วาซาบิสีเขียวในร้านซูชิส่วนใหญ่อาจไม่ใช่วาซาบิแท้

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาสั่งซูชิแล้วเห็นวาซาบิก้อนสีเขียวสดวางอยู่ข้างจาน หลายคนคงคิดว่านั่นคือหัววาซาบิที่ขูดสดจากญี่ปุ่น แต่ในร้านอาหารทั่วไป วาซาบิเนื้อเนียนสีเขียวจัดส่วนมากเป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบที่ทำขึ้นเพื่อควบคุมต้นทุนและเก็บรักษาได้นานกว่า

ส่วนผสมหลักมักมาจากหัวฮอร์สแรดิช ซึ่งมีความฉุนขึ้นจมูกคล้ายวาซาบิ ตามด้วยผงมัสตาร์ด แป้ง และสีผสมอาหารสีเขียว สูตรแต่ละยี่ห้อไม่เหมือนกัน บางชนิดใช้วาซาบิจริงเพียงเล็กน้อยเพื่อแต่งกลิ่น ขณะที่บางชนิดไม่มีส่วนของต้นวาซาบิอยู่เลย

วาซาบิแท้คือเหง้าของพืชในกลุ่มเดียวกับกะหล่ำและมัสตาร์ด ต้องปลูกในพื้นที่อากาศเย็น มีร่มเงา น้ำสะอาดไหลผ่าน และควบคุมสภาพแวดล้อมอย่างระมัดระวัง ต้นหนึ่งใช้เวลานานกว่าจะโตเต็มที่ แถมยังไวต่อโรคและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ จึงผลิตได้ไม่มากเมื่อเทียบกับความต้องการของตลาด

ราคาของวาซาบิแท้จึงสูงกว่าวัตถุดิบทดแทนหลายเท่า ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ แหล่งปลูก ขนาด และความสด ร้านที่เสิร์ฟของแท้มักขูดเหง้าต่อหน้าลูกค้า หรือขูดในครัวแล้วนำมาเสิร์ฟทันที เพราะรสชาติและกลิ่นหอมของมันไม่ได้คงอยู่ได้นานเหมือนวาซาบิสำเร็จรูป

หลังขูดสด สารให้กลิ่นและความฉุนจะค่อยๆ ลดความแรงลง โดยเฉพาะช่วงประมาณ 15 นาทีแรก วาซาบิแท้จึงมีกลิ่นหอมเขียว รสเผ็ดนุ่ม และมีความหวานบางๆ ต่างจากฮอร์สแรดิชที่มักฉุนพุ่งแรงและหายเร็วกว่า การขูดด้วยแผ่นขูดแบบละเอียดช่วยให้เนื้อวาซาบิฟูและปล่อยกลิ่นออกมาได้ดี

อีกวิธีสังเกตคือสีและเนื้อสัมผัส วาซาบิแท้มักมีสีเขียวอ่อนอมเหลือง ไม่ได้เขียวสะท้อนแสง เนื้อจะละเอียดชุ่มกว่าและค่อยๆ คลายความฉุน ส่วนวาซาบิผสมมักมีสีเขียวเข้ม เนื้อแน่นเป็นก้อน และให้ความเผ็ดขึ้นจมูกทันที

เรื่องนี้ไม่ได้แปลว่าวาซาบิผสมไม่มีคุณภาพหรือกินไม่ได้ เพราะมันปลอดภัยและเหมาะกับร้านที่ต้องเสิร์ฟลูกค้าจำนวนมาก เพียงแต่ชื่อที่เห็นบนโต๊ะอาจทำให้เข้าใจว่าได้กินวาซาบิสด ทั้งที่จริงกำลังกินซอสที่ใช้ฮอร์สแรดิชเป็นพระเอก หากอยากลองของแท้ ควรถามร้านตรงๆ ว่าใช้เหง้าวาซาบิขูดสดหรือใช้แบบผสม และสังเกตว่าราคากับวิธีเสิร์ฟสมเหตุสมผลหรือไม่