ทอดมันปลาเด้งเพราะโขลกนาน หรือเพราะใส่แป้ง?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ทอดมันชิ้นเล็กดูเหมือนปั้นง่าย แต่เนื้อที่ได้เริ่มจากการเตรียมปลาก่อนลงกระทะ

สูตร KRUA ใช้ปลากรายแช่เย็นฟาดหรือโขลกจนเหนียวโดยไม่ใส่แป้ง ส่วนสูตร The Edible Flower ใช้ปลาเนื้อขาวกับแป้งมัน และผู้เขียนระบุว่าแป้งช่วยให้เนื้อเด้งฟู

สูตรของเชฟน่านเผยแพร่เมื่อ 14 กันยายน พ.ศ. 2563 ใช้เนื้อปลากรายขูดแช่เย็น 500 กรัม พริกแกงเผ็ดครึ่งถ้วย และกระชายโขลกละเอียดหนึ่งในสี่ถ้วย ส่วนผสมที่ใส่ตามมามีน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ถั่วฝักยาว ใบมะกรูด และไข่ไก่หนึ่งฟอง

เริ่มจากคลุกเนื้อปลากรายกับพริกแกงและกระชายให้เข้ากัน วางอ่างผสมซ้อนเหนืออ่างน้ำแข็ง แล้วใช้มือวักเนื้อปลาขึ้นฟาดกลับลงอ่างซ้ำ ๆ จนเนื้อเหนียวเกาะกัน หรือโขลกในครกจนได้สัมผัสเดียวกันก็ได้ สูตรใช้ความเหนียวของเนื้อปลาเป็นจุดหยุด ไม่ได้จับเวลาเป็นนาที

เมื่อส่วนผสมเหนียวแล้ว จึงใส่น้ำปลากับน้ำตาลมะพร้าวที่คนให้ละลาย ตามด้วยถั่วฝักยาวซอย ใบมะกรูดซอย และไข่ไก่ คนให้เข้ากันก่อนพักไว้บนอ่างน้ำแข็งอีกครั้ง ลำดับในสูตรแยกให้เห็นว่าต้องทำเนื้อปลาให้เหนียวก่อน แล้วค่อยเติมเครื่องปรุงและผัก

สูตรนี้แบ่งส่วนผสมเป็นชิ้นละประมาณ 20 กรัม กดให้แบนเล็กน้อยแล้วทอดในน้ำมันไฟกลางจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน KRUA ระบุว่าทำได้ 30 ชิ้น ตัวเลขนี้เป็นผลจากปริมาณส่วนผสมและขนาดชิ้นของสูตรเดียวกัน ถ้าปั้นใหญ่หรือเล็กกว่านี้ จำนวนชิ้นก็จะเปลี่ยน

อีกสูตรของ The Edible Flower ใช้ปลาเนื้อขาว 500 กรัมกับแป้งมันสำปะหลัง 80 กรัม แล้วปั่นแป้งรวมกับเนื้อปลา ผู้เขียนสูตรระบุว่าแป้งช่วยให้เนื้อเด้งฟู เมื่อนำไปอ่านคู่กับสูตร KRUA ความต่างมีทั้งชนิดปลาและส่วนผสม จึงเป็นตัวอย่างของสองวิธีทำ ไม่ใช่การทดลองที่เปลี่ยนเฉพาะแป้งเพื่อวัดความเด้ง

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th