เส้นใยที่ติดกับกล้วยหอมคืออะไร และควรลอกทิ้งไหม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ตอนปอกกล้วยหอมสุก เรามักใช้นิ้วดึงเส้นสีขาวยาว ๆ ที่เกาะอยู่กับเนื้อออกก่อนกัด เพราะมันเหนียวและให้สัมผัสต่างจากเนื้อกล้วย เส้นที่เห็นนี้ไม่ได้เกิดจากกล้วยเสียหรือมีเศษเปลือกติดอยู่ แต่เป็นส่วนของระบบท่อลำเลียงในผลกล้วย ซึ่งมักเรียกว่า phloem bundles หรือมัดโฟลเอ็ม

เส้นเหล่านี้มีหน้าที่ตั้งแต่ตอนผลยังเติบโตอยู่บนต้น จึงติดแนบไปกับเนื้อเมื่อกล้วยสุก ความเหนียวและรูปร่างเป็นเส้นทำให้เกิดความเข้าใจว่ามันต้องมีสารอาหารเข้มข้นกว่าส่วนอื่น แต่ประเด็นนี้ต้องแยกหน้าที่ทางพฤกษศาสตร์ออกจากข้อมูลโภชนาการของคนกิน

เส้นที่ติดอยู่กับเนื้อกล้วยมีไว้ทำอะไร

ผลกล้วยเติบโตจากสารที่พืชสร้างและลำเลียงไปยังบริเวณที่กำลังพัฒนา ระบบท่อลำเลียงจึงทำงานคล้ายโครงข่ายภายในต้นและผล ไม่ได้เป็นเส้นเชือกที่เกิดขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว

ในทางพฤกษศาสตร์ ระบบนี้มีทั้งไซเล็มหรือ xylem ซึ่งลำเลียงน้ำและแร่ธาตุจากราก กับโฟลเอ็มหรือ phloem ซึ่งลำเลียงน้ำตาลและสารอินทรีย์จากบริเวณที่สังเคราะห์แสงไปยังส่วนที่กำลังเติบโต มัดที่เราเห็นข้างเนื้อกล้วยจึงเป็นส่วนหนึ่งของมัดท่อลำเลียงที่มีโครงสร้างหลายชนิดอยู่ร่วมกัน การบอกว่าเส้นเดียวทำหน้าที่ขนส่งน้ำ แร่ธาตุ และสารอาหารทั้งหมดจึงเป็นการย่อความหมายเกินไป

เมื่อปอกกล้วย โครงสร้างที่แข็งแรงกว่าเนื้อชั้นในจึงยังเกาะเป็นเส้นยาวให้เห็นอยู่ เส้นนี้ไม่ได้เป็นสิ่งแปลกปลอมหรือสัญญาณว่าผลไม้มีปัญหา และการเผลอกินเข้าไปพร้อมเนื้อกล้วยไม่ใช่เรื่องที่ต้องกังวล

เส้นใยนี้มีไฟเบอร์มากกว่าเนื้อกล้วยหรือไม่

หน้าที่ในการลำเลียงสารของพืชไม่ได้แปลว่าเส้นใยข้างกล้วยจะเป็นแหล่งใยอาหารที่เข้มข้นที่สุดสำหรับมนุษย์ ชนิดของเซลล์และโครงสร้างที่ใช้ในพืชอาจต่างจากเนื้อกล้วย แต่ต้องอาศัยการวิเคราะห์ตัวอย่างแยกส่วนจึงจะบอกปริมาณได้

Nicholas D. Gillitt นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการเคยอธิบายว่า phloem bundles น่าจะมีโครงสร้างเส้นใยแตกต่างจากเนื้อกล้วย และอาจมีใยอาหารหลายชนิดมากกว่า ทว่าเขาระบุชัดว่ายังไม่ได้ตรวจวิเคราะห์เส้นใยส่วนนี้โดยตรง ข้อความเรื่องไฟเบอร์ที่มากกว่าจึงเป็นการคาดจากหน้าที่และโครงสร้าง ไม่ใช่ตัวเลขจากห้องทดลอง

จากแหล่งที่ตรวจสอบ ยังไม่พบการรายงานค่ามาตรฐานสำหรับไฟเบอร์ โพแทสเซียม หรือวิตามินที่วัดเฉพาะเส้นใยข้างกล้วย การเรียกมันว่าแหล่งรวมไฟเบอร์ที่ดีที่สุดจึงยังยืนยันไม่ได้ กินต่อได้เพื่อไม่ทิ้งส่วนที่กินได้ แต่ไม่ควรคาดหวังผลพิเศษเหนือเนื้อกล้วย

ตัวเลขโภชนาการที่มีอยู่เป็นของกล้วยทั้งผล

ข้อมูลจาก Harvard T.H. Chan School of Public Health ระบุว่า กล้วยสุกขนาดกลางหนึ่งผลให้ใยอาหารประมาณ 3 กรัม และโพแทสเซียมประมาณ 450 มิลลิกรัม ตัวเลขนี้เป็นค่าของส่วนที่กินได้ของกล้วยทั้งผล ไม่ได้แยกเส้นสีขาวออกมาชั่งและวิเคราะห์ต่างหาก

งานวิจัยใน PLOS ONE ที่วิเคราะห์กล้วยคาเวนดิชทั้งชุดทดลองและตัวอย่างจากร้านค้า พบว่าค่าที่วัดได้เปลี่ยนตามความสุกและวิธีวิเคราะห์ วิธีดั้งเดิมให้ใยอาหารเฉลี่ยราว 2 กรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่วิธีปรับใหม่ซึ่งนับคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากบางส่วนด้วย ให้ค่าประมาณ 18 กรัมต่อ 100 กรัมในกล้วยดิบ และลดลงเหลือราว 4–5 กรัมต่อ 100 กรัมในกล้วยสุก ความต่างนี้ชี้ว่าพันธุ์ ระยะสุก และวิธีตรวจมีผลต่อคำว่าใยอาหารมาก ตัวเลขของกล้วยทั้งผลจึงไม่ควรถูกนำไปยืนยันว่าเส้นใยข้างผลมีสารอาหารสูงกว่าเนื้อ

ถ้าต้องการเพิ่มใยอาหาร ให้ดูอาหารตลอดมื้อจากถั่ว ธัญพืชไม่ขัดสี ผัก และผลไม้หลายชนิด เส้นเล็ก ๆ ที่ติดกับกล้วยมีปริมาณน้อยเกินกว่าจะเปลี่ยนภาพรวมของโภชนาการได้ด้วยตัวมันเอง

ลอกทิ้งได้ไหม

ถ้ากล้วยสุกตามปกติ ไม่มีรา ไม่มีกลิ่นผิดปกติ และเนื้อไม่เสีย เส้นใยนี้กินได้ ผู้เชี่ยวชาญที่ให้ข้อมูลเรื่องนี้ไม่พบหลักฐานว่า phloem bundles เป็นอันตราย การลอกออกจึงเป็นเรื่องของความรู้สึกในปากและความชอบส่วนตัว ไม่ได้ทำให้กล้วยที่เหลือปลอดภัยขึ้นเป็นพิเศษ

• ถ้ารับสัมผัสเหนียว ๆ ได้ กินไปพร้อมกับเนื้อกล้วยได้เลย

• ถ้าไม่ชอบความเป็นเส้น ลอกออกก่อนกินหรือหั่นรวมในโยเกิร์ตและข้าวโอ๊ตได้

• ถ้าผลมีรา กลิ่นเปลี่ยน หรือเนื้อเละเสีย ควรทิ้งทั้งผล ไม่ใช่เลือกเอาเฉพาะเส้นออก

เส้นสีขาวข้างกล้วยหอมจึงเป็นส่วนกินได้ของมัดท่อลำเลียง มีบทบาทต่อการเติบโตของผลจริง แต่คำว่าแหล่งรวมไฟเบอร์ที่ดีที่สุดยังเกินหลักฐานที่มีอยู่ กินต่อได้ถ้าชอบ และลอกออกได้ถ้าไม่ชอบ โดยสารอาหารหลักยังมาจากเนื้อกล้วยทั้งผล