หม้อทอดไร้น้ำมันก่อมะเร็งจริงไหม? รู้ทันอะคริลาไมด์ก่อนอาหารไหม้เกรียม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

คำตอบสั้น ๆ คือ หม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้ทำให้คนเป็นมะเร็งโดยตัวมันเอง แต่ความร้อนสูงอาจทำให้มันฝรั่ง ขนมปัง และอาหารแป้งเกิดอะคริลาไมด์ได้เหมือนการทอด อบ หรือย่างบางรูปแบบ ประเด็นจึงอยู่ที่วัตถุดิบ อุณหภูมิ ความชื้น และระดับความเกรียม ไม่ใช่ชื่อเครื่องว่าไร้น้ำมัน

ข่าวลือมักตัดคำว่า “อาจเพิ่มความเสี่ยง” ให้เหลือเพียง “กินแล้วเป็นมะเร็ง” ทั้งที่หลักฐานจากสัตว์ทำให้นักวิทยาศาสตร์กังวล แต่อะคริลาไมด์กับมะเร็งในมนุษย์ยังมีหลักฐานจำกัดและไม่สอดคล้องกันทั้งหมด เป้าหมายที่เหมาะสมจึงคือการลดการได้รับ ไม่ใช่ตื่นตระหนกจนต้องเลิกใช้หม้อทอด

อะคริลาไมด์ไม่ได้ออกมาจากตัวเครื่อง

อะคริลาไมด์เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์กับกรดอะมิโนแอสพาราจีน ซึ่งมีอยู่ในอาหารจากพืช เมื่ออาหารแป้งถูกให้ความร้อนสูงและมีความชื้นต่ำ โดยทั่วไปตั้งแต่ประมาณ 120°C ขึ้นไป ปฏิกิริยาเมลลาร์ดจะทำให้ผิวอาหารเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอม กระบวนการเดียวกันที่ทำให้ขนมปังปิ้งหรือมันฝรั่งทอดน่ากิน จึงเป็นช่วงที่อะคริลาไมด์อาจเพิ่มขึ้น

สารนี้ไม่ได้มาจากไฟฟ้าหรือสารเคลือบของหม้อทอดโดยตรง หากเป็นเนื้อ ปลา ผัก หรืออาหารแป้งต่ำ ความกังวลก็ไม่เหมือนการทอดมันฝรั่งจนแห้งและเข้มมาก สิ่งที่ต้องจับตาคืออาหารแป้งที่ผิวแห้งเป็นสีน้ำตาลจัด โดยเฉพาะส่วนที่ไหม้

หม้อทอดลมร้อนใช้ลมร้อนหมุนเวียนผ่านตะแกรง จึงใช้น้ำมันเพิ่มเพียงเล็กน้อยและมักทำให้อาหารดูดซับไขมันน้อยกว่าการจุ่มในน้ำมันหลายร้อยมิลลิลิตร นี่ช่วยลดไขมันในมื้ออาหาร แต่ไม่ได้แปลว่าอาหารทุกชนิดจะดีต่อสุขภาพ หรือไม่มีสารจากความร้อน

การเปรียบเทียบอะคริลาไมด์จึงไม่ได้ให้คำตอบเดียวเสมอไป งานวิจัยปี 2024 ชิ้นหนึ่งทดลองมันฝรั่งแท่งที่ล้างหรือแช่น้ำ แล้วทอดด้วยหม้อทอดลมร้อน ทอดน้ำมัน และอบ พบค่าเฉลี่ยในหม้อทอดลมร้อน 12.19 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม เทียบกับทอดน้ำมัน 8.94 และอบ 7.43 แต่ความแตกต่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ผลนี้ไม่ได้แปลว่าหม้อทอดอันตรายกว่าเสมอ แต่อย่าปล่อยอาหารแห้งกรอบนานเกินไปเพียงเพื่อให้ได้สีเข้ม

ทำอย่างไรให้กรอบโดยไม่พาอาหารไปถึงจุดไหม้

ไม่มีอุณหภูมิหรือนาทีเดียวที่ปลอดภัยสำหรับอาหารทุกชนิด เพราะขนาดชิ้น ปริมาณอาหาร และกำลังของแต่ละรุ่นต่างกัน ให้ยึดสองเรื่องพร้อมกัน คือทำให้อาหารสุกถึงด้านใน และหยุดก่อนผิวกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ สำหรับมันฝรั่งแท่งหรือพืชหัว ให้เริ่มปรับตามคู่มือในช่วงประมาณ 160–180°C ตรวจดูก่อนเวลาสูงสุด และเอาออกเมื่อเป็นสีเหลืองทองอ่อน

• แช่มันฝรั่งดิบในน้ำประมาณ 15–30 นาที สะเด็ดและซับให้แห้งก่อนปรุง ช่วยลดการเกิดอะคริลาไมด์ได้

• อย่าเก็บมันฝรั่งดิบไว้ในตู้เย็นเป็นประจำ เพราะความเย็นอาจเพิ่มน้ำตาลในหัวมันและเอื้อต่อการเกิดอะคริลาไมด์

• อย่าใส่อาหารแน่นตะกร้าเกินไป เขย่าหรือกลับด้านเป็นระยะ เพื่อให้สุกทั่วถึงและไม่ต้องเร่งเวลาจนบางจุดไหม้

ความสุกของเนื้อสัตว์ไม่ควรดูจากสีผิวอย่างเดียว เพราะสีทองอาจเกิดก่อนด้านในสุก ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตรงส่วนที่หนาที่สุดจะแม่นกว่าเวลาในสูตร แนวทางความปลอดภัยอาหารระบุว่า ไก่ทุกส่วนควรถึง 74°C เนื้อบด 71°C ปลา 63°C และเนื้อชิ้นทั้งชิ้นอย่างหมูหรือเนื้อวัว 63°C พร้อมพัก 3 นาทีตามชนิดอาหาร

การทำอาหารนานขึ้นหลังจากสุกแล้วไม่ได้เพิ่มประโยชน์สำคัญ แต่เพิ่มโอกาสให้ผิวแห้งและเข้มขึ้น ถ้าปลายมันฝรั่งหรือขนมปังเป็นสีดำ ควรตัดส่วนนั้นทิ้ง ไม่ใช้ความเคยชินว่า “ยิ่งกรอบยิ่งดี” เป็นตัวตัดสิน

ใช้หม้อทอดให้เป็นเครื่องมือ ไม่ใช่ใบรับรองสุขภาพ

หม้อทอดมีประโยชน์เมื่อช่วยลดน้ำมัน ลดการทอดซ้ำ และทำผัก ปลา หรือเนื้อไม่ติดมันได้สะดวกขึ้น แต่ถ้าใช้ทำเฟรนช์ฟรายส์ นักเก็ต หรือของแปรรูปทุกมื้อ ปริมาณเกลือ ไขมัน และพลังงานก็ยังขึ้นอยู่กับอาหาร ไม่ได้หายไปเพราะเปลี่ยนเครื่องครัว

• เลือกวัตถุดิบให้หลากหลาย ให้ของทอดเป็นเพียงส่วนหนึ่งของมื้อ

• ใช้สีเหลืองทองเป็นสัญญาณหยุดสำหรับอาหารแป้ง ไม่ไล่ไปจนถึงน้ำตาลเข้มหรือดำ

• ทำตามคู่มือของรุ่นนั้น และลดเวลาเมื่ออาหารชิ้นเล็กหรือเครื่องร้อนเร็วกว่าที่คาด

สรุปคือ หม้อทอดไร้น้ำมันไม่ใช่เครื่องก่อมะเร็ง แต่ก็ไม่ใช่เครื่องที่ทำให้สารจากความร้อนเป็นศูนย์ อะคริลาไมด์เกิดจากอาหารบางชนิดเมื่อเจอความร้อนสูงและความชื้นต่ำ โดยเฉพาะเมื่อผิวอาหารเข้มเกินจำเป็น ใช้เครื่องต่อได้ ลดน้ำมัน แช่มันฝรั่งก่อนปรุง คุมสีไม่ให้ไหม้ และสลับวิธีต้ม นึ่ง หรืออบบ้าง

การทำอาหารที่ดีไม่ใช่การหาเครื่องครัวที่ปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่คือการรู้ว่าอาหารแต่ละชนิดมีจุดเสี่ยงตรงไหน แล้วหยุดความร้อนให้พอดีกับทั้งความสุกและความอร่อย