กระเทียมเจียวสีทองแต่ขม เพราะพลาดตรงไหน?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

กระเทียมเจียวสีทองยังขมได้ เพราะแม้ยกขึ้นจากน้ำมันแล้ว ความร้อนในชิ้นกระเทียม ยังทำให้สุกต่อ The Woks of Life แนะนำให้ช้อนออกเมื่อเพิ่งเริ่มเปลี่ยนเป็นสีอ่อน หากรอจนเข้มขึ้นอีกไม่กี่เฉด กระเทียมก็ให้รสขมได้ แม้ยังไม่ไหม้ดำ

ความร้อนอาจทำให้รสกระเทียมเปลี่ยนได้ งานของนักวิจัยเคมีอาหารจากมหาวิทยาลัยเทคนิคมิวนิกเริ่มจากให้ความร้อนกับน้ำตาลกลูโคสและกรดอะมิโนที่มีกำมะถันชนิดหนึ่งซึ่งพบในกระเทียม แล้วแยกสารที่เกิดขึ้นมาทดสอบรส พบว่าสารหลายชนิดมีรสขม ส่วนการวิเคราะห์กระเทียมที่ผัดกระทะในอีกขั้นก็พบสารกลุ่มเดียวกันด้วย ผลนี้ช่วยอธิบายกลไกของรสขม แต่ไม่ได้กำหนดเวลาเจียวสำหรับครัวบ้านหรือหมายความว่ากระเทียมสีทองทุกชิ้นจะขม

พลาดกันง่ายตอนรอให้กระเทียมกรอบเต็มที่ เพราะชิ้นบางยังทอดต่อหลังช้อนขึ้นแล้ว ถ้าหั่นแต่ละชิ้นหนาบางไม่เท่ากัน ชิ้นที่บางจะเปลี่ยนสีก่อนชิ้นหนา ไม่ต้องรอให้ทั้งกระทะสีเหมือนกัน ให้เตรียมจานหรือตะแกรงไว้ใกล้มือ แล้วช้อนชิ้นที่เป็นสีเหลืองทองอ่อนออกก่อน เกลี่ยให้กระจายและแยกจากน้ำมันทันที

ถ้าทอดกระเทียมเป็นชิ้นกรอบ ใช้ไฟอ่อนและอยู่หน้าเตาช่วงท้ายจะคุมจังหวะได้ง่ายกว่าการเร่งไฟ สูตรตัวอย่างจากแหล่งเดียวกันใช้ไฟอ่อนมากกับกระเทียมเจียว แต่ไม่ได้กำหนดเวลาเดียวสำหรับทุกครัว เพราะความหนาของชิ้นและปริมาณที่ลงกระทะต่างกัน ให้ดูสีแทนการจับเวลา เมื่อเริ่มเหลืองอ่อนก็ช้อนขึ้น อย่ารอจนขอบน้ำตาลเข้ม

ถ้าไม่ได้ทำกระเทียมกรอบ แต่ใส่กระเทียมลงผัดก่อนเนื้อหรือผัก อย่าปล่อยให้กระเทียมอยู่ในน้ำมันร้อนลำพังนาน แหล่งเดียวกันแนะนำให้ทำขั้นตอนต่อทันทีเมื่อใส่กระเทียมเป็นอย่างแรก หรือใส่ช่วงท้ายถ้าต้องการเก็บกลิ่นสด วิธีนี้ใช้กับกระเทียมผัด ไม่ใช่ขั้นตอนทอดให้กรอบ แต่ช่วยไม่ให้กระเทียมโดนความร้อนนานจนไหม้ก่อนใส่เนื้อหรือผัก

ถ้าชิมแล้วมีรสขมและกลิ่นไหม้ชัด การเติมซอสหรือคลุกกับข้าวไม่ได้แก้ต้นเหตุ The Woks of Life แนะนำให้เริ่มใหม่ด้วยน้ำมันและกระเทียมชุดใหม่เมื่อเผลอไหม้ตั้งแต่ต้น เพราะรสไหม้จากกระเทียมอาจติดไปกับน้ำมันและกลบอาหารส่วนอื่น

หลักจำง่ายคือหั่นให้ชิ้นใกล้เคียงกัน ลดไฟ และตักออกตอนยังเหลืองอ่อน ความร้อนที่เหลือจะทำให้กระเทียมสุกต่อเอง จึงไม่ต้องรอให้สีเข้มในกระทะ

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th