คากิอยู่ตรงไหนของหมู ทำไมเคี่ยวแล้วนุ่มเด้งกว่าส่วนอื่น

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาเห็นเมนูข้าวขาหมู หลายคนแยกได้ว่าอะไรคือเนื้อ อะไรคือหนัง แต่พอเจอคำว่า คากิ กลับนึกภาพไม่ออก ทั้งที่มันคือชิ้นส่วนที่คนชอบความหนึบมักเล็งหาเป็นอันดับแรก

คากิคือส่วนล่างของขาหมูบริเวณ ข้อเท้าหรือข้อขาใกล้ปลายเท้า อยู่ถัดลงมาจากช่วงน่อง และมักติดไปถึงส่วนปลายเท้าหรือกีบตามวิธีตัดของร้านนั้น ๆ จึงไม่ใช่เนื้อก้อนใหญ่แบบขาหมูท่อนบน

ทำไมคากิจึงดูต่างจากเนื้อขาหมู

แถวข้อขามีหนังหนา เอ็น กระดูกอ่อน และคอลลาเจนอยู่มาก เนื้อแดงจึงมีไม่มากนัก ถ้าต้มแบบรีบ ๆ มันจะยังเหนียวและเคี้ยวยาก แต่เมื่อตุ๋นหรือพะโล้นานพอ คอลลาเจนจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเจลาติน ทำให้เกิดสัมผัสนุ่มเด้ง ฉ่ำน้ำซุป และหนึบแบบที่เนื้อหมูธรรมดาให้ไม่ได้

นี่เองที่ทำให้คนสั่งข้าวขาหมูมักมีประโยคประจำว่า “เอาคากิด้วย” เพราะสิ่งที่อยากได้ไม่ใช่เนื้อเยอะที่สุด แต่เป็นความเด้งของหนังและเอ็นที่เคี่ยวจนแทบละลายในปาก

คากิ ขาหมู และขาหมูท่อน ต่างกันอย่างไร

• ขาหมู เป็นชื่อรวมของขาหมูทั้งชิ้น ซึ่งมีทั้งหนัง เนื้อ เอ็น และกระดูก

• ขาหมูท่อนหรือเนื้อขาหมู มักหมายถึงช่วงที่มีเนื้อแดงมากกว่า กินอิ่มและหั่นเป็นชิ้นง่าย

• คากิ เน้นช่วงข้อและปลายขา จึงเด่นที่หนัง เอ็น และความหนึบ ไม่ได้เด่นที่ปริมาณเนื้อ

แต่ละร้านอาจตัดชิ้นส่วนไม่เหมือนกันเล็กน้อย บางร้านขายคากิเป็นชิ้นกลมอวบ บางร้านมีปลายเท้าติดมาด้วย จึงไม่ต้องตกใจหากหน้าตาในจานต่างจากที่เคยกิน

คากิที่ดีไม่ใช่คากิที่เละ แต่ควรนุ่มจนกัดขาดง่าย หนังมีแรงต้านนิด ๆ และน้ำพะโล้ซึมเข้าไปถึงชั้นเอ็น หากเคี่ยวไม่นานพอจะเหนียว หากเคี่ยวนานเกินหรือไฟแรงเกินก็อาจเละจนเสียสัมผัสได้

คราวหน้าที่สั่งข้าวขาหมู ถ้าอยากลองส่วนที่เด้งหนึบกว่าปกติ ให้บอกว่าเอาคากิได้เลย มันคือคำสั้น ๆ ที่พาเราไปถึงช่วงข้อขาหมู ซึ่งเป็นแหล่งรวมของหนังและเอ็นที่หม้อพะโล้ใช้เวลาเปลี่ยนให้กลายเป็นของอร่อยนั่นเอง