ประวัติศาสตร์แห่งไวน์: เครื่องดื่มที่สร้างเทพเจ้าและทลายจักรวรรดิ

        เบื้องหลังน้ำสีทับทิมที่ไหลผ่านแก้วคริสตัล คือเส้นทางประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 8,000 ปี ไวน์ไม่ใช่เพียงแค่น้ำผลไม้หมัก แต่เป็นยุทธปัจจัยทางสงคราม สัญลักษณ์แห่งชนชั้น สื่อกลางในพิธีกรรมทางศาสนา และแรงขับเคลื่อนการค้าที่เคยสร้าง เปลี่ยนแปลง และทลายจักรวรรดิต่างๆ มาแล้วนับไม่ถ้วน

กำเนิดแห่งไวน์: หยดแรกบนเทือกเขาคอเคซัส

        เรื่องราวของไวน์ไม่ได้เริ่มต้นที่ฝรั่งเศส อิตาลี หรือสเปน แต่เริ่มต้นในภูมิภาคคอเคซัส บริเวณประเทศจอร์เจียในปัจจุบัน เมื่อราว 8,000 ปีก่อน หลักฐานทางโบราณคดีพบเศษภาชนะดินเผาทรงไข่ขนาดใหญ่ที่เรียกว่า คเวฟรี (Qvevri) ซึ่งหมกอยู่ใต้ดิน โดยพบร่องรอยของกรดทาร์ทาริกที่ยืนยันถึงการทำไวน์ในยุคนั้น

        ชาวจอร์เจียใช้กรรมวิธีหมักไวน์ในภาชนะดินเผาเคลือบขี้ผึ้งและฝังดินมาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน ซึ่งได้รับการยกย่องจาก UNESCO ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมทางจิตวิญญาณ และยังเป็นดินแดนที่มีสายพันธุ์องุ่นท้องถิ่นมากกว่า 525 สายพันธุ์

เครื่องดื่มแห่งชนชั้นและเทพเจ้า: เมโสโปเตเมียและอียิปต์โบราณ

        ราว 5,000 ปีก่อนคริสตกาล เทคโนโลยีการทำไวน์เดินทางสู่ดินแดนเมโสโปเตเมีย มหากาพย์กิลกาเมชของชาวสุเมเรียนระบุถึงไวน์ในฐานะของขวัญจากเทพเจ้า ณ จุดนี้เองที่เกิดการแบ่งชนชั้นอย่างชัดเจน กล่าวคือ เบียร์เป็นเครื่องดื่มสำหรับคนทั่วไป ส่วนไวน์เป็นเครื่องดื่มสำหรับชนชั้นสูงและนักบวช

ในอียิปต์โบราณ เมื่อมีการเปิดสุสานของตูตังคาเมน นักโบราณคดีพบไหไวน์ 26 ใบที่มีการระบุปีที่เก็บเกี่ยว แหล่งปลูก และชื่อผู้ทำไวน์อย่างชัดเจน ซึ่งถือเป็นระบบต้นแบบของการระบุแหล่งผลิตไวน์ (Appellation) ในปัจจุบัน นอกจากนี้ ชาวอียิปต์ยังเชื่อว่าไวน์แดงคือเลือดของเทพโอซิริส (Osiris) ไวน์จึงถูกนำมาใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาและติดตามผู้สูงศักดิ์ไปสู่โลกหลังความตาย

กรีกโบราณ: ไวน์กับเส้นแบ่งแห่งอารยธรรม

สำหรับชาวกรีกโบราณ ไวน์กลายเป็นเส้นแบ่งระหว่าง "ผู้มีอารยธรรม" กับ "พวกป่าเถื่อน" โดยมีเทพไดโอไนซุส (Dionysus) เป็นเทพเจ้าแห่งไวน์และความรื่นเริง เทศกาลฉลองไวน์ในกรีกเป็นจุดกำเนิดของละครเวทีและวรรณกรรมโศกนาฏกรรม

ชาวกรีกมีกฎสำคัญในการดื่มไวน์ นั่นคือ ต้องดื่มไวน์ผสมน้ำเสมอ ในอัตราส่วนน้ำ 3 ส่วนต่อไวน์ 1 ส่วน ผ่านภาชนะที่เรียกว่า คราเตอร์ (Krater) ผู้ที่ดื่มไวน์เพียวๆ จะถูกมองว่าเป็นพวกป่าเถื่อน ขาดการควบคุมตนเอง การดื่มไวน์ผสมน้ำนำไปสู่วัฒนธรรม ซิมโพเซียม (Symposion) หรือการสังสรรค์ของเหล่าบุรุษเพื่อถกปรัชญาและการเมือง จนเกิดวลีโบราณที่ว่า "In vino veritas" (ในไวน์มีความจริง)

อย่างไรก็ตาม ไวน์ก็เคยสร้างความพินาศทางพิษการเมือง เช่น กรณีของอัลซิเบียเดส (Alcibiades) ผู้นำชาวเอเธนส์ที่ดื่มเมาสุราจนไปทำลายรูปสลักเทพเจ้า นำไปสู่การเนรเทศและการพ่ายแพ้ของเอเธนส์ในสงครามเพโลพอนนีเซียน

จักรวรรดิโรมัน: ยุทธปัจจัยและอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

        โรมันเปลี่ยนวัฒนธรรมไวน์ให้กลายเป็นระบบอุตสาหกรรมและการค้าข้ามแดน มีการจัดเกรดไวน์ชั้นสูงอย่าง Falerno สำหรับชนชั้นปกครอง ขณะเดียวกันก็คิดค้น Posca หรือไวน์เปรี้ยวผสมน้ำสำหรับทหารเลว กรดอะซิติกใน Posca ช่วยฆ่าแบคทีเรียในน้ำดื่ม ลดอัตราการเจ็บป่วยจากโรคทางเดินอาหารของกองทัพ ส่งผลให้แม่ทัพโรมันสามารถนำกำลังทหารยึดครองดินแดนได้ทั่วโลก

        โรมันขยายพื้นที่ปลูกองุ่นไปยังแคว้นต่างๆ เช่น บอร์โด บูร์กอญ ลัวร์ และโรน ในฝรั่งเศสปัจจุบัน หลักฐานความมั่งคั่งของการค้าไวน์ในโรมันเห็นได้จาก Monte Testaccio เนินเขาขยะในกรุงโรมที่สูงถึง 35 เมตร ซึ่งเกิดจากเศษไหดินเผาบรรจุไวน์และน้ำมันพืชที่ถูกทิ้งมากกว่า 53 ล้านใบ

ยุคกลางและคริสตจักร: สถาบันผู้รักษาศาสตร์แห่งไวน์

        หลังการล่มสลายของจักรวรรดิโรมัน ไวน์ยังคงรอดพ้นยุคมืดมาได้เพราะคริสตจักรแคทอลิก ไวน์เป็นองค์ประกอบสำคัญในพิธีมหาสนิท (Eucharis) ทำให้คริสตจักรต้องการแหล่งผลิตไวน์ที่มั่นคง

อารามบวชอย่างเบเนดิกตินและซิสเตอร์เชียนกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการเกษตรและการทำไวน์ นักบวชสังเกตและบันทึกความแตกต่างของดิน แสงแดด และสภาพอากาศ จนเกิดเป็นแนวคิด เทรรัวร์ (Terroir) และการแบ่งเขตไร่องุ่นระดับ Grand Cru ในเวลาต่อมา รวมถึงการพัฒนาเทคนิคการปิดผนึกขวดและควบคุมแก๊สจนนำไปสู่การผลิตแชมเปญ โดยนักบวช ดอม เปริยอง (Dom Pérignon)

การเดินทางสู่โลกใหม่และมหันตภัยแมลงฟิลล็อกเซรา

เมื่อยุคการล่าอาณานิคมเริ่มขึ้น นักล่าอาณานิคมและมิชชันนารีได้นำต้นองุ่นไปปลูกในทวีปอเมริกา แอฟริกาใต้ และออสเตรเลีย เพื่อใช้ในพิธีกรรมและตอบสนองความต้องการของชาวยุโรป

ทว่าในช่วงศตวรรษที่ 19 เกิดวิกฤตการณ์ครั้งใหญ่ เมื่อแมลงขนาดจิ๋วที่ชื่อ ฟิลล็อกเซรา (Phylloxera) ติดมากับต้นองุ่นจากอเมริกาเหนือเข้าสู่ยุโรป แมลงชนิดนี้กัดกินรากของสายพันธุ์องุ่นยุโรป (Vitis vinifera) ซึ่งไม่มีภูมิคุ้มกัน ส่งผลให้ไร่องุ่นกว่า 40% ในฝรั่งเศสพังทลาย

              ทางรอดเดียวของอุตสาหกรรมไวน์คือ การนำสายพันธุ์องุ่นยุโรปมา เสียบยอด (Grafting) บนตอของต้นองุ่นอเมริกันที่มีภูมิคุ้มกันแมลง ทำให้ปัจจุบันองุ่นไวน์มากกว่า 85% ทั่วโลก เติบโตอยู่บนตอรากขององุ่นอเมริกัน

การปฏิวัติแห่งปารีส (Judgment of Paris 1976)

        ในอดีต ไวน์คุณภาพดีถูกเชื่อว่าต้องมาจากยุโรปเท่านั้น จนกระทั่งวันที่ 24 พฤษภาคม 1976 ได้เกิดเหตุการณ์ประวัติศาสตร์ Judgment of Paris ซึ่งเป็นการชิมไวน์แบบไม่เห็นฉลาก (Blind Tasting) โดยผู้เชี่ยวชาญชาวฝรั่งเศส ผลปรากฏว่าไวน์ขาวและไวน์แดงจากรัฐแคลิฟอร์เนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา สามารถทำคะแนนชนะไวน์ชั้นนำจากฝรั่งเศสได้สำเร็จ เหตุการณ์นี้ทลายความเชื่อเดิม และเปิดประตูให้ไวน์จาก "โลกใหม่" เช่น แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย ชิลี อาร์เจนตินา และนิวซีแลนด์ ก้าวขึ้นสู่เวทีระดับโลก

        ตลอดระยะเวลากว่า 8,000 ปี ไวน์ไม่ใช่เป็นเพียงเครื่องดื่มเพื่อความบันเทิง แต่เป็นหมุดหมายสำคัญทางอารยธรรมมนุษย์ มันเคยเป็นสัญลักษณ์แห่งอำนาจ ยุทธปัจจัยขับเคลื่อนกองทัพ สื่อกลางความศรัทธาทางศาสนา และเป็นชนวนเหตุของความเปลี่ยนแปลงทางสังคม ตั้งแต่หมู่บ้านโบราณในยุคหินใหม่บนเทือกเขาคอเคซัส มาจนถึงไร่องุ่นสมัยใหม่ในปัจจุบัน ไวน์ยังคงทำหน้าที่เดิมไม่เปลี่ยนแปลง นั่นคือการเป็นผลผลิตจากธรรมชาติที่เชื่อมโยงผู้คน บทสนทนา และอารยธรรมเข้าด้วยกัน