กุ้งดิบสีเทา พอสุกทำไมเปลี่ยนเป็นสีชมพู?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

กุ้งดิบที่วางบนเขียงดูเทาหม่น แต่หลังลงหม้อน้ำเดือดไม่นาน เปลือกกลับเริ่มเป็นสีชมพูส้ม

กุ้งเปลี่ยนสีเพราะมีเม็ดสีแอสตาแซนทินอยู่ในตัว เมื่อโดนความร้อน โปรตีนที่บดบังเม็ดสีจะเสียสภาพ สีส้มแดงจึงปรากฏชัดขึ้น บทความของมหาวิทยาลัยบริสตอลยกกุ้งดิบสีเทาที่กลายเป็นสีชมพูหลังปรุงเป็นตัวอย่างของกลไกนี้

แอสตาแซนทิน (astaxanthin) เป็นเม็ดสีธรรมชาติในกลุ่มแคโรทีนอยด์ มหาวิทยาลัย McGill อธิบายว่าแคโรทีนอยด์พบแพร่หลายในธรรมชาติและให้สีเหลืองส้ม โดยยกแครอต พริกแดง และมะเขือเทศเป็นตัวอย่าง ส่วนบทความเคมีของมหาวิทยาลัยบริสตอลระบุว่าแอสตาแซนทินให้สีชมพูหรือแดงแก่ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ และสัตว์เปลือกแข็ง

สาหร่ายสร้างแอสตาแซนทิน ส่วนกุ้งรับเม็ดสีจากการกินสาหร่ายหรือสิ่งมีชีวิตที่กินสาหร่ายอีกทอดหนึ่ง บทความของมหาวิทยาลัยบริสตอลอธิบายว่าสารสีเดินทางขึ้นไปตามห่วงโซ่อาหาร และความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้นในสัตว์ที่กินต่อกัน ขณะที่มหาวิทยาลัย McGill ระบุว่ากุ้งกับล็อบสเตอร์กินแพลงก์ตอนที่มีแคโรทีนอยด์ เม็ดสีจึงสะสมอยู่ในเปลือก

ในสัตว์เปลือกแข็ง แอสตาแซนทินอยู่เกือบทั้งหมดที่เปลือก จึงเห็นสีชมพูส้มเด่นกว่าเนื้อ มหาวิทยาลัยบริสตอลระบุว่าในเนื้อมีเม็ดสีเพียงเล็กน้อย โปรตีนรอบเม็ดสีบดบังสีแดงไว้ ทำให้สัตว์ที่มีสารนี้ไม่ได้ดูชมพูชัดทุกตัว ส่วน McGill ระบุว่าเม็ดสีที่จับกับโปรตีนในเปลือกอาจรวมกันเป็นสารประกอบสีเขียวคล้ำ

คำว่าโปรตีน “เสียสภาพ” หมายถึงโครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนไปเมื่อได้รับความร้อน จนแยกจากเม็ดสีหรือบดบังสีได้ไม่เหมือนเดิม บทความของ McGill ยังยกแครอตเป็นตัวอย่างว่าเมื่อสุกจะดูส้มขึ้น แต่การเปลี่ยนสีเห็นไม่ชัดเท่าในสัตว์เปลือกแข็ง เพราะแครอตมีโปรตีนน้อยกว่า

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th