กาแฟราคาแพงมีอะไรอยู่ในราคาบ้าง

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

กาแฟดำเหมือนกันแก้วหนึ่ง ราคาไม่กี่สิบบาท แต่อีกร้านอาจขายเป็นหลักร้อย มองจากข้างนอกก็เห็นเป็นน้ำสีน้ำตาลในแก้วเหมือนกัน หลายคนเลยสงสัยว่าส่วนต่างที่จ่ายเพิ่มไปนั้นอยู่ตรงไหน

บางร้านมีเมล็ดให้เลือกหลายชนิด บางร้านชงด้วยเครื่อง บางร้านค่อย ๆ ดริปทีละแก้ว ขณะที่บางร้านอยู่ในทำเลที่ค่าเช่าสูง ทั้งหมดนี้ทำให้ราคากาแฟแต่ละแก้วต่างกันได้มาก

ราคากาแฟแพงอาจมาจากทั้งราคาเมล็ด วิธีผลิต ค่าแรง ค่าใช้จ่ายของร้าน และการตั้งราคาของแบรนด์ แต่สัดส่วนของแต่ละอย่างไม่เท่ากันในทุกร้าน และราคาแพงก็ไม่ได้รับประกันว่าจะอร่อยถูกปากทุกคน

เริ่มตั้งแต่เมล็ดกาแฟ

เมล็ดแต่ละชนิดมีต้นทุนต่างกัน ตั้งแต่แหล่งปลูก ปริมาณผลผลิต ไปจนถึงวิธีเก็บเกี่ยว กาแฟบางชุดคัดเก็บเฉพาะผลที่สุก และคัดเมล็ดที่มีตำหนิออก ขั้นตอนเหล่านี้ใช้เวลาและแรงงานเพิ่มขึ้น จึงอาจทำให้ต้นทุนสูงกว่าเมล็ดที่ผลิตในปริมาณมาก

หลังเก็บเกี่ยว ผลกาแฟยังต้องผ่านกระบวนการนำเนื้อผลออกและทำให้แห้ง ซึ่งมีหลายวิธี แต่ละวิธีส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติได้ต่างกัน การดูแลระหว่างแปรรูปต้องอาศัยทั้งพื้นที่ เวลา และความชำนาญ หากควบคุมไม่ดีก็มีโอกาสเสียหายได้

ส่วนกาแฟที่ปลูกในปริมาณน้อยหรือมีคนต้องการมาก ราคาอาจสูงขึ้นตามความหายากด้วย อย่างไรก็ตาม เมล็ดราคาแพงไม่ได้หมายความว่าทุกคนจะชอบรสนั้น บางคนชอบกาแฟหอมเข้ม บางคนชอบกลิ่นผลไม้และรสเปรี้ยวสดใส

กว่าจะเป็นเมล็ดคั่วพร้อมชง

เมล็ดกาแฟดิบต้องผ่านการขนส่ง จัดเก็บ และคั่ว ผู้คั่วต้องเลือกวิธีคั่วให้เหมาะกับเมล็ดและรสชาติที่ต้องการ ระหว่างนั้นมีทั้งค่าเครื่องจักร พลังงาน แรงงาน และเมล็ดที่ใช้ทดลองหรือสูญเสียไป

ถ้าเป็นเมล็ดนำเข้าก็อาจมีค่าขนส่ง ภาษี และผลจากอัตราแลกเปลี่ยนเพิ่มเข้ามาอีก แต่กาแฟไทยก็มีเมล็ดหลายระดับราคาเช่นกัน ราคาจึงไม่ได้สูงหรือต่ำเพียงเพราะปลูกในประเทศไหน

ลองคิดเฉพาะต้นทุนเมล็ดแบบง่าย ๆ ถ้าร้านซื้อเมล็ดคั่วกิโลกรัมละ 1,000 บาท และใช้แก้วละ 20 กรัม ค่าเมล็ดจะอยู่ที่ประมาณ 20 บาทต่อแก้ว ส่วนเมล็ดกิโลกรัมละ 500 บาท ในปริมาณเท่ากันจะอยู่ที่ประมาณ 10 บาท ตัวอย่างนี้ยังไม่รวมเมล็ดที่สูญเสียระหว่างปรับเครื่อง และยังไม่ใช่ต้นทุนทั้งหมดของเครื่องดื่ม

ร้านต้องจ่ายมากกว่าค่าเมล็ด

กาแฟหนึ่งแก้วยังมีค่าน้ำ นม น้ำแข็ง แก้วและฝา รวมถึงค่าแรงคนชง ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ ค่าเครื่องชง เครื่องบด ค่าซ่อม และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ร้านที่มีที่นั่งกว้าง เปิดแอร์ หรืออยู่ในทำเลที่ค่าเช่าสูง อาจต้องนำค่าใช้จ่ายเหล่านี้มาคิดในราคาขายด้วย

วิธีชงก็มีผลต่อเวลาและการบริการ กาแฟดริปบางแก้วใช้เวลาชงทีละชุด ส่วนเครื่องเอสเปรสโซต้องลงทุนอุปกรณ์และดูแลรักษา ทั้งสองแบบต้องอาศัยคนเตรียมและควบคุมรสชาติให้สม่ำเสมอ

นอกจากนี้ ร้านยังตั้งราคาตามกลุ่มลูกค้า ภาพลักษณ์ ทำเล และกำไรที่ต้องการได้ด้วย เงินส่วนต่างจึงไม่ได้แปลว่าลงไปอยู่ในคุณภาพเมล็ดทั้งหมด และการขายแก้วละร้อยบาทก็ไม่ได้แปลว่าเจ้าของร้านได้กำไรร้อยบาท

อีกเรื่องที่ชวนคิดคือ ราคาหน้าร้านที่สูงไม่ได้ยืนยันว่าเกษตรกรได้รับเงินสูงเสมอไป งานศึกษาที่เผยแพร่โดยสมาคมกาแฟพิเศษพบว่า ช่องทางขายและผู้ที่ควบคุมการแปรรูปมีผลต่อผลตอบแทนของเกษตรกรด้วย ใครอยากสนับสนุนผู้ปลูกอาจลองดูว่าร้านเปิดเผยแหล่งที่มาและข้อมูลการซื้อขายมากน้อยเพียงใด

ถ้าอยากรู้ว่ากาแฟแก้วแพงคุ้มกับตัวเองไหม ลองถามร้านถึงแหล่งปลูก ระดับคั่ว และรสชาติที่คาดว่าจะได้ หรือเริ่มจากแก้วที่ราคาไม่สูงมากก่อนก็ได้ สุดท้ายแก้วที่คุ้มคือแก้วที่รสชาติ บริการ และราคาตรงกับสิ่งที่เราอยากจ่าย