รู้หรือไม่? ทำไมแอปเปิลที่หั่นแล้วถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ทั้งที่ตอนแรกยังขาวสวยอยู่เลย?

เคยเป็นกันไหมครับ? 🍎
ซื้อแอปเปิลมาลูกหนึ่ง หั่นแบ่งไว้กินครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งคิดว่าจะเก็บเอาไว้กินทีหลัง แต่พอผ่านไปไม่นาน เนื้อแอปเปิลที่เมื่อกี้ยังขาว ๆ อยู่ กลับเริ่มเปลี่ยนเป็น สีน้ำตาล

บางคนเห็นแล้วอาจคิดว่า “แอปเปิลเสียแล้วหรือเปล่า?” หรือบางคนก็ไม่กล้ากิน เพราะสีดูไม่ค่อยน่ากินเหมือนตอนหั่นใหม่ ๆ

แต่จริง ๆ แล้ว แอปเปิลที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหลังจากถูกหั่น ไม่ได้หมายความว่าแอปเปิลเสียทันทีครับ

แล้วมันเกิดอะไรขึ้นกันแน่?

🍎 คำตอบอยู่ที่ “อากาศ”

ตอนที่แอปเปิลยังเป็นลูก ผิวด้านนอกจะช่วยปกป้องเนื้อด้านในจากอากาศ เมื่อเราหั่นแอปเปิล เนื้อด้านในที่เดิมถูกปกป้องอยู่ก็จะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศทันที

ภายในเนื้อแอปเปิลมีสารประกอบหลายชนิด รวมถึงสารที่เรียกว่า โพลีฟีนอล (polyphenols) และมีเอนไซม์ที่เรียกว่า โพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase หรือ PPO)

เมื่อเนื้อแอปเปิลถูกหั่นจนเซลล์ของมันได้รับความเสียหาย เอนไซม์เหล่านี้จะมีโอกาสสัมผัสกับออกซิเจนมากขึ้น และเกิดกระบวนการที่เรียกว่า การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ (enzymatic browning)

พูดง่าย ๆ ก็คือ...

แอปเปิลไม่ได้เปลี่ยนสีเพราะอยู่ ๆ ก็เสีย แต่เป็นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเมื่อเนื้อแอปเปิลสัมผัสกับออกซิเจน

นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมแอปเปิลทั้งลูกยังดูสวย แต่พอเราหั่นแล้วทิ้งไว้ เนื้อด้านในจึงค่อย ๆ เปลี่ยนสี

🤔 แล้วแอปเปิลสีน้ำตาลยังกินได้ไหม?

โดยทั่วไป หากแอปเปิลเพิ่งถูกหั่นและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลจากกระบวนการออกซิเดชันเพียงอย่างเดียว ก็ไม่ได้หมายความว่าแอปเปิลนั้นเป็นอันตรายหรือเน่าเสียทันที

แต่เราควรดูสภาพโดยรวมด้วย เช่น มีกลิ่นผิดปกติ มีเชื้อรา เนื้อเละผิดปกติ หรือมีลักษณะเน่าเสียหรือไม่

เพราะ “เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล” กับ “เน่าเสีย” ไม่ใช่เรื่องเดียวกัน

🍋 แล้วทำอย่างไรไม่ให้แอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็ว?

หลายคนอาจเคยใช้วิธีง่าย ๆ อย่างการนำแอปเปิลที่หั่นแล้วไปคลุกหรือแช่กับน้ำมะนาว

เหตุผลหนึ่งคือ กรดจากน้ำมะนาวสามารถช่วยชะลอกระบวนการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ได้ นอกจากนี้ การลดการสัมผัสกับอากาศ เช่น เก็บในภาชนะปิดสนิท ก็ช่วยชะลอการเปลี่ยนสีได้เช่นกัน

ดังนั้น ถ้าหั่นแอปเปิลไว้กินทีหลังแล้วไม่อยากให้สีเปลี่ยนเร็ว ลองเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทและลดการสัมผัสกับอากาศ หรือใช้วิธีที่เหมาะสมในการชะลอการเกิดสีน้ำตาล

เรื่องเล็ก ๆ แบบนี้อยู่ใกล้ตัวเรามาก แต่หลายคนอาจไม่เคยรู้เลยว่า แค่การหั่นผลไม้ก็สามารถทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีภายในเนื้อผลไม้ได้แล้ว

ครั้งหน้าถ้าเห็นแอปเปิลที่หั่นแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ก็ไม่ต้องตกใจทันทีนะครับ เพราะเราเพิ่งได้รู้ว่าเบื้องหลังสีที่เปลี่ยนไปนั้นมีเรื่องของ เอนไซม์ ออกซิเจน และปฏิกิริยาทางเคมี ซ่อนอยู่

และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งเรื่องใกล้ตัวที่บางครั้งเราเห็นอยู่ทุกวัน แต่ไม่เคยถามตัวเองว่า...

“ทำไมมันถึงเป็นแบบนั้น?” 😊

แล้วคุณล่ะครับ เคยหั่นแอปเปิลแล้วปล่อยทิ้งไว้จนกลายเป็นสีน้ำตาลไหม?

ถ้ามีวิธีป้องกันที่คุณเคยใช้แล้วได้ผล มาแชร์กันหน่อยครับ 🍎👇

แหล่งข้อมูลอ้างอิง:
University of California Agriculture and Natural Resources — Postharvest Technology: Apples
https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts/fruits/apples⁠�

แท็ก

#รู้หรือไม่ #ความรู้รอบตัว #เรื่องน่ารู้ #แอปเปิล #สาระน่ารู้ #วิทยาศาสตร์ใกล้ตัว