ทำไมไข่แดงบางฟองเหลืองอ่อน แต่บางฟองเข้มกว่า?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ไข่สองฟองจากแผงเดียวกัน พอตอกลงกระทะ สีไข่แดงอาจต่างกันชัด ฟองหนึ่งออกเหลืองนวล อีกฟองเป็นส้มอมทอง ความต่างนี้มองเห็นก่อนรู้รส และมักชวนให้หยุดดูที่สีของไข่แดง

สีส้มเข้มมักดูเด่นในภาพอาหาร แต่สีไม่ได้บอกว่าไข่สุกแค่ไหน เพราะเฉดของไข่แดงมองเห็นได้ตั้งแต่ตอกไข่ดิบลงกระทะแล้ว อาหารที่แม่ไก่ได้รับมีส่วนทำให้สีของแต่ละฟองต่างกันอย่างไร

สีไข่แดงได้รับอิทธิพลจากอาหารของแม่ไก่ สารสีจากวัตถุดิบที่กินเข้าไปมีผลต่อเฉดที่เห็น อาหารที่มีแหล่งสีเหลืองส้มหรือสารสีจากพืชอาจทำให้ไข่แดงดูเข้มขึ้น ส่วนอาหารที่มีสารสีเหล่านี้น้อยมักให้เฉดอ่อนกว่า

USDA อธิบายว่าอาหารสีเหลืองส้มจากธรรมชาติ เช่น กลีบดอกดาวเรือง สามารถผสมในอาหารไก่เพื่อทำให้ไข่แดงมีสีสดขึ้นได้ เรื่องนี้เกี่ยวกับอาหารที่ไก่กินเข้าไป ส่วนสีเปลือกไข่เป็นคนละลักษณะและไม่ได้กำหนดสีไข่แดง

งานทดลองของหน่วยงานวิจัยเกษตรสหรัฐฯ แบ่งแม่ไก่ไข่ 99 ตัวในสามกลุ่ม ตามสูตรอาหารและติดตาม 8 สัปดาห์ กลุ่มที่ได้รับอาหารผสมถั่วลิสงชนิด high-oleic มีคะแนนสีไข่แดงสูงกว่ากลุ่มเปรียบเทียบ และมีเบตาแคโรทีนมากขึ้นด้วย ผู้วิจัยจึงพบว่าอาหารบางสูตรเปลี่ยนทั้งสีและองค์ประกอบบางอย่างของไข่ได้

ผลนั้นเป็นการทดลองกับสูตรอาหารเฉพาะ ไม่ได้แปลว่าไข่แดงสีส้มทุกฟองจะมีเบตาแคโรทีนมากกว่าไข่สีอ่อนเสมอไป สีที่เห็นจึงบอกได้เพียงบางส่วนเกี่ยวกับอาหารของแม่ไก่ ไม่ใช่ป้ายรับรองคุณค่าทางโภชนาการทั้งหมด

ในงานทดลองมีการให้คะแนนความเข้มของสีไข่แดงและตรวจเบตาแคโรทีนในไข่ จึงเชื่อมเฉดที่มองเห็นกับผลวิเคราะห์ของสูตรอาหารนั้นได้ ข้อมูลนี้ช่วยอธิบายกลไก แต่ขอบเขตยังอยู่ที่แม่ไก่และอาหารสามสูตรที่ใช้ในการทดลอง

เมื่อซื้อไข่จากหลายแหล่ง สีอาจต่างกันเพราะสูตรอาหารของฟาร์มไม่เหมือนกัน การเลี้ยงแบบปล่อยหรือคำโฆษณาบนกล่องก็ไม่ได้พิสูจน์สาเหตุของสีด้วยตัวมันเอง หากอยากรู้ที่มาควรดูข้อมูลผู้ผลิตและฉลากประกอบ แทนการตัดสินจากสีอย่างเดียว