เตือนคนชอบกินปลา! เปิด 6 กลุ่มเสี่ยง บางชนิดปรุงสุกก็ไม่หมดพิษ

ถ้าพูดถึงอาหารเพื่อสุขภาพ หลายคนคงนึกถึงปลาเป็นอันดับต้น ๆ เพราะอุดมไปด้วยโปรตีน มีไขมันที่เป็นประโยชน์ และปลาบางชนิดยังมีกรดไขมันโอเมกา 3 ซึ่งมีส่วนช่วยสนับสนุนการทำงานของหัวใจและสมอง แต่แม้ปลาจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ก็ไม่ได้หมายความว่าปลาทุกชนิดจะปลอดภัยเสมอไป เพราะความเสี่ยงอาจมาจากสารปรอท สารพิษตามธรรมชาติ พยาธิ เชื้อโรค ตลอดจนวิธีปรุงและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม ที่สำคัญ สารอันตรายบางชนิดไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการต้ม ทอด หรือย่างทั่วไป

เรื่องที่ควรรู้คือ ไม่จำเป็นต้องงดกินปลา แต่ควรเลือกชนิดให้เหมาะสมและรู้ว่าปลาแบบใดต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ โดยมี 6 กลุ่มที่ผู้บริโภคควรใส่ใจดังต่อไปนี้

1. ปลานักล่าขนาดใหญ่ ระวังสารปรอทสะสม

ปลาขนาดใหญ่ที่อยู่สูงในห่วงโซ่อาหารมีโอกาสสะสมสารปรอทในเนื้อปลาเพิ่มขึ้นจากการกินสัตว์น้ำชนิดอื่น สารปรอทบางรูปแบบ โดยเฉพาะเมทิลเมอร์คิวรี สามารถสะสมในร่างกายมนุษย์ได้ และหากได้รับมากเกินไปอาจส่งผลกระทบต่อระบบประสาท โดยเฉพาะพัฒนาการของทารกและเด็กเล็ก

ปลาที่ควรระวัง ได้แก่ ปลาทูราชา หรือ King mackerel และปลาทูน่าบางชนิด เช่น Bigeye tuna ซึ่งมีระดับปรอทค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับปลาอีกหลายชนิด อย่างไรก็ตาม ปลาทูน่าไม่ได้มีปริมาณปรอทเท่ากันทุกสายพันธุ์ จึงควรพิจารณาตามชนิดปลา ไม่ใช่เหมารวมทั้งหมด

หญิงตั้งครรภ์ ผู้ที่กำลังวางแผนตั้งครรภ์ และเด็ก ควรใส่ใจคำแนะนำเรื่องการเลือกปลาเป็นพิเศษ ส่วนคนทั่วไปควรกินปลาให้หลากหลายชนิดและหลีกเลี่ยงการกินปลาที่มีปรอทสูงซ้ำ ๆ บ่อยเกินไป ที่สำคัญ การปรุงสุกไม่ได้ทำให้สารปรอทหายไป จึงต้องป้องกันด้วยการเลือกชนิดปลาตั้งแต่ต้น

2. ปลาทะเลตามแนวปะการังบางชนิด อาจมีพิษที่ความร้อนทำลายไม่ได้

ปลาทะเลบางชนิดที่อาศัยอยู่บริเวณแนวปะการังในเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน อาจสะสมสารพิษที่ทำให้เกิดโรคซิกัวเทรา (Ciguatera fish poisoning) โดยสารพิษเข้าสู่ห่วงโซ่อาหารผ่านสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ก่อนสะสมในปลาที่กินสิ่งมีชีวิตเหล่านั้นเป็นอาหาร

ปลาขนาดใหญ่บางชนิดที่กินปลาอื่นเป็นอาหาร เช่น ปลากะรังขนาดใหญ่และปลาบาราคูดา อาจมีความเสี่ยงในพื้นที่ที่พบสารพิษดังกล่าว แต่ไม่ได้หมายความว่าปลาทุกตัวในกลุ่มนี้จะมีพิษเสมอไป เพราะความเสี่ยงขึ้นอยู่กับแหล่งจับและสภาพแวดล้อม

สิ่งที่น่ากังวลคือ สารพิษซิกัวเทราทนความร้อน การต้ม ทอด ย่าง แช่แข็ง หรือใช้เครื่องปรุงรสจึงไม่สามารถรับประกันได้ว่าจะกำจัดพิษออกไป อาการหลังรับประทานอาจมีทั้งคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ชาตามร่างกาย หรือรู้สึกสลับร้อนกับเย็นผิดปกติ ในรายรุนแรงอาจเกิดภาวะแทรกซ้อนที่เป็นอันตรายได้

ดังนั้น ควรซื้อปลาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และหลีกเลี่ยงปลาที่ไม่ทราบชนิดหรือไม่ทราบแหล่งที่มา โดยเฉพาะปลาขนาดใหญ่จากพื้นที่ที่มีรายงานการเกิดพิษ

3. ปลาดิบ โดยเฉพาะปลาน้ำจืด เสี่ยงพยาธิและเชื้อโรค

อาหารประเภทปลาดิบหรือปลาที่ปรุงไม่สุกอาจมีความเสี่ยงจากพยาธิและเชื้อก่อโรค โดยเฉพาะปลาน้ำจืดบางชนิดที่อาจเป็นพาหะของพยาธิใบไม้ตับ หากรับประทานดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ เป็นประจำ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อเรื้อรังและโรคของท่อน้ำดีได้

ในประเทศไทย การกินปลาน้ำจืดดิบหรือหมักดิบเป็นพฤติกรรมที่ควรระวัง โดยเฉพาะเมนูที่ไม่ได้ผ่านความร้อนอย่างเพียงพอ นอกจากนี้ ปลาดิบและอาหารทะเลดิบยังอาจปนเปื้อนแบคทีเรียหรือปรสิตชนิดอื่นได้ ขึ้นอยู่กับชนิดปลา แหล่งผลิต และวิธีจัดการอาหาร

หลายคนเข้าใจว่าการบีบมะนาว ใส่น้ำปลา เติมเกลือ หรือหมักด้วยเครื่องปรุงจะช่วยฆ่าพยาธิได้ แต่ไม่ควรใช้วิธีเหล่านี้แทนการปรุงสุก วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือทำให้ปลาสุกทั่วถึง และป้องกันการปนเปื้อนระหว่างอาหารดิบกับอาหารพร้อมรับประทาน หากกินปลาดิบแล้วมีอาการผิดปกติ โดยเฉพาะปวดท้องรุนแรง ท้องเสียต่อเนื่อง หรือมีไข้ ควรเข้ารับการประเมินจากบุคลากรทางการแพทย์

4. ปลาทอดน้ำมันท่วมและปลาที่ไหม้เกรียม อาจเพิ่มความเสี่ยงจากวิธีปรุง

ปลาเป็นอาหารที่มีประโยชน์ แต่การนำไปทอดด้วยน้ำมันจำนวนมากอาจเพิ่มพลังงานและไขมันในอาหาร โดยเฉพาะเมื่อกินร่วมกับอาหารทอดชนิดอื่นเป็นประจำ ขณะเดียวกัน การใช้น้ำมันซ้ำหลายครั้งหรือปล่อยให้น้ำมันร้อนจัดจนเสื่อมสภาพก็เป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง

การปรุงด้วยความร้อนสูงจนอาหารไหม้เกรียมอาจทำให้เกิดสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์บางชนิด แม้ความเสี่ยงจะขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร อุณหภูมิ และระยะเวลาปรุง แต่การกินอาหารไหม้เป็นประจำไม่ใช่พฤติกรรมที่เหมาะสมต่อสุขภาพ

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรสรุปว่าปลาทอดทุกชนิดเป็นอันตราย หากทอดอย่างเหมาะสม ไม่ไหม้ และใช้น้ำมันที่มีคุณภาพ ก็ยังรับประทานได้ในปริมาณพอดี สำหรับผู้ที่ต้องการลดไขมันส่วนเกิน อาจสลับไปกินปลานึ่ง ต้ม อบ หรือย่างโดยไม่ให้ไหม้เกรียม ซึ่งช่วยลดการใช้น้ำมันได้มากกว่า

5. ปลาแห้งที่เหม็นหืนหรือเก็บรักษาไม่เหมาะสม อย่าฝืนกิน

ปลาแห้งเป็นอาหารที่เก็บไว้ได้นานกว่าปลาสดเมื่อผ่านกระบวนการผลิตและเก็บรักษาอย่างเหมาะสม แต่ไม่ได้หมายความว่าจะปลอดภัยตลอดไป โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ซึ่งอาจเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจนมีกลิ่นเหม็นหืนเมื่อเก็บไว้นานหรือสัมผัสอากาศและความร้อนไม่เหมาะสม

ก่อนซื้อควรตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ วันผลิต วันหมดอายุ และสภาพสินค้า หากพบเชื้อรา สีผิดปกติ กลิ่นเหม็นหืน หรือกลิ่นเน่าเสีย ไม่ควรนำมารับประทาน และไม่ควรคิดว่าการทอดให้สุกจะทำให้อาหารที่เสื่อมคุณภาพกลับมาปลอดภัยได้

ปลาแห้งที่ผลิตอย่างถูกสุขลักษณะยังสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารได้ แต่ควรเลือกซื้อจากผู้จำหน่ายที่เชื่อถือได้ เก็บตามคำแนะนำบนฉลาก และระวังปริมาณเกลือที่อาจสูงกว่าปลาสด

6. ปลาเค็ม กินมากเสี่ยงได้รับโซเดียมเกินความจำเป็น

ปลาเค็มเป็นอาหารที่หลายครัวเรือนคุ้นเคย แต่กระบวนการหมักและการใส่เกลือทำให้ผลิตภัณฑ์มีโซเดียมสูง หากรับประทานบ่อยหรือกินในปริมาณมาก อาจทำให้ได้รับโซเดียมเกินความต้องการของร่างกาย ซึ่งสัมพันธ์กับความดันโลหิตสูงและความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดในระยะยาว

นอกจากนี้ ความปลอดภัยของปลาเค็มยังขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ความสะอาด และกระบวนการผลิต จึงควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งผลิตชัดเจน บรรจุภัณฑ์สมบูรณ์ และเก็บรักษาตามคำแนะนำ ไม่ควรเลือกซื้อสินค้าที่มีลักษณะเน่าเสียหรือผิดปกติ

บางคนอาจกังวลเรื่องสารไนไตรต์หรือสารอันตรายจากการหมัก แต่ไม่ควรเหมารวมว่าปลาเค็มทุกชนิดมีสารพิษในระดับอันตราย ความเสี่ยงต้องพิจารณาจากกระบวนการผลิตและข้อมูลตรวจสอบของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ทางเลือกที่เหมาะสมคือกินเป็นครั้งคราว ลดปริมาณต่อมื้อ และหลีกเลี่ยงการกินอาหารเค็มหลายอย่างพร้อมกัน

กินปลาอย่างไรให้ได้ประโยชน์และปลอดภัยกว่าเดิม?

หัวใจสำคัญไม่ใช่การเลิกกินปลา แต่คือการเลือกปลาให้เหมาะสม ควรรับประทานปลาหลากหลายชนิด สลับระหว่างปลาทะเลและปลาน้ำจืดตามความเหมาะสม เลือกแหล่งซื้อที่น่าเชื่อถือ และปรุงให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะปลาน้ำจืดที่เสี่ยงต่อพยาธิ สำหรับผู้ที่ต้องจำกัดโซเดียม ควรลดปลาเค็มและปลาแห้งรสเค็ม ส่วนปลาที่มีปรอทสูงควรจำกัดตามคำแนะนำด้านความปลอดภัยของอาหาร

หากพบปลาที่มีกลิ่นเน่าเสีย มีเชื้อรา หรือเก็บรักษาไม่เหมาะสม ควรทิ้งแทนการเสี่ยงนำมาปรุงอาหาร และอย่าลืมว่าความร้อนไม่สามารถทำลายสารอันตรายได้ทุกชนิด โดยเฉพาะสารปรอทและสารพิษซิกัวเทรา

สุดท้าย ปลาเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและยังเป็นส่วนหนึ่งของการกินเพื่อสุขภาพได้ตามปกติ เพียงเลือกชนิดปลาให้ถูกต้อง ระมัดระวังแหล่งที่มา ปรุงอย่างเหมาะสม และกินอย่างสมดุล ก็ช่วยลดความเสี่ยงที่ป้องกันได้ โดยไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนกหรือเหมารวมว่าปลาทุกชนิดเป็นอันตราย

แหล่งที่มา

• U.S. Food and Drug Administration (FDA) – คำแนะนำการเลือกกินปลาและข้อมูลสารปรอท
• Centers for Disease Control and Prevention (CDC) – ข้อมูลพิษจากอาหารทะเลและโรคจากพยาธิ
• FoodSafety.gov – แนวทางการเลือก ปรุง และเก็บรักษาอาหารทะเลอย่างปลอดภัย
• องค์การอนามัยโลก (WHO) – ข้อมูลโซเดียมและผลกระทบต่อสุขภาพ

ขอบคุณที่แวะมาอ่านนะครับ ถ้าชอบก็อย่าลืมกดไลน์ กดแชร์และกดติดตามด้วยนะครับเพื่อที่ท่านจะได้ไม่พลาดข่าวสารต่าง ๆ ที่เป็นประโยชน์และสาระความบันเทิง