ไขปริศนาไข่ต้ม! ขอบไข่แดงเขียวคล้ำ กินได้หรือควรทิ้ง?

ถ้าพูดถึงไข่ต้ม อาหารใกล้ตัวที่หลายบ้านนิยมรับประทาน ไม่ว่าจะกินคู่กับข้าวสวย ทำไข่พะโล้ หรือเตรียมไว้เป็นอาหารเช้า หลายคนอาจเคยพบเรื่องชวนสงสัย เมื่อผ่าไข่ต้มออกมาแล้วพบขอบไข่แดงเป็นสีเขียวคล้ำหรือเทาอมเขียว ทั้งที่เปลือกไข่ดูปกติและไข่ไม่ได้มีกลิ่นเหม็น จนเกิดคำถามว่าไข่ฟองนี้เสียแล้วหรือยัง ความจริงคือ สีดังกล่าวอาจเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างการปรุงอาหาร ไม่ใช่สัญญาณว่าไข่เน่าเสมอไป

ทำไมไข่แดงจึงกลายเป็นสีเขียวคล้ำ?

ข้อมูลจากกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) ระบุว่า วงแหวนสีเขียวคล้ำบริเวณขอบไข่แดงของไข่ต้มสุกมักเกิดจากการต้มไข่นานเกินไปหรือได้รับความร้อนมากเกินความจำเป็น โดยระหว่างปรุงสุก สารประกอบกำมะถันจากไข่ขาวสามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบเหล็กบริเวณไข่แดง จนเกิดสารประกอบเหล็กซัลไฟด์ (Iron sulfide) ซึ่งมีสีเทาอมเขียวปรากฏอยู่ตรงรอยต่อระหว่างไข่ขาวกับไข่แดง

ยิ่งไข่ได้รับความร้อนเป็นเวลานาน โอกาสเกิดขอบสีเขียวก็ยิ่งเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ หากน้ำที่ใช้ต้มมีปริมาณเหล็กสูง ก็อาจเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดสีดังกล่าวได้เช่นกัน ดังนั้น ไข่ต้มที่มีขอบไข่แดงสีเขียวคล้ำจึงไม่ได้หมายความว่าเน่าเสียโดยอัตโนมัติ แต่เป็นผลจากกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารเป็นหลัก

แล้วไข่ต้มที่มีขอบสีเขียวคล้ำยังกินได้หรือไม่?

คำตอบคือ โดยทั่วไปสามารถรับประทานได้ หากสีเขียวเกิดเป็นวงบริเวณขอบไข่แดงจากการต้มสุกนานเกินไป และไข่ผ่านการปรุงและเก็บรักษาอย่างถูกสุขลักษณะ สีที่เปลี่ยนไปนี้ไม่ได้ทำให้ไข่กลายเป็นอาหารอันตรายโดยตัวมันเอง และไม่ได้หมายความว่าไข่สูญเสียคุณค่าทางอาหารทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ต้องแยกให้ออกระหว่างขอบไข่แดงสีเขียวจากความร้อน กับสีผิดปกติที่อาจเกิดจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์

หากพบว่าไข่ขาวมีสีชมพู สีรุ้ง หรือมีจุดสีเขียวและสีดำผิดปกติภายในไข่ รวมถึงมีกลิ่นเหม็นเน่าชัดเจน ควรทิ้งทันที ไม่ควรทดลองชิมเพื่อพิสูจน์ว่าไข่เสียหรือไม่ เพราะลักษณะและกลิ่นเพียงอย่างเดียวก็ไม่สามารถยืนยันความปลอดภัยได้ทั้งหมด โดยเฉพาะไข่ที่ปรุงสุกแล้วแต่ถูกวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน

เคล็ดลับต้มไข่ให้ไข่แดงเหลืองสวย ไม่เกิดขอบสีเขียว

วิธีลดโอกาสเกิดขอบสีเขียวทำได้ไม่ยาก เริ่มจากควบคุมเวลาต้มให้เหมาะสม ไม่ต้มทิ้งไว้นานเกินจำเป็น และหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนต่อเนื่องเป็นเวลานาน เมื่อไข่สุกแล้วควรนำไปแช่น้ำเย็นทันที เพื่อช่วยหยุดความร้อนที่สะสมอยู่ภายในไข่ จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็นโดยเร็ว

ตามคำแนะนำของ USDA ไข่ต้มสุกควรนำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงเสร็จ และเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์ หากอากาศร้อนจัดไม่ควรปล่อยไข่ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนาน เพราะเชื้อจุลินทรีย์อาจเพิ่มจำนวนได้รวดเร็ว

เรื่องขอบไข่แดงสีเขียวคล้ำจึงเป็นตัวอย่างที่ทำให้เห็นว่า ความผิดปกติของสีอาหารไม่ได้หมายถึงอาหารเน่าเสียทุกครั้ง หากเป็นวงสีเขียวบริเวณไข่แดงหลังต้มสุก สาเหตุอาจมาจากปฏิกิริยาระหว่างกำมะถันกับเหล็ก แต่สิ่งสำคัญคืออย่าตัดสินความปลอดภัยจากสีเพียงอย่างเดียว ควรใส่ใจทั้งวิธีปรุง ระยะเวลาการเก็บรักษา กลิ่น และลักษณะผิดปกติอื่น ๆ เพื่อให้รับประทานอาหารได้อย่างมั่นใจและปลอดภัย

แหล่งที่มา

• กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) – Food Safety and Inspection Service
• University of Nebraska–Lincoln Extension
• Iowa State University Extension and Outreach
• FoodSafety.gov

ขอบคุณที่แวะมาอ่านนะครับ ถ้าชอบก็อย่าลืมกดไลน์ กดแชร์และกดติดตามด้วยนะครับเพื่อที่ท่านจะได้ไม่พลาดข่าวสารต่าง ๆ ที่เป็นประโยชน์และสาระความบันเทิง