ทำไมถุงมันฝรั่งทอดจึงพองกว่าปริมาณขนม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาฉีกถุงมันฝรั่งทอดแล้วเจอพื้นที่ว่างเกือบครึ่งถุง หลายคนคงรู้สึกเหมือนจ่ายเงินซื้อ “ลม” มาด้วย ยิ่งถุงใหญ่แต่ขนมกองอยู่ด้านล่าง ความรู้สึกคาใจก็ยิ่งชัดขึ้น

แต่ถุงที่พองไม่ได้มีไว้ทำให้ขนมดูเยอะกว่าความจริงอย่างเดียว ปริมาณที่ซื้อควรดูจากน้ำหนักสุทธิบนฉลาก ส่วนช่องว่างด้านบนถูกออกแบบให้ช่วยพาขนมเดินทางจากโรงงานถึงมือเราในสภาพที่ยังพอกินเป็นแผ่นได้

สิ่งที่อยู่ในถุงมักไม่ใช่อากาศธรรมดา

ในขนมทอดหลายชนิด โรงงานจะไล่อากาศออกจากถุงแล้วเติมก๊าซไนโตรเจนสำหรับอาหารเข้าไปก่อนซีลปิด ไนโตรเจนเป็นก๊าซที่ค่อนข้างไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำมัน จึงช่วยลดออกซิเจนรอบแผ่นขนม

ประเด็นสำคัญอยู่ที่น้ำมันซึ่งใช้ทอดขนม เมื่อสัมผัสออกซิเจนนานขึ้นจะเกิดออกซิเดชัน กลิ่นและรสอาจเปลี่ยนไปจนรู้สึกหืน งานทดลองกับมันฝรั่งทอดพบว่าการใช้ไนโตรเจนช่วยชะลออัตราการออกซิเดชันได้ และงานอีกชิ้นพบว่าการไล่ก๊าซช่วยยืดความคงตัวของกลิ่นรสในมันฝรั่งทอดปรุงรส

จึงไม่ควรสรุปว่าถุงทุกยี่ห้อมีไนโตรเจนบริสุทธิ์เท่ากัน หรือไนโตรเจนทำให้ขนมสดได้ตลอดไป เพราะผลจริงยังขึ้นกับชนิดของฟิล์มบรรจุภัณฑ์ รอยซีล การรั่ว และอุณหภูมิระหว่างเก็บรักษา แต่หลักการคือทำให้ในถุงมีออกซิเจนน้อยลงกว่าการปล่อยอากาศปกติไว้เต็ม ๆ

ลมในถุงทำหน้าที่เป็นเบาะกันกระแทก

อีกหน้าที่หนึ่งเห็นภาพง่ายมาก: แผ่นมันฝรั่งทอดบางและแตกง่าย ถุงที่พองทำตัวคล้ายเบาะลม เมื่อกล่องถูกยก วาง ซ้อน หรือสั่นระหว่างขนส่ง แรงกระแทกส่วนหนึ่งจะถูกกระจายผ่านก๊าซในถุง แทนที่จะส่งตรงลงไปบดขยี้ขนม

มันไม่ได้กันแตกได้หมด ถ้าวางของหนักทับถุง ขนมก็ยังกลายเป็นเศษได้เหมือนเดิม แต่หากไม่มีช่องว่างนี้ ขนมจำนวนมากอาจแตกตั้งแต่อยู่บนรถหรือชั้นวางสินค้า

ความกรอบหลังเปิดถุงเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ทันทีที่ฉีกปากถุง อากาศและความชื้นภายนอกก็เข้าไปแทนที่สภาพที่โรงงานสร้างไว้ ความชื้นทำให้ความกรอบลดลง ขณะที่ออกซิเจนยังค่อย ๆ กระทบคุณภาพของน้ำมันในขนม ดังนั้นถ้ากินไม่หมด ควรพับปากถุงให้แน่น ใช้คลิปหนีบ หรือย้ายใส่ภาชนะปิดสนิท

คำตอบจึงไม่ได้อยู่ที่ว่าโรงงานเอาลมมาขาย แต่เป็นการแลกระหว่างขนาดบรรจุภัณฑ์กับการรักษาคุณภาพของขนม ถุงที่ดูว่างช่วยให้แผ่นขนมไปถึงบ้านแบบไม่แตกละเอียด และช่วยชะลอการเสื่อมของรสจากการสัมผัสออกซิเจนก่อนเปิดถุง