ทำไมผลไม้แช่แข็งละลายแล้วนิ่มเละ?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

สตรอว์เบอร์รีแช่แข็งดูเป็นเม็ดสวยเมื่อยังมีเกล็ดน้ำแข็งเกาะ แต่พอวางจนละลายหมด กลับมีน้ำสีแดงขังและเนื้อยุบลง ภาพนี้พบได้กับผลไม้ฉ่ำน้ำหลายชนิด จึงชวนสงสัยว่าทำไมเนื้อจึงเปลี่ยนเร็วทั้งที่เพิ่งออกจากช่องฟรีซ

คำว่า “นิ่มเละ” จึงชวนให้สงสัยว่าช่องฟรีซถนอมผลไม้หรือทำให้พังกันแน่ คำตอบเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดกับเนื้อเยื่อข้างในตอนน้ำแข็งก่อตัว และตอนผลไม้กลับมาอุ่นขึ้น

เมื่อ ผลึกน้ำแข็งทำลายโครงสร้างเซลล์ น้ำที่เคยอยู่ภายในจึงไหลออกตอนละลาย และเนื้อผลไม้นิ่มลง ผลไม้มีน้ำอยู่ในเซลล์ซึ่งช่วยพยุงเนื้อให้แน่น การแช่จนแข็งทำให้ผลึกและการเคลื่อนของน้ำกระทบเยื่อหุ้มเซลล์ พอน้ำแข็งละลาย เซลล์จึงกักน้ำและคงรูปได้ไม่เหมือนเดิม จึงเห็นน้ำกับสีธรรมชาติไหลออกมา

งานทดลองกับสตรอว์เบอร์รีใช้กล้องจุลทรรศน์ดูเนื้อเยื่อหลังแช่แข็งและละลาย พบความเสียหายของเซลล์กับการสูญเสียน้ำ และวัดความแน่นได้ต่ำกว่าผลสด งานชิ้นนี้ศึกษาผลไม้ชนิดเดียวและกระบวนการเฉพาะ จึงยืนยันกลไกในตัวอย่างนี้ แต่ไม่ได้แปลว่าผลไม้ทุกชนิดจะนิ่มเท่ากัน

การแช่แข็งเร็วขึ้นช่วยคงโครงสร้างได้ดีกว่าในงานทดลอง แต่กระบวนการในโรงงานไม่เหมือนช่องฟรีซบ้าน แนวทางของ University of Minnesota แนะนำให้แบ่งผลผลิตเป็นส่วนเล็กและแช่ให้เร็ว อย่าใส่อาหารอุ่นจำนวนมากลงช่องแข็งพร้อมกัน

ถ้าจะกินเป็นของว่าง ไม่ต้องรอให้ละลายหมด ศูนย์ถนอมอาหารที่บ้านแห่ง University of Georgia แนะนำให้เสิร์ฟขณะยังมี เกล็ดน้ำแข็งเล็กน้อย เพื่อชดเชยความนิ่ม หากละลายหมดแล้ว นำไปปั่นสมูทตี้ ทำซอสผลไม้ หรือใส่ขนมอบได้ น้ำสีแดงที่ไหลออกมาก็มีกลิ่นและรสของผลไม้ จึงปั่นรวมแทนการเททิ้งได้ ถ้าใช้ทำขนมอบ น้ำผลไม้อาจมากกว่าสูตรที่ใช้ผลไม้สด จึงลดน้ำส่วนเกินหรือเพิ่มตัวช่วยให้ไส้ข้นขึ้นได้

ผลไม้แช่แข็งจึงไม่ควรถูกคาดหวังให้กรอบเหมือนผลไม้สดหลังละลาย ลองกินตอนยังเย็นจัด หรือเลือกเมนูที่ปั่นและปรุงได้