หมักไก่ทอดอย่างไรให้รสถึงเนื้อและไม่แห้ง

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ไก่ทอดที่กัดแล้วมีเสียงกรอบ แต่เนื้อข้างในแห้งจนต้องพึ่งน้ำจิ้ม มักไม่ได้พลาดตอนทอดอย่างเดียว จุดเริ่มต้นอยู่ตั้งแต่เลือกส่วนไก่และเวลาที่ให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในเนื้อ

สำหรับไก่ทอดกรอบที่อยากให้ฉ่ำ เลือกเนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูกจะทำง่ายที่สุด เพราะมีไขมันแทรกมากกว่าอกไก่ เนื้อจึงไม่แข็งเร็วเมื่อโดนความร้อน หากใช้ปีกหรือน่อง ให้บั้งลึกถึงเนื้อ 2–3 รอยเพื่อให้เครื่องหมักเข้าไปได้จริง

สูตรหมักสำหรับไก่ 1 กิโลกรัม

เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก 1 กิโลกรัม

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

นมจืด 3 ช้อนโต๊ะ

ไข่ไก่ 1 ฟอง

ใส่ทุกอย่างลงในชามแล้วขยำกับไก่ประมาณ 2–3 นาที อย่าคนแค่พอเข้ากัน เพราะการนวดเบา ๆ ช่วยให้เครื่องหมักเคลือบเนื้อทั่วชิ้น นมและไข่ช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น ทั้งยังทำให้แป้งเกาะได้ดีโดยไม่ต้องชุบแป้งเปียกหนาเกินไป

ปิดชามแล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ช่วงที่กำลังดีคือ 4–6 ชั่วโมง ถ้าหมักข้ามคืนควรลดน้ำปลาลงเล็กน้อย เพราะไก่อาจเค็มและเนื้อแน่นเกินได้ หลีกเลี่ยงการวางไก่หมักไว้นอกตู้เย็นนาน ๆ และน้ำหมักที่สัมผัสไก่ดิบแล้วไม่ควรนำไปใช้เป็นน้ำจิ้ม

แป้งทอดกรอบที่ได้ผิวเป็นเกล็ด ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1½ ถ้วย ผสมแป้งข้าวเจ้า ½ ถ้วย แป้งมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด ½ ถ้วย เกลือเล็กน้อย พริกไทยขาว และผงฟู 1 ช้อนชา คลุกให้เข้ากันก่อนนำไก่ลงชุบ

ตักน้ำหมักจากชามไก่ราว 2–3 ช้อนโต๊ะหยดลงในถาดแป้ง แล้วใช้ปลายนิ้วขยำให้เกิดเม็ดแป้งเล็ก ๆ ขั้นนี้ทำให้ผิวไก่มีแฉกกรอบ ไม่เรียบเป็นแผ่น จากนั้นวางไก่ลงในแป้ง กดและบีบแป้งให้ติดทุกด้าน เขย่าแป้งส่วนเกินออก แล้วพักไก่ที่ชุบแล้วไว้ 10 นาทีให้แป้งยึดผิวเนื้อ

ตั้งน้ำมันให้ร้อนระดับไฟกลาง ค่อย ๆ ลงไก่ทีละชิ้น อย่าใส่แน่นกระทะเพราะอุณหภูมิน้ำมันจะตกและแป้งอมน้ำมัน ทอดรอบแรกจนไก่สุกและเปลือกเป็นสีเหลืองทอง ตักพักบนตะแกรง 5 นาที แล้วเร่งไฟขึ้นเล็กน้อยทอดซ้ำสั้น ๆ จนสีเข้มขึ้น วิธีนี้รีดความชื้นจากผิวให้กรอบ แต่ยังเก็บน้ำไว้ในเนื้อได้ดี

อย่าพึ่งหั่นทันทีหลังตักขึ้นจากกระทะ พักบนตะแกรงอีก 3–5 นาที ไอน้ำจะไม่ทำให้ด้านล่างนิ่ม และน้ำในเนื้อมีเวลาคลายตัวกลับเข้าชิ้นไก่ เมื่อผ่าดู เนื้อควรสุกทั่วถึง ไม่มีส่วนสีชมพูหรือเลือดติดกระดูก

ถ้าต้องทำขายหรือทอดหลายรอบ ให้หมักไก่เป็นชุดไว้ในตู้เย็น ชุบแป้งและทอดเมื่อลูกค้าสั่งจะได้ผิวกรอบกว่า จุดที่ควรจำมีเพียงสามอย่าง: ใช้เนื้อสะโพกหรือบั้งชิ้นไก่ให้ถึงเนื้อ หมักในตู้เย็นนานพอ และพักไก่หลังชุบแป้งกับหลังทอด ไก่ทอดจึงมีทั้งรสที่ซึมถึงข้างในและความฉ่ำตอนกัด