ทำไมบางคนกินผักชีแล้วรู้สึกเหมือนเคี้ยวสบู่

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาสั่งก๋วยเตี๋ยว ต้มยำ หรือข้าวมันไก่ หลายคนจะรอหยิบผักชีโรยเพิ่มให้กลิ่นสดขึ้นทันที แต่สำหรับบางคน แค่ใบเล็ก ๆ ที่ลอยอยู่บนช้อนก็ทำให้มื้ออาหารเสียรสได้ พวกเขาไม่ได้แค่ “ไม่ชอบ” ผักชีแบบธรรมดา หากรู้สึกว่ามันมีกลิ่นฉุนคล้ายสบู่ น้ำยาล้างจาน หรือโลหะ

เรื่องนี้จึงกลายเป็นดราม่าประจำโต๊ะอาหาร คนหนึ่งบอกว่าผักชีหอมสดชื่น อีกคนยืนยันว่าเหมือนกำลังกินของที่ไม่ควรกิน ทั้งสองฝ่ายรับรู้รสชาติไม่เหมือนกันจริง ๆ ไม่ใช่เรื่องทำตัวเรื่องมาก

คำอธิบายสำคัญอยู่ที่การรับกลิ่น ผักชีสดมีสารระเหยกลุ่ม อัลดีไฮด์ หลายชนิด ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลิ่นเขียวสดและกลิ่นเฉพาะตัวของมัน บางชนิดถูกบรรยายว่ามีกลิ่นคล้ายสบู่หรือไขมัน เมื่อกลิ่นลอยจากปากขึ้นไปยังจมูก สมองจึงนำข้อมูลกลิ่นมารวมกับรสจากลิ้น จนเกิดความรู้สึกว่า “รส” ของผักชีกลายเป็นสบู่

งานวิจัยจีโนมของผู้เข้าร่วม 14,604 คน และตรวจซ้ำกับอีก 11,851 คน พบความสัมพันธ์ระหว่างการรับรู้รสสบู่ของผักชีกับตัวแปรทางพันธุกรรม rs72921001 บริเวณกลุ่มยีนตัวรับกลิ่นบนโครโมโซม 11 โดยมียีน OR6A2 อยู่ในบริเวณนั้น ยีนนี้เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ เพราะตัวรับกลิ่นดังกล่าวตอบสนองต่ออัลดีไฮด์หลายชนิด ซึ่งรวมถึงสารที่มีบทบาทต่อกลิ่นของผักชี

อย่างไรก็ตาม คำว่า “มียีนผักชีรสสบู่” เป็นการเล่าแบบย่อเกินไป งานวิจัยไม่ได้พิสูจน์ว่า OR6A2 เพียงยีนเดียวตัดสินชะตาว่าคนหนึ่งจะเกลียดผักชีแน่นอน ตัวแปรที่พบอยู่ใกล้กลุ่มยีนรับกลิ่นหลายตัว และอธิบายความแตกต่างของการรับรู้ได้เพียงส่วนเล็ก ๆ ในกลุ่มตัวอย่างนั้น

นักวิจัยประเมินว่าพันธุกรรมที่ตรวจจาก SNP ทั่วไปอธิบายการรับรู้กลิ่นสบู่ได้ราว 0.087 หรือ 8.7% ในการวัดของงานนี้ ขณะที่ประสบการณ์การกินตั้งแต่วัยเด็ก ความคุ้นเคยกับอาหารแต่ละวัฒนธรรม และความไวต่อกลิ่นของแต่ละคนก็มีส่วนร่วมด้วย เพราะฉะนั้นคนที่บ้านกินผักชีเป็นประจำอาจค่อย ๆ รับได้มากขึ้น แต่ก็ไม่มีหลักประกันว่าจะเปลี่ยนจากเกลียดเป็นชอบ

ตัวเลข “10–20% ของคนทั้งโลกมียีนนี้” จึงไม่ควรใช้เป็นข้อสรุปตายตัว งานวิจัยชุดนี้รายงานว่าอัตราคนที่บอกว่าผักชีมีรสสบู่แตกต่างกันตามกลุ่มบรรพบุรุษและกลุ่มตัวอย่าง ไม่ได้เป็นการสำรวจประชากรโลกทั้งหมด อีกทั้งอัตราการรับรู้รสสบู่ก็ไม่ใช่อัตราการมียีน OR6A2 โดยตรง

ส่วนที่หลายคนเข้าใจว่า “ผักชีมีสารเดียวกับสบู่” ก็ต้องแยกให้ชัด อัลดีไฮด์เป็นสารประกอบกลุ่มกว้าง พบได้ในพืช อาหาร น้ำหอม และผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดหลายแบบ การมีสารกลุ่มเดียวกันไม่ได้หมายความว่าผักชีคือสบู่ หรือผักชีไม่ปลอดภัยต่อการกิน ความเหมือนอยู่ที่โมเลกุลบางส่วนส่งกลิ่นซึ่งจมูกบางคนตีความไปทางเดียวกับกลิ่นสะอาดแบบสบู่

ถ้ากินผักชีแล้วรู้สึกขม ฉุน หรือเหมือนน้ำยาล้างจาน วิธีง่ายที่สุดคือขอแยกผักชีออกจากอาหาร ใช้ต้นหอม ใบโหระพา หรือสะระแหน่แทนตามเมนู ไม่จำเป็นต้องฝืนพิสูจน์ว่าตัวเองกินได้ เพราะความรู้สึกนั้นมีฐานทางชีววิทยารองรับอยู่พอสมควร

สรุปคือ คนที่บอกว่าผักชีรสสบู่ไม่ได้กำลังเสแสร้ง ร่างกายของเขาอาจไวต่อกลิ่นอัลดีไฮด์ในผักชีมากกว่าคนอื่น โดยพันธุกรรมบริเวณที่มียีน OR6A2 เป็นหนึ่งในชิ้นส่วนของคำอธิบาย แต่ไม่ใช่คำตอบทั้งหมดของความเกลียดผักชี