มันฝรั่งทอดสีคล้ำ: ก่อนโทษกระทะ เช็กวิธีเก็บหัวสด

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

มันฝรั่งทอดวันนี้สีคล้ำกว่าที่เคย ทั้งที่ใช้กระทะใบเดิม สาเหตุหนึ่งอาจเป็นการเก็บหัวสดไว้ในตู้เย็น

การเก็บมันฝรั่งดิบในที่เย็นจัด โดยเฉพาะในตู้เย็น อาจทำให้น้ำตาลบางชนิดในหัวสะสมมากขึ้น งานของหน่วยวิจัยเกษตรสหรัฐฯ (USDA ARS) พบว่าน้ำตาลส่วนนี้ทำให้มันฝรั่งทอดมีสีคล้ำ เพราะทำปฏิกิริยาระหว่างทอด

เมื่อทอดด้วยความร้อนสูง น้ำตาลในมันฝรั่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนแอสพาราจีนและเกิดสารอะคริลาไมด์ได้ สำนักงานอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ระบุว่าการทอดทำให้เกิดสารนี้มากที่สุด รองลงมาคืออบชิ้นมันฝรั่ง ส่วนการอบทั้งหัวทำให้เกิดน้อยกว่า การต้มและทำมันฝรั่งอบทั้งหัวพร้อมเปลือกในไมโครเวฟเป็นวิธีที่ไม่ก่อสารนี้ตามข้อมูลของ FDA

งาน USDA ARS พบว่ามันฝรั่งแต่ละพันธุ์ทนต่อการสะสมน้ำตาลจากการเก็บเย็นไม่เท่ากัน จึงมีสีหลังทอดต่างกันได้

ส่วนผลต่อสุขภาพ FDA ระบุว่าการทดลองในสัตว์ใช้ระดับอะคริลาไมด์สูงกว่าที่พบในอาหารมาก และหน่วยงานกำลังศึกษาว่าระดับต่ำในอาหารส่งผลต่อคนหรือไม่

FDA ระบุว่าการเก็บมันฝรั่งในตู้เย็นอาจทำให้อะคริลาไมด์เพิ่มขึ้นระหว่างปรุง จึงแนะนำให้เก็บหัวสดนอกตู้เย็น ในที่เย็นและมืด เช่น ตู้กับข้าวหรือห้องเก็บของ เพื่อป้องกันการงอก ถ้าไม่มีตู้กับข้าว ให้เก็บในมุมที่พ้นแสงและไม่ร้อน เช่น ชั้นในครัวที่อยู่ห่างจากเตาและหน้าต่าง

ส่วนตอนทอด FDA แนะนำให้แช่มันฝรั่งหั่นชิ้นในน้ำประมาณ 15–30 นาทีก่อนปรุง แล้วเทน้ำออกและซับให้แห้งก่อนลงกระทะ ขั้นตอนนี้ช่วยลดการเกิดอะคริลาไมด์ ส่วนการซับให้แห้งช่วยลดน้ำกระเด็นจากน้ำมัน

สีที่ควรเล็งคือ เหลืองทอง ไม่ใช่ทอดจนเป็นน้ำตาลเข้ม FDA ระบุว่าการปรุงนานขึ้นหรือใช้ความร้อนสูงขึ้นทำให้เกิดอะคริลาไมด์มากขึ้น และบริเวณสีน้ำตาลเข้มมีแนวโน้มมีสารนี้มากกว่า

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th