) ถือว่ามีชื่อเสียงไปทั่วโลกในด้านการเป็นเนื้อชั้นดี คุณภาพระดับท๊อปในวงการ แข่งขันกันแบบสูสีกับเนื้อวากิวของญี่ปุ่น เรียกได้ว่าคอเนื้อวัวตัวจริงควรมีโอกาสลองทานให้ได้ซักครั้งในชีวิต

ลายหินอ่อนบน เนื้อฮันอู ที่มาของรสสัมผัสนุ่มชุ่มลิ้น (รูปโดย Shin Dong-yeun)

โดย “ฮันอู” (한우) เป็นเนื้อที่ได้จากวัวสายพันธุ์ Bostauruscoreanae ซึ่งเลี้ยงเฉพาะในประเทศเกาหลีเท่านั้น ด้วยการบำรุงวัวที่เลี้ยงเอาไว้อย่างดี ในคอกที่สะอาดสะอ้าน ให้อาหารเป็นธัญพืชและฟางข้าวเป็นหลัก แต่มีเคล็ดลับตรงที่ให้วัวดื่มเบียร์ด้วย นี่เองทำให้เนื้อวัวที่ได้นี้มีรสอร่อย โดดเด่นด้วยความนุ่มละมุนเวลาทาน จากไขมันที่กระจายบางๆ ไปทั่วชิ้นเนื้อ

เนื้อฮันอูที่ดีจะมีสีแดงสดสม่ำเสมอทั่วชิ้นแทรกด้วยไขมันลายหินอ่อนสีขาวน้ำนม เมื่อลองใช้นิ้วกดลงไปแล้วตัวเนื้อต้องไม่บุ๋มแต่จะเด้งกลับในทันที  และเนื่องจากรสชาติที่อร่อยกว่าเนื้อวัวที่เกาหลีนำเข้ามาจากอเมริกาหรือประเทศอื่นๆ แถมยังมีราคาที่สูงกว่ามาก ดังนั้น “เนื้อฮันอู” จึงเป็นหนึ่งในสินค้าของฝาก ที่คนเกาหลีนิยมซื้อเพื่อนำไปมอบเป็นของขวัญสุดพิเศษให้ผู้รับได้ประทับใจอีกด้วย

เนื้อฮันอู Gift set 3.2 กิโลกรัม ราคาเซ็ตละ 200,000 วอน (ประมาณ 5,400 บาท)

ส่วนต่างๆของเนื้อวัว

            1.목심 (มกชิม) – “เนื้อสันคอ” ลักษณะเนื้อหยาบแต่ยังคงความชุ่มฉ่ำ จึงสามารถนำไปต้มเปื่อย ใช้เป็นน้ำซุปปรุงรสได้ และยังนิยมทำเป็น เนื้อสันคอย่าง ได้อีกอย่าง

            2. 등심 (ดึงชิม) – “- “เนื้อสันนอก” แล่จากส่วนบนของซี่โครง ลักษณะ นุ่ม ฉ่ำ และมีลายหินอ่อนพอควร จึงมักใช้ทำเนื้อย่างหรือเนื้อสเต็ก ขณะที่เนื้อส่วน ริบอาย 꽃등심(กดดึงชิม) หรือ ดึงชิม ”ลายดอกไม้” อันเป็นลวดลายจากไขมันที่กระจายบางๆ ในเนื้อ เป็นเนื้อส่วนต้นซีโครงที่ตัดเอากระดูกและเอ็นรอบนอกออก อร่อยที่สุดหากนำไปย่างรับประทาน

2. 등심 (ดึงชิม)

            3. 안심 (อันชิม) – “ เนื้อสันใน” เนื้อวัวส่วนที่มีราคาสูง ตัดจากส่วนสันในที่มีขนาดเล็กที่สุดของวัว ไม่มีไขมัน แต่ก็ให้รสสัมผัสนุ่มลิ้นที่สุด นิยมมากทั้งย่างหรือทอดเป็นสเต็ก

            4. 갈비 (คาลบิ) – “เนื้อซี่โครง” คาลบิเป็นอาหารยอดนิยมของเกาหลีอย่างหนึ่ง แม้ว่าการทานแบบดั้งเดิมของคนเกาหลีคือแบบ เคี่ยว (찜) หรือ สตูว์ (탕) แต่ปัจจุบัน “คาลบิย่าง” เป็นที่นิยมแพร่หลายที่สุด ตามร้านอาหารปิ้งย่างแบบเกาหลีมักเสิร์ฟ “คาลบิราดซอส”(양념갈비ยังนยอมคาลบิ) เป็นหลัก

ยังนยอมคาลบิ

            5. 양지 (ยังชิ) – “ เนื้อส่วนท้อง” ตัดจากส่วนท้องที่อุดมด้วยไขมัน จึงเหมาะที่จะนำไปต้มเป็นน้ำซุปหรือสตูว์

            6. 사태 (ซาแท) – “เนื้อน่อง” ถึงแม้ว่าเนื้อส่วนนี้จะไม่ค่อยนุ่มนัก แต่ก็เป็นที่นิยมใช้ทำซุปและสตูว์ หรือหากนำไปเคี่ยวก็จะทานง่ายอร่อยขึ้น อีกทั้งยังทานเป็น เนื้อดิบ (육회ยุคเค) และใช้เป็นส่วนประกอบหลักของ เนื้อวัวต้มซอส  (장조림 จังโจริม) อีกด้วย

จังโจริม

ยุคเค

            7. 앞다리 (อับดาริ) – “เนื้อต้นขาหน้า” รสสัมผัสค่อนข้างเหนียว แต่ก็นำไปทานแบบเนื้อทั่วไป ไม่ว่าจะ ย่าง ตุ๋น หรือ ทานดิบๆ ก็ยังอร่อยอยู่

            8. 채끝 (แชกึด) – “เนื้อเซอร์ลอยด์” เป็นส่วนที่อยู่ระหว่างเนื้อสันในและเนื้อสันนอก เรียกว่าเป็นเนื้อสันส่วนที่นุ่มที่สุด มักใช้ทำทีโบนสเต็ก

            9. 우둔 (อูดูน) – “เนื้อสะโพก” เนื้อสะโพกตรงกลางส่วนที่นุ่มกว่า ลักษณะเป็นแผ่นกลม ใช้ทำ เนื้อวัวต้มซอส  (장조림 จังโจริม) เนื้อตากแห้ง หรือเนื้อย่างเกาหลี (불고기 พูลโกกิ)

            10. 설도 (ชอลโด) – “เนื้อสะโพกส่วนที่เหลือ” ทำอาหารได้เหมือนกับเนื้อสะโพก

พูลโกกิ

นอกจากเนื้อส่วนหลักๆ ทั่วไปดังกล่าวแล้ว ในครัวอาหารเกาหลีอาจนำเนื้อส่วนหลักมาแล่เป็นส่วนย่อยๆ ได้อีก ยกตัวอย่าง ส่วน “คาลบิ” (ซี่โครง) สามารถนำมาแล่แบ่งได้อีกถึง 8 ส่วน ด้วยกัน อันเป็นวิธีที่ใช้ในภัตตาคารระดับสูงของเกาหลี เช่นส่วน 안창살 (อันชังซาล) หรือ 제비추리 (เชบิชูริ)  ที่แล่อออกมาได้น้อย ทำให้เป็นเนื้อส่วนที่ราคาสูง ทั้งสองส่วนนี้จะทานแบบย่าง โดย “อันชังซาล” เป็นส่วนกล้ามเนื้อจึงค่อนข้างเหนียว ขณะที่ “เชบิชูริ” จะแล่ออกมาบางกว่าและมีรสเข้มกว่า

“ยังชิ”  (เนื้อส่วนท้อง) มีส่วนเฉพาะที่นิยมคือ 양지머리(ยังชิมอริ) 차돌박이(ชาโดลพากิ) และ 치마살 (ชิมาซัล) โดย “ยังชิมอริ” จะนิยมใช้ในซุปและสตูว์ แต่ก็นำไปต้ม แล่ทาน หรือ ย่าง ก็ได้เช่นกัน ส่วน “ชาโดลพากิ” เป็นเนื้อส่วนท้องที่มีไขมันมาก จึงมักสไลด์บางๆ ก่อนนำไปย่างเพื่อไม่ให้รสชาติมันหรือเลี่ยนไป และส่วนนี้ยังใช้ทานแบบ ชาบู ชาบู ด้วย “ชิมาซัล” (ชิ้นเนื้อกระบังลม) เนื้อส่วนที่คลุมตรงกระเพาะวัวเอาไว้ ดูแล้วรูปร่างคล้ายกับกระโปรง (skirt meat) ถึงแม้จะเป็นส่วนที่มีลายไขมัน แต่เนื้อส่วนนี้จะค่อนข้างเหนียวมากกว่า นำไปปรุงอาหารได้หลายอย่าง

ชาโดลพากิ บนเตาย่าง ร้านอาหารทั่วไปจะขายแบบแช่แข็งในราคาที่ถูกกว่า

จาก “ซาแท” (เนื้อน่อง) เราสามารถแล่ 아롱사태 (อารงซาแท) ออกมาได้ โดยที่วัว 1 ตัวจะมี “อารงซาแท” เพียงแค่ 2 ชิ้นเท่านั้น เนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อที่มีลายตาข่าย ถือว่าเป็นส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการนำไปทำเป็น ยุคเค (ยำเนื้อดิบ) รวมทั้งใช้ทำซุป สตูว์ เคี่ยว และ ย่าง

“ชอลโด” (ส่วนสะโพก) มีส่วนยอดนิยมคือ 도가니(โดกานิ) ซึ่งก็คือ “เนื้อข้อและกระดูกอ่อน” บริเวณหัวเข่าและข้อเท้าของวัวนั่นเอง ใช้ทำซุปและสตูว์ โดยเวลาปรุงส่วนนี้จะกลายเป็นเจลาตินนุ่มๆ ชาวเกาหลีเชื่อว่าเป็นส่วนสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

อารงซาแท นำไปเคี่ยว

อ่านจบมาถึงตรงนี้ คงได้รู้จักเนื้อวัวแบบต่างๆ ที่เราชอบทานกันไปบ้างแล้ว หรือมีใครเริ่มรู้สึกนึกอยากทานเนื้อย่างขึ้นมาบ้างแล้วรึเปล่า ถ้าอย่างนั้นอย่ารอช้า เดี๋ยวนี้เมืองไทยมีร้านอาหารเกาหลีอร่อยๆ ให้เลือกหลายร้าน รีบกดโทรศัพท์ชักชวนก๊วนเพื่อนๆ ไปทานเนื้อย่างเกาหลีกันเถอะ!