ทำโยเกิร์ตด้วยพริกชี้หนูทั้งเม็ด: นมข้นได้จริง แต่ยังไม่ใช่โยเกิร์ตที่กินได้อย่างปลอดภัย

คลิปไวรัลต้นเดือนนี้บอกว่า เอาพริกชี้หนูทั้งเม็ดใส่ลงในนมอุ่น ทิ้งไว้ข้ามคืน นมจะข้นกลายเป็นโยเกิร์ตได้เองโดยไม่ต้องซื้อหัวเชื้อ — คลิปหนึ่งใช้นมสด 150 มิลลิลิตร กับพริกจินดาแดงทั้งเม็ด 3 เม็ด ปิดฝาทิ้งไว้หนึ่งคืน เช้ามานมข้นตักเป็นช้อนได้จริง แล้วมันคือโยเกิร์ตจริงหรือแค่ "นมที่ข้น" และกินได้ปลอดภัยแค่ไหน

ทำไมนมถึงข้นได้ 🧪

กลไกนี้มีอยู่จริง ก้านและขั้วของพริกสดมีแบคทีเรียกรดแล็กติก (แลคโตบาซิลลัส) อาศัยอยู่ตามธรรมชาติ เมื่อจุ่มลงในนมอุ่น แบคทีเรียจะกินน้ำตาลแล็กโทสในนมแล้วผลิตกรดแล็กติกออกมา กรดทำให้โปรตีนนมจับตัวกันเป็นก้อน นมเลยข้นขึ้น งานวิจัยของนักเรียน SPH Science Academy ที่ศึกษาการใช้แลคโตบาซิลลัสจากก้านพริกหมักนม พบว่าก้านพริกลดค่า pH ของนมจาก 6.4–6.8 ลงมาอยู่ที่ 4.68–5.01 ได้จริง แต่งานวิจัยระบุไว้เองว่าค่านี้ "ยังไม่ถึงช่วง pH ของโยเกิร์ต" (โยเกิร์ตทั่วไปอยู่ที่ราว 4.0–4.6) และยังสรุปแค่ว่าก้านพริก "มีศักยภาพ" เป็นหัวเชื้อได้ ไม่ใช่ยืนยันว่าปลอดภัยพร้อมกิน

ข้นได้ ไม่ได้แปลว่ากินได้อย่างปลอดภัย ⚠️

นี่คือจุดที่คลิปไวรัลไม่ได้บอก ในแล็บเขาไม่ได้เอาพริกสดจุ่มนมตรงๆ ก้านพริกถูกฆ่าเชื้อก่อนทุกขั้นตอน ทั้งแช่ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 2 นาที ล้างด้วยเอทานอล 70% นาน 5 นาที และโซเดียมไฮโปคลอไรต์ 3% ซ้ำ 2 ครั้ง แล้วเพาะเชื้อบนอาหารเลี้ยงเชื้อเฉพาะทาง แถมยังแยกเชื้อบริสุทธิ์โคโลนีเดียวไม่สำเร็จด้วยซ้ำ เพราะในก้านพริกมีแบคทีเรียอยู่ถึง 2 ชนิดปะปนกัน ส่วนพริกสดที่หยิบจากตลาดมีจุลินทรีย์หลากหลายชนิดเกาะอยู่ ทั้งยีสต์ รา และเชื้อก่อโรคอย่างซาลโมเนลลาและอีโคไล โยเกิร์ตที่ขายตามร้านใช้เชื้อบริสุทธิ์ที่คัดมาแล้วเพียง 2 สายพันธุ์ คือแลคโตบาซิลลัส บัลการิคัส กับสเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส จึงหมักได้ผลสม่ำเสมอและคาดเดาได้ แต่พริกสดหนึ่งเม็ดคือการสุ่ม — เชื้อดีอาจชนะหรือเชื้อร้ายอาจโตก่อนที่กรดจะลดต่ำพอจะยับยั้งมัน นมอุ่นคือสภาพที่เชื้อโรคชอบที่สุด ถ้าทำตามคลิปแล้วกินเลยโดยไม่มีอาการอะไรก็ถือว่าโชคดี ไม่ใช่เพราะวิธีนี้ปลอดภัย

อยากทำโยเกิร์ตที่บ้านจริงๆ ทำแบบไหนดีกว่า ✅

วิธีที่ปลอดภัยที่สุดยังคงเป็นวิธีมาตรฐาน ใช้นมพาสเจอไรซ์ อุ่นนมให้ถึงประมาณ 82 องศาเซลเซียสเพื่อฆ่าเชื้อที่มีอยู่ก่อน แล้วปล่อยให้เย็นลง จากนั้นใส่หัวเชื้อที่เป็นโยเกิร์ตรสธรรมชาติที่มีเชื้อจุลินทรีย์มีชีวิต แล้วบ่มที่อุณหภูมิ 38–43 องศาเซลเซียสประมาณ 6–8 ชั่วโมง อุปกรณ์และภาชนะต้องสะอาดทุกชิ้น ถ้าโยเกิร์ตที่ได้มีกลิ่นหรือรสผิดปกติให้ทิ้งทันที อย่าฝืนกิน ส่วนข้อสังเกตสุดท้าย คลิปไวรัลส่วนใหญ่ใช้พริกจินดา ไม่ใช่พริกชี้หนูโดยเฉพาะ กลไกอยู่ที่ก้านและขั้วของพริก ไม่ใช่สายพันธุ์พริก และจนถึงตอนนี้ยังไม่มีหน่วยงานด้านอาหารของไทยออกมาพูดเรื่องวิธีนี้โดยตรง ข้อสรุปในบทนี้จึงอ้างงานวิจัยและนักวิทยาศาสตร์อาหาร ไม่ใช่คำแนะนำทางการของไทย

สรุป: พริกชี้หนูทั้งเม็ดทำให้นมข้นได้จริง เพราะก้านพริกมีแลคโตบาซิลลัส แต่ของที่ข้นขึ้นมายังไม่ใช่โยเกิร์ตที่ปลอดภัย — pH ยังไม่ถึงช่วงโยเกิร์ต และพริกสดมีเชื้ออื่นปะปนที่คาดเดาไม่ได้ ถ้าอยากกินโยเกิร์ตทำเอง ใช้หัวเชื้อโยเกิร์ตมาตรฐานดีกว่าเยอะ