"เกละไม" กะละแมกระบอกไม้ไผ่แห่งรัฐเประ: ถอดรหัสขนมหวานร่วมรากสู่นวัตกรรม "หลามไฟ" แห่งแหลมมลายู

        ขนมเนื้อเหนียวหนุบสีดำเงารสหวานมันที่คนไทยคุ้นเคยกันในชื่อ “กะละแม” มักมีข้อถกเถียงถึงที่มาของชื่ออย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นข้อสันนิษฐานเรื่องการรับอิทธิพลมาจากขนมมอญ หรือการแผลงมาจากคำว่าคาราเมลในภาษาตะวันตก ทว่าในโลกมลายูและหมู่เกาะนูซันตารา ยังมีขนมฝาแฝดที่มีชื่อเรียกพ้องกันอย่าง “เกละไม” (Gelamai) แต่สิ่งที่ทำให้เกละไมแห่งรัฐเประ ประเทศมาเลเซีย โดดเด่นและสร้างความประหลาดใจให้แก่นักชิม คือการฉีกขนบจากการยืนกวนในกระทะใบบัวขนาดยักษ์ มาเป็นการกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วนำไปเผาไฟเฉกเช่นเดียวกับข้าวหลาม

ร่องรอยการเดินทางของขนมหวานแห่งนูซันตารา

        สันนิษฐานกันว่า ขนมตระกูลนี้มีจุดกำเนิดร่วมกันในภูมิภาคนูซันตาราหรือพื้นที่ประเทศอินโดนีเซียในปัจจุบัน แม้คนส่วนใหญ่ในมาเลเซียและอินโดนีเซียจะเรียกขนมกวนเนื้อเหนียวประเภทนี้ว่า “โดดอล” (Dodol) แต่ยังมีกลุ่มวัฒนธรรมย่อยบางกลุ่มที่ยังคงรักษาชื่อดั้งเดิมอย่าง “เกละไม” เอาไว้ เช่น ชาวมีนังกาเบาในเกาะสุมาตรา รวมถึงชาวราวา (Rawa/Rao) ซึ่งเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่อพยพย้ายถิ่นฐานจากเกาะสุมาตราข้ามมาตั้งรกรากอยู่ในรัฐเประ ประเทศมาเลเซีย พร้อมกับนำพาวัฒนธรรมและภูมิปัญญาอาหารติดตัวมาด้วย

จาก "การกวน" สู่ "การหลาม": นวัตกรรมการปรุงอันเป็นเอกลักษณ์

        ความแตกต่างที่ชัดเจนที่สุดระหว่างเกละไมของชาวราวาในรัฐเประ กับเกละไมหรือกะละแมในพื้นที่อื่นๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อยู่ที่กรรมวิธีการทำให้สุก ในขณะที่เกละไมดั้งเดิมของอินโดนีเซียและกะละแมไทยต้องอาศัยแรงและเวลาในการเคี่ยวกวนส่วนผสมบนเตาไฟอย่างต่อเนื่องหลายชั่วโมง แต่ชาวราวาในรัฐเประกลับใช้วิธีการ “หลาม” โดยนำแป้ง น้ำตาล และกะทิ กรอกลงในกระบอกไม้ไผ่ที่กรุด้วยใบตอง จากนั้นนำไปวางเรียงรายเพื่อเผาไฟควบคุมความร้อนอย่างพิถีพิถันเหมือนการทำข้าวหลาม ส่งผลให้เกละไมมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากเยื่อไผ่และกลิ่นควันไฟ ผสานเข้ากับเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มอย่างลงตัว

        ความมหัศจรรย์ของเกละไมกระบอกไม้ไผ่แห่งรัฐเประ ไม่ได้เป็นเพียงแค่เรื่องราวของขนมโบราณที่หารับประทานได้ยาก แต่คือภาพสะท้อนของการเคลื่อนย้ายทางวัฒนธรรมและการปรับประยุกต์ภูมิปัญญาดั้งเดิมให้เข้ากับบริบทท้องถิ่น จนก่อเกิดเป็นอัตลักษณ์ทางอาหารที่แปลกใหม่และทรงคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของภูมิภาคอุษาคเนย์อย่างแท้จริง