เกลือเล็กน้อยในกะทิ ช่วยให้ข้าวเหนียวมะม่วงไม่หวานเลี่ยน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ตักข้าวเหนียวมะม่วงขึ้นมาหนึ่งคำ รสหวานจากมะม่วงมาก่อน ตามด้วยความมันของกะทิ แล้วมีเค็มจาง ๆ แตะปลายลิ้น เกลือที่ใส่ในกะทิช่วยให้รสหวานมันสมดุลและไม่เลี่ยนง่าย

สูตร “ข้าวเหนียวมูนมะม่วงยายกล่ำ” ของรายการภัตตาคารบ้านทุ่ง Thai PBS ใช้เกลือในกะทิทั้งสองส่วน ทั้งกะทิที่จะนำไปมูนกับข้าวและกะทิสำหรับราดหน้า วิธีตามสูตรเริ่มจากแช่ข้าวเหนียว 6 ชั่วโมงแล้วนึ่ง จากนั้นผสมน้ำตาลกับกะทิ เติมเกลือเล็กน้อยและเคี่ยว ก่อนคลุกกะทิกับข้าวเหนียวสุก พักให้รสซึมเข้าเม็ดข้าว แล้วจึงราดหน้าด้วยกะทิอีกส่วน

เกลือไม่ได้ลดปริมาณน้ำตาล ความหวานในจานยังมาจากน้ำตาลและมะม่วงสุก แต่รสเค็มอ่อน ๆ ช่วยถ่วงความหวานกับความมันให้พอดีกัน คำว่า “ตัดหวาน” ในการปรุงอาหารหมายถึงจัดรสให้รับกัน ไม่ได้ทำให้ขนมหวานน้อยลงจริง ๆ

หน้า Thai PBS ไม่ได้ระบุปริมาณเกลือเป็นช้อนหรือกรัม และสูตรใช้มะม่วงยายกล่ำ ถ้าปรุงเองด้วยมะม่วงพันธุ์อื่น รสหวานของผลไม้อาจต่างกัน ให้ เริ่มจากเกลือทีละน้อย แทนการเทตามสูตรอื่นแบบตรง ๆ

หากรสเค็มขึ้นมาชัดตั้งแต่คำแรก แสดงว่าใส่มากเกินไปสำหรับกะทิหม้อนั้น ครั้งต่อไปลดเกลือลง ส่วนความหวานที่มากเกินให้ปรับน้ำตาลตามรสมะม่วง ไม่ควรเพิ่มเกลือเพื่อกลบหวาน เพราะจะได้รสเค็มนำแทน

กะทิที่คลุกกับข้าวจะซึมอยู่ตามเม็ด ส่วนกะทิราดหน้าจะอยู่บนผิวและมากับมะม่วงในคำสุดท้าย ชิมทั้งข้าวเหนียว มะม่วง และกะทิราดพร้อมกันก่อนปรับรส เพราะกะทิที่ชิมจากหม้ออย่างเดียวอาจให้ความเค็มเด่นกว่าคำที่กินจริง

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th