ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาใช้แทนกันได้ไหม? ทำไมสูตรถึงแยกไว้

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

กำลังผสมแป้งขนมแล้วเพิ่งเห็นว่าสูตรให้ใช้ผงฟู แต่ในมือมีเบกกิ้งโซดาอยู่ คำตอบคือ ใช้แทนกันตรง ๆ ในปริมาณเท่ากันไม่ได้ เพราะโซดาต้องมีกรดในสูตร ส่วนผงฟูมีกรดผสมอยู่แล้ว การหยิบสลับจึงเปลี่ยนทั้งการขึ้นฟูและรสของขนมได้

เบกกิ้งโซดาเป็นสารด่าง เมื่อเจอส่วนผสมที่มีกรดจะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งช่วยดันเนื้อขนมให้ฟู กรดในสูตรอาจมาจากโยเกิร์ต น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง น้ำตาลทรายแดง หรือผงโกโก้ธรรมชาติ เมื่อผสมส่วนเปียกกับโซดาแล้ว ปฏิกิริยาเริ่มขึ้นทันที King Arthur Baking จึงแนะนำให้นำแป้งเข้าอบโดยไม่ปล่อยทิ้งไว้นาน

ผงฟูมีเบกกิ้งโซดาผสมกับกรดแห้ง โดย King Arthur Baking ยกครีมออฟทาร์ทาร์เป็นตัวอย่างของส่วนผสมกรดนั้น ผงฟูแบบ “ดับเบิลแอกติง” จะทำงานสองช่วง: เริ่มเมื่อผงละลายในของเหลว แล้วเกิดปฏิกิริยาอีกครั้งเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ

สูตรบางสูตรใส่ทั้งสองอย่าง เพราะมีวัตถุดิบที่เป็นกรดอยู่แล้วแต่มีไม่พอให้โซดาทำปฏิกิริยาจนหมด ผงฟูช่วยให้แป้งฟูเพิ่ม ส่วนโซดาช่วยปรับรสเปรี้ยวจากกรดและเพิ่มแรงขึ้นฟูอีกส่วน การตัดตัวใดตัวหนึ่งจึงทำให้สัดส่วนที่สูตรตั้งใจไว้เปลี่ยนไป

ถ้าขาดเบกกิ้งโซดา King Arthur Baking ให้ใช้ผงฟู 3 ช้อนชาแทนโซดา 1 ช้อนชา แต่เตือนว่าขนมอาจมีรสขมหรือรสเพี้ยน เพราะต้องใส่ผงฟูมากขึ้น วิธีนี้จึงเป็นทางแก้เมื่อจำเป็น และผลอาจไม่เหมือนสูตรเดิม

ถ้าขาดผงฟู King Arthur Baking แนะนำสูตรแทนผงฟู 1 ช้อนชา โดยผสมเบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา และแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันสำปะหลังในปริมาณเดียวกับเบกกิ้งโซดา อัตรานี้เป็นสูตรที่แหล่งแนะนำ ไม่ใช่การตักโซดาเดี่ยว ๆ มาแทนผงฟู

เจอกระปุกผงขาวที่ไม่มีฉลาก King Arthur Baking แนะนำให้ลองใส่ผง 1 ช้อนชาลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าเกิดฟองก็มีแนวโน้มเป็นผงฟู แต่ถ้าไม่เกิดฟอง ให้ตรวจฉลากก่อนสรุปว่าเป็นเบกกิ้งโซดา และดูวันหมดอายุด้วย การทดสอบนี้เป็นเพียงตัวช่วยแยกชนิด ไม่ได้ยืนยันว่าผงยังทำให้ขนมฟูได้ดี

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th