พริกแกงสูตรเชฟ ไม่ได้ตำเครื่องทุกอย่างพร้อมกัน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ตำพริกแกงเองแล้วอยากได้เนื้อเนียน ลำดับในครกก็มีผล สูตรพริกแกงแดงที่ MICHELIN Guide เผยแพร่จากเชฟร้าน Ruean Panya เริ่มด้วยการบดเครื่องเทศแห้งให้ละเอียดแล้วตักพักไว้ จากนั้นจึงตำพริกแห้งกับเครื่องสด ก่อนใส่เครื่องเทศกลับตอนท้าย

เริ่มจากพริกไทยเม็ด ตำให้แตกละเอียดก่อน แล้วใส่ลูกผักชีกับยี่หร่าป่นตามลงไป บดให้เข้ากันและตักพักไว้ในถ้วย สูตรนี้ไม่ได้ใส่เครื่องเทศทั้งหมดไว้ในครกตั้งแต่ต้น แต่แยกบดส่วนแห้งไว้ก่อน เพื่อให้พร้อมนำกลับมารวมกับเนื้อพริกแกงในขั้นสุดท้าย

ต่อมาจัดการพริกแห้ง เอาเมล็ดออกได้ตามชอบ แล้วแช่น้ำประมาณ 10 นาทีให้พริกนิ่ม จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก เชฟยังแนะให้ใส่เกลือเวลาตำเครื่องแห้งเพื่อช่วยให้ใช้แรงน้อยลง ส่วนขั้นตอนในสูตรนี้ให้ตำพริกแห้งกับเกลือจนเป็นเนื้อข้น จึงควรยึดปริมาณเกลือตามสูตร ไม่เติมเพิ่มเพียงเพื่อหวังให้ตำง่ายขึ้น

เมื่อพริกเริ่มละเอียดแล้ว จึงใส่รากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง และกระเทียมลงตำต่อ สูตรของเชฟระบุให้ใช้เวลาราว 15 นาทีจนส่วนผสมกลายเป็นเนื้อเนียน แล้วจึงใส่กะปิ คำว่า 15 นาทีเป็นเวลาตามขั้นตอนของสูตรนี้ ถ้าครกเล็กหรือวัตถุดิบยังเป็นชิ้น ก็ให้ดูเนื้อสัมผัสประกอบ ไม่ต้องเร่งให้ครบเวลาอย่างเดียว

หลังใส่กะปิตามขั้นตอนในสูตรแล้ว จึงเติมเครื่องเทศแห้งที่บดพักไว้ ตำต่อจนได้เนื้อพริกแกงที่ข้นและเนียน

ถ้าจะทำตามสูตรนี้ที่บ้าน ให้เตรียมส่วนผสมและถ้วยพักเครื่องเทศไว้ก่อนเริ่ม จะได้ไม่ต้องหยุดมือกลางทาง ระหว่างตำให้หยุดปาดส่วนผสมที่ติดขอบครกกลับลงมากลางครก แล้วค่อยลงแรงต่อ การแบ่งใส่ตามลำดับยังช่วยให้เห็นว่าขั้นไหนเนื้อพริกยังหยาบหรือส่วนผสมยังไม่เข้ากัน

สูตรพริกแกงแดงในแต่ละครัวอาจเรียงวัตถุดิบไม่เหมือนกัน ตามที่ MICHELIN Guide ระบุไว้ ก่อนเริ่มจึงควรดูขั้นตอนของสูตรที่เลือก โดยเฉพาะจังหวะที่แยกเครื่องเทศไว้แล้วค่อยใส่กลับ

ถ้าทำปริมาณมาก เชฟในบทความเดียวกันบอกว่าใช้เครื่องปั่นแทนครกได้เมื่อมีพริกให้ตำเป็นจำนวนมาก ส่วนการทำครัวบ้านทีละน้อย เธอแนะนำครกกับสากเพื่อบดเครื่องให้เข้ากัน เลือกวิธีตามปริมาณที่ทำได้ แต่อย่าลืมรักษาลำดับและสัดส่วนของสูตรที่ใช้

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th