รู้หรือไม่? “ข้าวเม่า” คือข้าวระยะไหน ทำไมจึงหอมและนุ่มกว่าข้าวทั่วไป

   ข้าวเม่า เป็นอีกหนึ่งอาหารพื้นบ้านที่หลายคนคุ้นเคย โดยเฉพาะข้าวเม่าคลุกมะพร้าว ข้าวเม่าทอด หรือขนมที่นำข้าวเม่ามาเป็นส่วนประกอบ แต่เคยสงสัยกันหรือไม่ว่า ข้าวเม่าทำมาจากข้าวอะไร แบบไหน เป็นข้าวที่แก่เต็ม หรือเป็นข้าวที่ยังไม่แก่ระยะไหน ซึ่งคำถามหลายๆคำถามนี้ มีหลายคนสงสัยอย่างแน่นอน บทนี้มีคำตอบ

    ซึ่งความจริงแล้ว ข้าวเม่าทำจากข้าวที่ยังไม่แก่เต็มที่ โดยเก็บเกี่ยวในช่วงที่เมล็ดข้าวยังอ่อน มีความนุ่มและมีความชื้นอยู่ภายใน ก่อนที่จะพัฒนาไปเป็นเมล็ดข้าวที่แก่และแข็งเต็มที่ แล้วนำมาเข้าสู่กรรมวิธี ซึ่งในบทความนี้เราจะมาเรียนรู้ไปพร้อมกัน

    ข้าวเม่าไม่ใช่ชื่อพันธุ์ข้าว

สิ่งหนึ่งที่หลายคนอาจเข้าใจผิด คือคิดว่า “ข้าวเม่า” เป็นชื่อของพันธุ์ข้าวชนิดหนึ่ง แต่จริง ๆ แล้วคำว่า ข้าวเม่า หมายถึงข้าวที่นำมาแปรรูปในระยะที่เมล็ดยังอ่อน ไม่ได้หมายถึงพันธุ์ข้าวโดยเฉพาะแต่อย่างใด

   ซึ่งข้าวที่นำมาทำข้าวเม่านั้นจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่เมล็ดเริ่มสะสมแป้งแล้ว แต่ยังไม่แข็งเต็มที่ จากนั้นจึงนำมาคั่วและตำ จนได้เมล็ดข้าวแบน ๆ ที่มีสีและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

   ข้าวเม่าอยู่ในระยะไหนของต้นข้าว?

หากอธิบายให้เข้าใจง่ายๆ ข้าวเม่าคือ “ข้าวอ่อนก่อนแก่เต็มที่” เมื่อข้าวออกรวง เมล็ดจะค่อย ๆ พัฒนา จากระยะที่มีเนื้อคล้ายน้ำนม ไปสู่ระยะที่เมล็ดเริ่มแข็งและแก่เต็มที่ หากปล่อยให้ข้าวแก่จนสมบูรณ์ ก็จะสามารถเก็บเกี่ยวเพื่อนำไปสีเป็นข้าวสารตามปกติ

  แต่ถ้าเก็บเกี่ยวในช่วงที่เมล็ดยังอ่อนและเหมาะสมในขณะทึ่เมล็ดข้าวเป็นเนื้อแล้วแต่ยังไม่ได้แก่แบบมีคงามแข็ง ก็สามารถนำมาทำเป็นข้าวเม่าได้

    ทำไมข้าวเม่าจึงมีกลิ่นหอม?               เสน่ห์ของข้าวเม่าอยู่ที่ กลิ่นหอมและความนุ่มของเมล็ดข้าว ซึ่งแตกต่างจากข้าวสารที่ผ่านการเก็บเกี่ยวเมื่อเมล็ดแก่เต็มที่แล้ว โดยหลังจากเก็บเกี่ยว ข้าวจะผ่านกระบวนการคั่วและตำ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการแปรรูปข้าวแบบพื้นบ้าน ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว และสามารถนำไปทำอาหารและขนมได้หลากหลายชนิด โดยการเอาข้าวเม่าที่ตำมาทำการใส่น้ำนิดหน่อย ก็จะทำให้ข้าวเม่ามีความนุ่มและนำมาทำอาหารหรือขนมได้นั่นเอง

  ดังนั้น ข้าวเม่าจึงไม่ได้เป็นเพียงอาหารพื้นบ้านธรรมดา แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึง ภูมิปัญญาของคนไทยที่รู้จักนำข้าวมาใช้ประโยชน์ในด้านการทำเมนูอาหารตั้งแต่ก่อนที่เมล็ดจะสุกแก่เต็มที่ จนกลายเป็นได้แค่ช้าวสารอย่างเดียว

   จึงทำให้เห็นวิวัฒนาการจากข้าวในท้องนาเพียงหนึ่งรวง เมื่อเก็บเกี่ยวในช่วงเวลาที่เหมาะสม ผ่านการคั่วและตำ ก็สามารถกลายมาเป็น “ข้าวเม่า” อาหารพื้นบ้านที่มีกลิ่นหอมและมีเอกลักษณ์จนถึงทุกวันนี้ฝห้เราได้ทานได้สงสัยกันนี่เอง