ไข่ต้มปอกยาก เกิดจากไข่สดหรือวิธีต้ม?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ต้มไข่ไว้ทำข้าวกล่อง พอเคาะเปลือกแล้วลอกทีละชิ้น ไข่ขาวกลับหลุดติดเปลือกจนผิวเป็นหลุม บางฟองแกะสวย บางฟองแทบไม่เหลือรูปไข่ ทั้งที่ใช้หม้อใบเดิม

ความสดมีส่วนจริง ไข่ใหม่มากหรือเพิ่งออกจากฟาร์มมักปอกยากกว่าไข่ที่แช่เย็นมาระยะหนึ่ง แต่ไม่ได้แปลว่าต้มผิดทุกครั้ง เพราะอุณหภูมิของไข่ ความร้อน และเวลาต้มก็มีผลต่อการลอกเปลือกด้วย

ไข่ขาวเกาะกับเยื่อบาง ๆ ที่อยู่ด้านในเปลือก พอไข่สุก โปรตีนจับตัวเป็นเนื้อแน่น ถ้าไข่ขาวยึดกับเยื่อด้านในเปลือกมาก พอแกะเปลือก ไข่ขาวก็อาจหลุดติดออกมาด้วย ไข่แต่ละฟองจึงออกมาไม่เหมือนกัน แม้ต้มในหม้อเดียวกัน

งานทดลองในวารสาร Poultry Science ปี 1970 ประเมินไข่ต้มจากหลายเกณฑ์ เช่น เปลือกไม่แตก ปอกง่ายโดยไข่ขาวไม่ติดเปลือก และไข่แดงอยู่กลางฟองโดยไม่เกิดวงคล้ำ ผู้วิจัยระบุว่าความสด ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ของไข่ขาว อุณหภูมิไข่ ความร้อนที่ใช้ ระยะเวลาปรุง และสภาพเปลือกล้วนมีผล ไข่ที่ใหม่มากสัมพันธ์กับการแกะเปลือกที่ยากขึ้น

งานทดลองอีกชุดในปี 1989 เก็บไข่ไว้ที่ 4, 24 และ 38 องศาเซลเซียส แล้ววัดค่า pH กับความง่ายในการปอก ผลพบว่าค่า pH ของไข่ขาวช่วยทำนายการแกะได้ และเมื่อเก็บในอุณหภูมิสูงขึ้น ค่า pH จะเปลี่ยนเร็วขึ้น ภายใต้การทดลองนั้น ไข่ที่เก็บที่ 4 องศาต้องใช้เวลาอย่างน้อย 5 วันจึงเริ่มปอกง่าย ตัวเลขนี้เป็นผลจากเงื่อนไขทดลอง ไม่ใช่วันหมดอายุหรือคำแนะนำให้นำไข่ไปวางนอกตู้เย็น ควรเก็บตามคำแนะนำบนแผงหรือบรรจุภัณฑ์

ผลทั้งสองงานชี้ตรงกันว่า ไข่ใหม่มากอาจแกะยาก แต่ความร้อนและเวลาปรุงก็มีส่วน ถ้าอยากให้ปอกง่าย ให้ใช้ไข่ที่แช่เย็นมาระยะหนึ่งและคุมเวลาต้มให้เหมาะกับระดับความสุกที่ต้องการ ส่วนตัวเลขจากงานปี 1989 เป็นผลเฉพาะเงื่อนไขทดลอง ไม่ใช่เหตุผลให้นำไข่ไปเก็บนอกตู้เย็น ควรทำตามคำแนะนำบนแผงหรือบรรจุภัณฑ์ และไข่ขาวที่ติดเปลือกก็ไม่ได้แปลว่าต้มพลาดทุกครั้ง

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th