มันฝรั่งเริ่มงอก ยังทำกับข้าวได้อยู่ไหม?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ตอนหยิบมันฝรั่งจากตะกร้ามาทำกับข้าว บางหัวมีหน่อสั้น ๆ โผล่จากผิว บางจุดเริ่มเขียวจนต้องคิดว่าจะปอกส่วนนั้นออกหรือทิ้งทั้งหัว

หน่วยงานสาธารณสุขของแคนาดา (Health Canada) แนะนำให้ตัดส่วนเขียว ช้ำ เน่า หรืองอกออก ส่วนสำนักงานตรวจสอบอาหารแห่งแคนาดา (Canadian Food Inspection Agency: CFIA) แนะนำให้หลีกเลี่ยงหัวที่มีสัญญาณเหล่านี้ ถ้าเขียวหรือเสียหายชัดเจนควรทิ้งทั้งหัว นอกจากนี้ Health Canada ยังแนะนำให้เลี่ยงหน่อและเนื้อรอบตา ถ้ารอยเสียมีเพียงจุดเล็ก ๆ ให้เฉือนส่วนนั้นออกก่อนใช้

มันฝรั่งมีสารกลุ่มไกลโคแอลคาลอยด์ตามธรรมชาติ ชนิดที่พบได้บ่อยคือโซลานีนและชาโคนีน ระดับต่ำในหัวที่เก็บและจัดการตามปกติไม่ถือเป็นข้อกังวลด้านความปลอดภัย แต่ Health Canada ระบุว่าระดับที่สูงขึ้นมักสัมพันธ์กับหัวที่งอก เขียว หรือช้ำ

สีเขียวเป็นสัญญาณเตือน ไม่ใช่วิธีวัดปริมาณสาร ส่วน CFIA ระบุว่าสารส่วนใหญ่อยู่ในเปลือกหรือชั้นถัดลงมาเล็กน้อย และสีเขียวอาจบ่งชี้ว่ามีสารกลุ่มนี้มากขึ้น มันฝรั่งเปลือกแดงหรือพันธุ์รัสเซ็ตที่มีเปลือกสีน้ำตาลอาจพรางสีเขียวจนมองเห็นยาก

ก่อนนำไปปรุง ให้ล้างหัวมันฝรั่ง แล้วตัดหน่อกับบริเวณรอบตาออก เฉือนส่วนเขียว ช้ำ หรือเน่าให้พ้นรอย จากนั้นปอกเปลือกตามคำแนะนำของ Health Canada ซึ่งระบุว่าวิธีนี้ช่วยลดระดับไกลโคแอลคาลอยด์ได้ แต่ถ้าหัวมีรอยเสียหายหลายจุดหรือเขียวเด่นชัด คำแนะนำคือทิ้งทั้งหัว ไม่ต้องเสียดายจนฝืนใช้

การต้ม อบ ทอด หรืออุ่นไมโครเวฟไม่ช่วยลดสารกลุ่มนี้อย่างมีนัยสำคัญ ถ้ากินแล้วพบรสขมหรือรู้สึกแสบในปาก ให้หยุดกิน เพราะทั้ง Health Canada และ CFIA ระบุอาการนี้เป็นสัญญาณเตือน

วิธีลดโอกาสที่มันฝรั่งจะเขียวหรืองอกเร็ว คือเก็บไว้ในที่แห้ง เย็น และมืด หลีกเลี่ยงแสงแดดหรือแสงไฟที่ส่องถึงโดยตรง Health Canada เตือนด้วยว่า ถ้าสีเขียวจางลงหลังเก็บในที่มืด ก็อย่าเพิ่งคิดว่าปริมาณสารลดลงตามสีที่หายไป

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th