น้ำมันมะกอกเอามาทอดอาหารไทยได้ไหม? อย่าดูแค่จุดควัน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

น้ำมันมะกอกใช้ทอดได้ แต่ไม่ควรใช้จุดควันเป็นเป้าหมายของความร้อน International Olive Council (IOC) ระบุว่าน้ำมันมะกอกเหมาะกับการทอด จุดเริ่มเกิดควันอยู่ราว 210°C ส่วนอุณหภูมิทอดที่แนะนำโดยทั่วไปอยู่ราว 180°C ตัวเลขทั้งสองเป็นค่าประมาณ เมนูแต่ละชนิดก็ใช้ความร้อนไม่เท่ากัน

จุดควันคือช่วงที่น้ำมันเริ่มมีควันเมื่อโดนความร้อน จึงบอกว่าน้ำมันถูกเร่งไฟสูงแล้ว ไม่ได้บอกว่าอาหารจะกรอบที่สุดที่อุณหภูมินั้น ถ้ารอจนควันคลุ้งก่อนค่อยใส่อาหาร น้ำมันก็ร้อนเกินระดับที่ต้องการทอดแล้ว IOC แนะนำให้ใช้ความร้อนพอดีและไม่ปล่อยให้น้ำมันร้อนเกินไป

อุณหภูมิทอดยังขึ้นกับอาหารที่ลงกระทะด้วย IOC ยกแนวทางไว้ว่า ผัก มันฝรั่ง หรือผลไม้ที่มีน้ำมากใช้อุณหภูมิราว 130–145°C อาหารชุบแป้งใช้ราว 155–170°C ส่วนของชิ้นเล็กที่สุกเร็ว เช่นปลาตัวเล็กหรือโครเกต์ อยู่ราว 175–190°C จึงไม่ควรเอาเลข 180°C ไปใช้กับทุกเมนูแบบตายตัว

ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ทำอาหาร ให้ใช้วัดน้ำมันก่อนลงของ จะรู้ว่าความร้อนอยู่ช่วงไหนโดยไม่ต้องเดาจากควัน ถ้าไม่มี ให้เริ่มไฟกลางและคอยดูอาการน้ำมัน อย่าปล่อยให้ขึ้นควัน IOC ยังแนะนำให้น้ำมันร้อนก่อนใส่อาหาร เพราะถ้าใส่ตอนน้ำมันยังไม่ร้อนพอ อาหารจะดูดน้ำมันมากขึ้น

เรื่องชนิด IOC ระบุว่าน้ำมันมะกอกทั่วไปนิยมใช้ปรุงอาหาร ส่วนน้ำมันมะกอกกลุ่มเวอร์จินใช้ทำอาหารได้ทุกแบบ และเด่นเรื่องกลิ่นกับรสเมื่อนำมาใช้แบบไม่ผ่านความร้อน คำว่า extra virgin หมายถึงน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ไม่ได้แปลว่าห้ามทอด แต่ควรเลือกกลิ่นรสให้เข้ากับเมนูและอ่านคำแนะนำบนฉลากก่อน

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Foods ปี 2025 วิเคราะห์น้ำมันมะกอกเวอร์จิน 48 ตัวอย่าง พบว่าปริมาณกรดไขมันอิสระเป็นปัจจัยที่สัมพันธ์กับจุดควันมากที่สุด ผู้วิจัยยังระบุว่าวิธีวัดจุดควันต้องอาศัยการประเมินด้วยสายตา จึงมีข้อจำกัดและไม่ควรใช้ตัวเลขเดียวตัดสินน้ำมันทุกขวด งานนี้ศึกษาน้ำมันเวอร์จิน ไม่ได้ทดสอบทุกยี่ห้อในตลาด

เวลาเลือกซื้อจึงดูทั้งชนิดน้ำมัน รสที่ชอบ และคำแนะนำบนขวด ไม่ต้องไล่หาตัวเลขจุดควันสูงที่สุด ถ้าน้ำมันเริ่มมีควัน ให้ลดไฟหรือยกกระทะออกจากเตาชั่วครู่ก่อนค่อยทอดต่อ

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th