ไวต์ช็อกโกแลตถูกเรียกว่าช็อกโกแลตได้อย่างไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

แท่งสีครีมที่หักออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ วางอยู่ข้างกาแฟ หลายคนเรียกมันว่าไวต์ช็อกโกแลตโดยไม่ลังเล แต่พอเห็นว่าไม่มีสีน้ำตาล ไม่มีรสขมแบบโกโก้ และบางยี่ห้อหวานมันคล้ายขนมมากกว่า ก็อดสงสัยไม่ได้ว่าเรากำลังกิน “ช็อกโกแลต” อยู่จริงหรือเปล่า

คำตอบไม่ได้อยู่ที่สี แต่อยู่ที่ส่วนของเมล็ดโกโก้ที่ถูกนำมาใช้ ไวต์ช็อกโกแลตไม่มีโกโก้แมสหรือของแข็งจากโกโก้ซึ่งเป็นต้นทางของสีและรสเข้มแบบช็อกโกแลตดำหรือช็อกโกแลตนม จึงไม่ควรเรียกโกโก้แมสว่าผงโกโก้เสียทีเดียว เพราะทั้งคู่เป็นผลิตภัณฑ์จากโกโก้คนละรูปแบบกัน

สิ่งที่ทำให้มันยังเกี่ยวข้องกับโกโก้

ส่วนประกอบสำคัญของไวต์ช็อกโกแลตคือเนยโกโก้ ไขมันธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดโกโก้ เนยชนิดนี้มีสีเหลืองอ่อน รสไม่เข้ม และมีคุณสมบัติละลายในปากได้ดี เมื่อนำมาผสมกับน้ำตาลและนมหรือผลิตภัณฑ์นม จึงได้เนื้อเนียน มัน และสีงาช้างที่คุ้นตา

จุดนี้เองที่ทำให้คำตอบไม่ใช่ “ใช่” หรือ “ไม่ใช่” แบบตัดขาด หากนิยามช็อกโกแลตว่าต้องมีของแข็งจากโกโก้ ไวต์ช็อกโกแลตย่อมต่างออกไปชัดเจน แต่หากนิยามตามมาตรฐานอาหารซึ่งยอมรับเนยโกโก้เป็นวัตถุดิบโกโก้ชนิดหนึ่ง มันก็เป็นช็อกโกแลตประเภทหนึ่งได้

กฎหมายอาหารเป็นคนตัดสินชื่อบนฉลาก

สหรัฐฯ กำหนดมาตรฐาน “white chocolate” ไว้ในกฎอาหารของรัฐบาลกลางตั้งแต่ปี 2002 โดยสินค้าต้องมีเนยโกโก้อย่างน้อย 20% ของน้ำหนักทั้งหมด มีไขมันนมอย่างน้อย 3.5% มีของแข็งจากนมรวมอย่างน้อย 14% และมีสารให้ความหวานได้ไม่เกิน 55% กฎนี้ทำให้คำว่า white chocolate ไม่ได้เป็นเพียงชื่อทางการตลาดสำหรับขนมสีขาวทุกชนิด

ฝั่งสหภาพยุโรปก็ระบุชื่อไวต์ช็อกโกแลตไว้ในกฎหมายอาหารเช่นกัน โดยต้องทำจากเนยโกโก้ นมหรือผลิตภัณฑ์นม และน้ำตาล พร้อมเกณฑ์ขั้นต่ำเนยโกโก้ 20% ของแข็งจากนม 14% และไขมันนม 3.5% เหมือนกันในสาระสำคัญ

เพราะฉะนั้น ขนมเคลือบสีขาวทุกชิ้นไม่จำเป็นต้องเป็นไวต์ช็อกโกแลต หากใช้ไขมันพืชชนิดอื่นแทนเนยโกโก้ หรือมีเนยโกโก้น้อยกว่าเกณฑ์ ชื่อบนฉลากอาจต้องเป็น “white coating” หรือชื่ออื่นตามกฎหมายของประเทศที่จำหน่าย ผู้ซื้อที่อยากได้รสและสัมผัสแบบไวต์ช็อกโกแลตจึงควรดูคำว่า cocoa butter หรือเนยโกโก้ในส่วนผสม

สรุปแบบไม่ให้สับสนเวลาเลือกซื้อ

ไวต์ช็อกโกแลตเป็นช็อกโกแลตตามนิยามมาตรฐานอาหารเมื่อมีเนยโกโก้และผ่านเกณฑ์ส่วนประกอบที่กำหนด แต่ไม่ใช่ช็อกโกแลตชนิดที่มีโกโก้แมสหรือของแข็งจากโกโก้ จึงไม่มีสีน้ำตาลและรสโกโก้เข้ม ๆ ความต่างนี้ไม่ได้ทำให้มันเป็นของปลอม เพียงบอกว่ามันใช้ “ไขมันจากโกโก้” แทน “ส่วนที่ให้สีและรสของโกโก้” นั่นเอง