เบคอนแท้กับหมูสามชั้นสไลด์ ต่างกันอย่างไร

        เวลาไปนั่งรับประทานบุฟเฟต์ปิ้งย่าง หมูกระทะ หรือชาบู หลายคนคงคุ้นชินกับการสั่งเมนูที่เขียนว่า "เบคอน" แต่สิ่งที่ถูกนำมาเสิร์ฟกลับเป็นเพียงแผ่นหมูสามชั้นบางๆ สีชมพูสดที่ไร้กลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัว จนชวนให้สงสัยว่าสิ่งที่เรากำลังรับประทานอยู่นั้นคือเบคอนจริงๆ หรือเป็นเพียงหมูสามชั้นสไลด์ที่ถูกเปลี่ยนชื่อเรียกให้ดูน่ารับประทานกันแน่

จุดเริ่มต้นเดียวกัน แต่เส้นทางต่างกันอย่างสิ้นเชิง

        แม้ว่าทั้งสองอย่างจะมาจากวัตถุดิบเดียวกัน นั่นคือเนื้อส่วนท้องของสุกร (Pork Belly) แต่ความแตกต่างที่แท้จริงอยู่ที่กระบวนการหลังจากนั้น

• หมูสามชั้นสไลด์ คือเนื้อหมูสดที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือถนอมอาหารใดๆ เพียงแค่นำเนื้อส่วนท้องมาหั่นเป็นแผ่นบางแล้วนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง รสชาติที่ได้จึงเป็นรสชาติตามธรรมชาติของเนื้อและไขมัน และจำเป็นต้องนำไปปรุงรสเพิ่มเติมเมื่อนำไปประกอบอาหาร

• เบคอนแท้ คือเนื้อหมูสามชั้นที่ต้องผ่านกระบวนการหมักด้วยเกลือ น้ำตาล และสารไนไตรต์ จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการรมควัน การแปรรูปนี้ทำให้น้ำในเนื้อระเหยออกไป เนื้อแน่นขึ้น รสชาติเข้มข้น มีกลิ่นหอมรมควันอันเป็นเอกลักษณ์ มีรสเค็มในตัว และเมื่อนำไปทอดหรือย่างจะกรอบได้ง่ายกว่าหมูสามชั้นสด

  

เบื้องหลังความต่างของราคาและการใช้ชื่อในร้านอาหาร

        เหตุผลที่เบคอนแท้มีราคาสูงกว่าหมูสามชั้นสไลด์ทั่วไป มาจากต้นทุนด้านเวลาและกระบวนการผลิต การทำเบคอนต้องอาศัยการหมักที่กินเวลานานหลายวันไปจนถึงหลายสัปดาห์ ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างเข้มงวด ในขณะที่หมูสามชั้นสไลด์สามารถตัดแต่งแล้วจำหน่ายได้ทันที

        ในประเทศไทยยังไม่มีการกำหนดข้อบังคับทางกฎหมายอย่างเข้มงวดเรื่องการใช้คำว่า "เบคอน" เหมือนในบางประเทศ ร้านอาหารหลายแห่งจึงนิยมนำหมูสามชั้นสไลด์ธรรมดามาใช้ชื่อในเล่มเมนูว่าเบคอน เพื่อเพิ่มมูลค่าทางการตลาดและลดต้นทุนวัตถุดิบ

มิติทางโภชนาการและความเสี่ยงต่อสุขภาพ

        ข้อแตกต่างที่สำคัญที่สุดนอกเหนือจากรสชาติคือเรื่องของสุขภาพ

• เบคอนแท้ จัดอยู่ในกลุ่ม "เนื้อสัตว์แปรรูป" (Processed Meat) ซึ่งองค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่ามีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ หากบริโภคในปริมาณมากเป็นประจำ เนื่องจากสารไนไตรต์ที่ใช้ในการหมักเมื่อผ่านความร้อนสูงอาจเกิดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีนได้ อีกทั้งการรมควันยังอาจก่อให้เกิดสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) รวมถึงมีปริมาณโซเดียมสูงกว่าเนื้อหมูสดหลายเท่าตัว

• หมูสามชั้นสไลด์ แม้จะจัดเป็นเนื้อแดงที่มีไขมันอิ่มตัวสูง แต่เนื่องจากเป็นเนื้อสดที่ไม่ผ่านการแปรรูป จึงไม่มีความเสี่ยงจากสารเคมีในกระบวนการหมักหรือการรมควัน และผู้บริโภคสามารถควบคุมปริมาณโซเดียมในการปรุงรสได้ด้วยตัวเอง

แนวทางการเลือกรับประทานอย่างรู้เท่าทัน

        สำหรับผู้ที่ชื่นชอบกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นของเบคอนแท้ ควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่ได้มาตรฐานและระบุส่วนประกอบบนฉลากชัดเจน โดยเน้นรับประทานเป็นครั้งคราว ไม่รับประทานติดต่อกันทุกวัน หลีกเลี่ยงการทอดหรือย่างจนไหม้เกรียม และรับประทานควบคู่กับผักสดเพื่อความสมดุล ส่วนใครที่ต้องการเลี่ยงสารปรุงแต่งและเนื้อสัตว์แปรรูป หมูสามชั้นสไลด์สดที่นำมาปรุงรสเองอย่างพอเหมาะย่อมเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า

        การเข้าใจความแตกต่างระหว่างเบคอนแท้กับหมูสามชั้นสไลด์ ไม่ได้มีขึ้นเพื่อให้เกิดความกังวลในการรับประทานอาหาร แต่เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกสิ่งที่ตอบโจทย์ทั้งความคุ้มค่า ความอร่อย และการดูแลสุขภาพของตนเองได้อย่างมั่นใจและเหมาะสมที่สุด