ทำไม "แอปเปิลตัดทิ้งไว้" ถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว?

ทำไม "แอปเปิลตัดทิ้งไว้" ถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว?

เชื่อว่าทุกคนต้องเคยผ่านประสบการณ์นี้มาแล้ว สำหรับการปลอกแอปเปิลลูกสวยๆ สีสดใสวางใส่จานไว้ แต่เพียงแค่เดินไปทำธุระกลับมาไม่กี่นาที เนื้อแอปเปิลสีขาวอมเหลืองนวลกลับเปลี่ยนสภาพกลายเป็น "สีน้ำตาล" ดูไม่น่ารับประทานไปเสียอย่างนั้น ปรากฏการณ์การคล้ำเสียของเนื้อผลไม้นี้ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะเนื้อแอปเปิลเน่าเสีย หรือมีเชื้อโรคพุ่งเข้ามาเกาะแต่อย่างใด แต่มันคือ "ระบบป้องกันตัวเอง" และปฏิกิริยาเคมีตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นทันทีเมื่อเซลล์ของผลไม้ถูกทำลาย

ความลับนี้ซ่อนอยู่ในสารเคมีที่มีชื่อว่า "โพลีฟีนอล (Polyphenols)" และเอนไซม์ที่มีชื่อว่า "โพลีฟีนอล ออกซิเดส (Polyphenol Oxidase หรือ PPO)" ซึ่งถูกเก็บแยกออกจากกันอย่างเป็นระเบียบภายในเซลล์ของแอปเปิลที่ยังสมบูรณ์ ตราบใดที่ผลไม้นั้นยังไม่ถูกตัดหรือเฉือน สารเคมีและเอนไซม์คู่นี้จะไม่มีโอกาสได้เจอกันเลย

แต่ทันทีที่เราใช้มีดหั่น หรือใช้ฟันกัดลงไปบนเนื้อแอปเปิล ผนังเซลล์บริเวณรอยแผลจะแตกออก ทำให้สารโพลีฟีนอลและเอนไซม์ PPO ไหลออกมาผสมรวมกัน และเมื่อพวกมันสัมผัสกับ "แก๊สออกซิเจน" ในอากาศรอบตัว ปฏิกิริยาเคมีที่เรียกว่า "Enzymatic Browning" จึงเปิดฉากขึ้นทันที

เอนไซม์ PPO จะใช้แก๊สออกซิเจนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการเปลี่ยนสารโพลีฟีนอลให้กลายเป็นสารเคมีชนิดใหม่ที่ชื่อว่า "ควิโนน (Quinones)" จากนั้นสารควิโนนจะทำปฏิกิริยาต่อกันเอง และรวมตัวกับกรดอะมิโนภายในเนื้อผลไม้ กลายเป็นเม็ดสีธรรมชาติที่มีชื่อว่า "เมลานิน (Melanin)" ซึ่งเป็นเม็ดสีชนิดเดียวกับที่ทำให้ผิวหนังของมนุษย์เรามีสีเข้มขึ้นเมื่อโดนแดดนั่นเอง สารเมลานินนี้เองที่ฉาบผิวนอกของเนื้อแอปเปิลให้กลายเป็นสีน้ำตาลคล้ำ

ในธรรมชาติ พืชสร้างกลไกนี้ขึ้นมาเพื่อ "สมานบาดแผล" และป้องกันตัวเอง สารควิโนนและเมลานินที่เกิดขึ้นมีความเป็นพิษอ่อนๆ ต่อเชื้อราและแบคทีเรีย ช่วยสร้างชั้นเกราะป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์รุกล้ำเข้ามาทำลายเนื้อส่วนที่เหลือของผลไม้

หากต้องการชะลอหรือป้องกันไม่ให้แอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เราสามารถขัดขวางปฏิกิริยาเคมีนี้ได้ง่ายๆ เช่น การนำแอปเปิลไปแช่ใน "น้ำเกลือ" เพื่อสร้างเกราะบดบังไม่ให้ออกซิเจนสัมผัสกับผิวน้ำ หรือบีบ "น้ำมะนาว" ลงไป เพราะกรดวิตามินซีในมะนาวจะช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ PPO ทำให้เนื้อแอปเปิลคงความสดใสและน่ารับประทานได้นานยิ่งขึ้น